פתרון הבגרות בשוקוליטריה

שעה שכולנו שוקדים במרץ על שינון חומר באין ספור מקצועות משעממים, מסתבר שיש כאלו שעושים את זה אחרת. לראשונה בישראל ניגשו השנה כ-550 תלמידי תיכון מאזור שפרעם שבצפון לבגרות במקצוע הקונדיטוריה והשוקוליטריה.

להלן פתרון החלק העיוני של הבגרות, כפי שהוצע ע"י מרכזת המגמה בתיכון "אביבים" בעיר, הגברת תרצה פולב.

תשובה מס' 1

מרציפן טבעי עשוי להיות רך מדי, ועל כן מוסיפים לו גלוקוזה המוסיפה לו קשיחות, ויציבות גם בתנאי חום.

תשובה מס' 2

60% מוצקי קקאו לפחות.

תשובה מס' 3

א. צבעו של השוקולד הלבן הוא נגזרת של העדר מוצקי קקאו, שהם אלו המעניקים לשוקולד המסורתי את צבעו הכהה.

ב. שיטת הפרדת מוצקי הקקאו מהפולים פותחה בהולנד בשנת 1828 ע"י קונרד ון הוטן.

תשובה מס' 4

תהליך הטמפרינג (צינון) מבטיח התגבשות אחידה של עיסת השוקולד מיד לאחר ייצורה, והוא הנותן לשוקולד את הנוקשות הרצויה, את המרקם המתמוסס, ואת מבריקות השכבה החיצונית.

יש לקרר את השוקולד המותך עד כדי 27 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן להעלות את הטמפרטורה בהדרגה עד 32 מעלות, ולעצב אותו בטמפרטורה זו.

תשובה מס' 5

מרכיבי המרשמלו הבסיסיים הם סוכר (או עמילן תירס), חלבון ביצה (מרנג), וג'לטין.

תשובה מס' 6

עוגיות מרנג ("נשיקות") הן יוצאות הדופן, כי אינן מכילות קמח, ולכן מתאימות לחולי ציליאק.

תשובה מס' 7

קלאפוטי היא עוגה צרפתית העשויה מפירות אפויים בבלילה נוזלית ועשירה.

תשובה מס' 8

א. מקורה של העוגה הוא מאיזור גרמניהאוסטריה, ומכאן שמה.
ב. דובדבנים.

תשובה מס' 9

א. דנישים, קרואסונים, "עוגת שושנים", "רוגעלך".
ב. המלח מנטרל את פעילות השמרים.

תשובה מס' 10

אוגוסטוס גלופ.