מתכונים - פתחון לב

חורשט/צמחוני בלי בשר

חומרים:

2 כוסות שעועית אדומה, מושרית לילה
שמן זית
4 בצלים בגודל בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
2 ק"ג בשר מס 5 לתבשיל, חתוך לקוביות
8 לימונים פרסיים שחורים ולבנים
מלח ופלפל שחור גרוס

2 צרורות פטרוזיליה
2 צרורות כוסברה
1 צרור שמיר – ללא הגבעולים

אופן הכנה:

שעועית:
בסיר בינוני מבשלים את השעועית במים לכ10 דק. מסננים.

תבשיל:
בסיר גדול מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים מעל להבה גבוהה עד שמתחיל להזהיב.
מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים תוך ערבוב 5-8 דקות נוספות להשחמה. על השלב הזה מדלגים בגרסה צמחונית. מתבלים במעט מלח ופלפל (בערך כפית מכל אחד)
מנקבים את הלימונים הפרסיים בעזרת סכין או מזלג, מוסיפים את השעועית המבושלת והלימונים הפרסיים ומוסיפים מים לכיסוי (משהו כמו 5-6 כוסות).
מביאים לרתיחה ובעזרת מצקת מסירים את הקצף שעולה לחלק העליון של הסיר.
מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים 2-3 שעות או עד שהבשר התרכך לחלוטין.

עשבים:
שוטפים היטב את עשבי התיבול ומייבשים.
כשטועמים מהתבשיל ורואים שהבשר התרכך לחלוטין (או קרוב לכך), קוצצים היטב את כל עשבי התיבול ומטגנים במחבת רחבה עם שמן הזית כ2 דקות עד שהעשבים התכווצו ואיבדו את מרבית נפחם ומוסיפים לתבשיל. ממשיכים לבשל 20-30 דקות יחד עד שהעשבים מקבלים צבע כהה אך לא דהוי.
טועמים ומתבלים במלח לפי הצורך

 

 

אוסובוקו סודרי

1 ק"ג אוסובוקו עם מח עצם

0.5 ק"ג צוואר או צלעות, חתוכים לקוביות גדולות

3 בצלים קצוצים דק

1/3 כוס שמן זית ועוד קצת

6 לבבות ארטישוק (גם קפוא אפשרי)

1 כוס פול ירוק (גם קפוא אפשרי, אם לא בעונה אפשר להחליף לחומוס)

ראש שום שלם, קלוף

1/2 לימון, פרוס

1.5 כפות כורכום

2 כפות פפריקה מתוקה או מרוקאית

2 כפיות כמון

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 פקעת כורכום טרי מגוררת (אפשר להמיר בעוד כף כורכום יבש)

מלח בנדיבות לפי טעם

 

הכנה:

1.       מחממים מעט שמן בסיר לחץ. צולים את נתחי הבשר על להבה גבוהה, משני הצדדים, בשכבה אחת (כמה נגלות) עד שהם מקבלים סימני צריבה כהים. מעבירים לצלחת.

2.       מוסיפים את יתר השמן ואת הבצל ומטגנים 8 דק' תוך כדי ערבוב.

3.       מוסיפים 3 לבבות ארטישוק, 1/2, מכות הפול, את כל השום, פרוסות הלימון וכל התבלינים ומערבבים היטב.

4.       מוסיפים את הבשר, יוצקים מים בערך עד גובה חצי מהבשר וממליחים מעט (לא המלחה סופית, בערך כפית שטוחה מלח).

5.       סוגרים את סיר הלחץ, ומבשלים בלחץ שעה.

6.       מעבירים לקסרול – מחבת רחבה עם שוליים גבוהים ומכסה תואם – מוסיפים את יתר הארטישוק ואת הפול, מכסים ומבשלים שעתיים על אש קטנה מאוד.

7.       אין סיר לחץ? בסדר. מכינים מראש הכל בקסרול: בישול ראשון לשעתיים, מוסיפים את יתר הארטישוק והפול, ובישול שני לשעתיים.

מוסיפים מעט מים כשצריך.

 

שם המנה: מרק קניידלך

החומרים:

80 גרם (1/2 כוס) קמח תפוחי אדמה

6 ביצים טרופות

30 מ"ל (2 כפות) מים

מלח ופלפל

הכנה:

1.       מערבבים את הקמח, הביצים, המים והתבלינים לבלילה אחידה.

2.       מחממים מחבת עם ציפוי אל-דבק על להבה בינונית.

3.       כשהמחבת לוהטת יוצקים מהבלילה ומנערים את המחבת כך שהבלילה תתפזר על כולה. כשהחביתית מוכנה היא מתייבשת, נפרדת מהדפנות וקל מאוד לשחרר אותה. הופכים אותה ישירות לצלחת.

4.       כשמסיימים להכין את כל הבלילה, מגלגלים 2-3 חביתיות ביחד ופורסים לרצועות דקות.

קניידלך
360 מ"ל מים רותחים
כף שמן קנולה
130 גרם קמח מצה
כפית שטוחה מלח
2 ביצים גדולות

אופן ההכנה:
מערבבים יחד את המים הרותחים, שמן קנולה, קמח מצה ומלח בקערה ומצננים כ-10 דקות.
מוסיפים ביצים ומערבבים לעיסה חלקה ואחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה להתייצבות.
מביאים לרתיחה מים בסיר. בעזרת ידיים מעט רטובות יוצרים כדורים בקוטר 1/2 3 ס"מ. מבשלים כ-5 דקות, עד שצפים ומבושלים היטב. מוציאים בכף מחוררת. חוזרים על הפעולה עם שאר התערובת.

להגשה: שמים אטריות בקערה ויוצקים עליהן את המרק.