הצעד המפתיע של ואסים סמעאן, כוכב עולם הקולינריה בישראל

השף ואסים סמעאן עבד במסעדות הגדולות ביותר בישראל ובימים אלה ממש משיק שירות חדש של ליווי מסעדות חדשות או כאלה שבוחרות להתרחב, רעיון שהגיע אחרי שנחל הצלחה מסחררת עם מסעדה חדשה בדובאי. אם לא טעמתם את המנות של השף ואסים סמעאן, רוצו מהר לעשות זאת. למרות גילו הצעיר יש לו ידע מטורף בקולינריה ורעיונות מקוריים.

"מה עם לפתוח מסעדה משלך?"

"כל שף מחפש את זה אבל אני לא ממהר. אני ממשיך ללמוד, לחקור ולהכין מנות שמשתפרות כל הזמן. כרגע אני עוזר למסעדות אחרות וכשאני אהיה מוכן זה יקרה כי אני אוהב שיש לי גישה ללקוחות."

הדרך לדובאי מתחילה בכנרת

ואסים סמעאן רק בן 24, נכנס לעולם הקולינריה בגיל מאוד צעיר והתקדם במהרה עד שהפך לשף. הוא מוכר בזכות הרוגע והעבודה היעילה שלו ועבד רבות במטבחים שהיו פתוחים לראווה. לאחרונה הוא הוסיף פרויקט מרשים חדש לרזומה – ליווי מסעדה.

"איך התחיל עניין הליווי?"

"כשהייתי השף של מסעדת מגדלנה, היה שולחן שממש התעניין באוכל, וגם רצה לפגוש את השף באופן אישי. יצאתי אליהם ומסתבר שאלה בעלים של מסעדה מאוד גדולה ומצליחה בדובאי, כזו שמומלצת על ידי מדריך מישלן. הם סיפרו לי שהם מתכננים לפתוח מסעדה יוקרתית חדשה בשם סופרית מרים וציינו שהם ממש אהבו את האוכל שלי והיו רוצים שזה מה שיהיה אצלם."

"והסכמת."

"טסתי לדובאי ושהיתי שם שמונה חודשים במהלכם בנינו מטבח, תפריט וצוות, גייסנו שפים ועשינו הדרכות. התפריט כולל אוכל ערבי משודרג -טעמים וחומרי גלם ביתיים ערביים ובישול בטכניקות בישול קלאסיות, מודרניות ואחרות, כמו למשל האיטלקית והצרפתית."

"ואהבת את התהליך?"

"כן והבנתי שבאמצעות שיטה זו אני יכול לחשוף ולהפיץ את האוכל שלי ליותר אנשים מאשר במסעדה מסוימת. אני מאוד גאה במה שעשתי במסעדה בדובאי, לכל מנה בתפריט יש סיפור."

"והיו קשיים?"

"כמו בכל תהליך, אבל עמדנו בהם יפה. היו קשיים בגיוס הצוות ומחסור בחומרי גלם מסוימים שהייתי צריך, אבל עם הרבה נחישות ותושייה התגברתי על הכול, והיום המסעדה משגשגת."

מנתחים ומשפרים

ואסים סמעאן מציע שירות של ליווי מסעדות עבור אנשים שיש להם מסעדה שהם רוצים לרענן אותה עם אנרגיה וטעמים חדשים או כאלה שמחפשים להתרחב, והוא כולל בניית תפריט איכותי וייחודי, צוות, שיטת ניהול וקונספט ועוד.

"למי מתאים השירות?"

"לפעמים מסעדות רוצות להנחיל קונספט חדש ולא תמיד מבינות איך לעשות זאת ולכן מבט של שף חיצוני בעל הבנה מעמיקה יכול לתת פרספקטיבה מיוחדת. גם אם מישהו מתקשה בניהול מסעדה או רוצה לייעל את מערך העבודה אני יודע לעזור ולקחת את המסעדה לגבהים חדשים."

"איך זה עובד?"

"אני טס אל מקום המסעדה ושם במשך חודשיים נמצא במטבח ולומד אותה, את השפים, את הצוות ואת תקנות משרד הבריאות המקומי, אני ממש עובד שם. תוך כדי אני מנהל שיחות עם הצוות, מתשאל את הלקוחות על יתרונות וחסרות של המסעדה, מכיר את הספקים וגם ממפה את האזור - בודק מי האנשים שמבקרים בדרך כלל, מברר טווחי מחירים ובאופן כללי בודק את השוק."

"ניתוח רציני."

"נכון ורק לאחר כל אלה בונים את הקונספט של המסעדה ותוכנית עסקית שכוללת תקציב לבניית והקמת המטבח, ספקים ותפריט, ואם זו מסעדה חדשה אז מגייסים טבחים ועובדים."

"כמה זמן לוקח התהליך?"

"תלוי במיקום ובדרישות, אבל בממוצע זה חצי שנה עד שנה. בדובאי, למשל, כל התהליך ערך כשמונה חודשים בממוצע, כאשר לקח חודש וחצי רק לבנות את התפריט החדש עם הבעלים. לאחר מכן, הגיע הפן האסתטי והלוגיסטי שכלל הזמנת ציוד, בחירת צלחות וכדומה, והדרכת צוות עובדים ושף. היום התהליך הסתיים בהצלחה, אבל גם בניתי תכנית לאיכות תפוקה ומעקב עובדים, ואם צריך אני עוד אחזור."

טריות היא שם המשחק

ואסים סמעאן מחפש לייצר סיפור בכל מנה, ולתת דגש על טעמים שמעוררים זיכרונות, מרגשים ולא קיימים במסעדות אחרות.

"על מה אתה לא מתפשר לעולם בעבודה?"

"אני עובד רק עם חומרי גלם טריים ומנסה להסתמך בעיקר על דברים שניתן להשיג מהסביבה, זה חוסך לבעל הבית וגם הופך את המנות ליותר מיוחדות. אני פרפקציוניסט ותמיד חותר לשלמות."

"אז איפה נראה אותך בעתיד הקרוב?"

"אני אוהב אתגרים חדשים, ולכן תמיד מחפש יוזמות ופרויקטים מעניינים בתחום הקולינרייה."

לפרטים ושיחת היכרות עם השף שיכול לקחת את המסעדה שלכם מקצה לקצה, לחצו כאן.