איך לפתוח בית קפה

לרבים מאיתנו יש חלום קטן לפתוח יום אחד בית קפה. אולי קטן ושכונתי עם אווירה, ואולי במרכז העיר, עם עיצוב עוצר נשימה. יש הרבה אנשים שחולמים את החלום הזה, ויש גם כאלו שמנסים באמת להגשים אותו - אך לרוע המזל, מעטים מאד מצליחים והנתונים לאו דווקא מבשרים טובות.

סקר של חברת BDI שנעשה בענף בתי הקפה בישראל, מצא כי כ-16% מהעסקים אינם שורדים מעבר לשנה אחת וכ- 25% בלבד מהעסקים בענף שורדים מעבר לחמש שנים. אורך חייהם של כמחצית מהעסקים בענף מסתכם בכ-3 שנים בלבד.

"אנשים חושבים שבית קפה זה תהילה, פאן וכסף", אומר עמית פרי, בעל ה"קופי טרי" בכפר סבא, "והם טועים. להקים ולתפעל בית קפה זה בעיקר קריעת תחת ועבודה קשה". בית הקפה של פרי נפתח לפני 11 שנה כבית קפה קטן בגודל של 30 מ"ר. עם השנים המשיך להשקיע, להרחיב ולשפץ וכיום גודלו הגיע ל- 300 מ"ר.

בעלי ה"בטא-קפה" ברמת אביב, גידי כהן ורן בלולו, הקימו את בית הקפה שלהם לפני 3 שנים. "בית קפה זה עסק, לא חלום" הם מספרים. "מאוד מפתה לחלום על המקצוע הזה כעסק רומנטי ונעים, אבל מדובר בעסק - על כל הצדדים שלו" אומר כהן, אשר במקור הגיע מתחום ההייטק. ואכן, קשה לשרוד בענף בתי הקפה בישראל, והמצב גרוע פי כמה אם אתה לא חלק מרשת גדולה.

כסף, סבלנות, ועוד קצת כסף

בכדי להקים בית קפה צריך להשקיע, והרבה. ולא משנה עד כמה ההשקעה הכספית גבוהה, ייקח זמן רב עד שתראה את הכסף בחזרה. כלכלני BDI העריכו כי עלות ההקמה הממוצעת של סניף השייך לרשת עומדת על כ-250 עד כ-350 אלף דולר, כאשר תקופת ההחזר הממוצעת של ההשקעה היא כ-3 שנים. נשמע מייאש?

על פי הסקר, במידה ומדובר על בית קפה פרטי, תקופת ההחזר הממוצעת של השקעה היא כ- 4 עד 5 שנים. כלומר, יותר קשה ויותר מסוכן לפתוח בית קפה פרטי. "תפעול העסק הוא מורכב, אנשים לא מבינים עד כמה", אומר גידי כהן מ-"בטא-קפה", ומסביר כי הוא עצמו החל לראות רווחים רק אחרי שנה של עבודה. "הכסף נכנס במזומן ואנשים חושבים שזה מאד אטרקטיבי, אבל זה מטעה. יש הרבה הוצאות וצריך ניהול מקצועי ומאד מדויק בכדי להצליח. המון עסקים נסגרים משום שהם גומרים את ההשקעה בהקמה וחושבים שהרווח יתחיל להופיע מיד, אבל זה לא כך".

יהודה בדיחי מקפה "הנרייטה" מספר שלקח לו שנה וחצי עד שהמקום הפך להיות רווחי. "שנה שלמה העסק היה בהפסדים, חצי שנה לאחר מכן הוא התחיל להתאזן ורק אחר כך התחלתי לראות את האור", הוא מספר.

עד כמה אפשר באמת להרוויח? "מאוד תלוי", מסביר לנו אבי, בעל בית קפה גדול בתל-אביב. "כמו כל עסק - הכל עניין של תקופות. גם אם תצליח - יש תקופות שתעשה הרבה מאוד כסף, ויש תקופות חלשות מאוד". אבי טוען שנדירים המקרים בהם בית קפה מצליח יהפוך את בעליו למיליונר. "מצד שני - אם עשית הכל נכון, יש סיכוי טוב שתוכל להביא הביתה 20-40 אלף שקל נטו בחודש, בהנחה שאתה הבעלים היחיד ושלא הפרזת בהוצאות".

היתרונות של קפה שכונתי

כמו שבטח שמתם לב, בשנים האחרונות גדל כוחן של רשתות בתי הקפה בישראל, ואנחנו רואים יותר סניפים של ארומה, אילנ'ס, ג'ו קפה ואחרים בפינות הרחוב ובקניונים. הסיבה לעליה של רשתות בתי הקפה היא פשוט הגב הכלכלי החזק שלהן, המאפשר ניהול מקצועי, תכנון והשקעה בפרסום, וכמובן ידע וניסיון רחב בתחום.

במקרים רבים לקוחות מעדיפים להיכנס לבית קפה שבו הם יודעים בדיוק מה המנות שמוצעות להם ומה הרמה הנהוגה בו. אבל, עד כמה שזה נחמד לדעת שבסנדוויץ' טונה שהזמנת יהיו תמיד את אותן שתי פרוסות עגבנייה בכל הסניפים מאשדוד ועד נתניה, עדיין אי אפשר להתעלם מהקסם והחן שיש בבית הקפה השכונתי, שחוץ מהשיק המיוחד שלו, גם הרבה יותר מהנה לניהול.

"בית קפה קטן ואינטימי שונה מהותית מרשת" אומר עזי נצר, אשר פתח יחד עם שותף את בית הקפה "קפה לאטה" בתל אביב. "הגודל נותן לך 'אפקט חממה'. אתה יכול לתפעל את המקום במקסימום תשומת לב לכל לקוח, ואם אתה טוב, אתה תעשה רווח למרות שאתה קטן", הוא מעיד.

אבל לפני שאתם עוזבים את מקום העבודה ורצים להקים את בית הקפה החלומי, יש כמה דברים שאתם חייבים לדעת. הקמת בית קפה הוא תהליך ארוך שיש להתחשב במהלכו בנושאים רבים, החל ממיקום בית הקפה וכלה בסוג האוכלוסייה המיועדת.

העבודה הקשה לא נגמרת בבית הקפה ולא ביום הפתיחה החגיגי. ציוד המטבח, כלי ההגשה, חומרי הגלם למזון ותערובות הקפה הם כולם נושאים שתצטרך לעמול עליהם קשה לא רק בשלב הפתיחה אלא גם בזמן ההרצה.

דרושה הרבה עבודת רגליים והתמקצעות כל אחד מהתחומים. יכול להיות שלאורך כל תקופת הניהול שלך תצטרך להמשיך להתעדכן וללמוד, לחפש את המחירים הטובים ותערובות הקפה המיוחדות. ואל תשכח, שבזמן שאתה והצוות שלך תעבדו קשה, הלקוחות ימשיכו להתעדכן במה שקורה מסביב דרך בתי קפה אחרים – ואתה חייב להדביק את הקצב, ואף לעקוף אותו.

בתוך כל הלחץ הזה, תצטרך גם לנהל את המלאי בצורה שקולה ומחושבת כדי למנוע הפסדים. כך שגם אם מדובר בחלום, יש לתכנן אותו מראש ולדעת לאן הולכים ומה צפוי, מהם הקשיים ואיפה נקודות התורפה.

החלק הבא: למה דווקא בית קפה?