שולחן לשישה או: קבינט האוכל מתכנס במסעדת יפו תל אביב של חיים כהן

שנייה לפני שאשתמש בנימוסיי ואפתח לכם את הדלת - דרכה תוכלו להציץ למסעדה החדשה של חיים כהן, תרשו לי להתחיל בוידוי קטן. בשנת 1985, כשמסעדת קרן המיתולוגית פתחה את דלתותיה, הייתי רק בת 5, רחוקה שנות אור מאנינות טעם כזו או אחרת (אלא אם כן פירה עם קטשופ נחשב גורמה) ועל אף שנסגרה שנים רבות אחר כך, לא הספיקה כף רגלי לדרוך במקום. הפסד שלי, אני יודעת.

 

עם כזה חסך, סקרנות וציפייה גדולה מתחיל המסע שלנו. מי זה שלנו אתם תוהים? אז ככה, סביב השולחן העגול נדחסנו בערב הראשון של ההרצה אני, שותפתי לקיוב ובעלת הבלוג עד הפירור האחרון, הקוסמת מאחורי עוגיו.נט והחבר הצמוד, חבר חדש שהכרתי באותו ערב וזה שאחראי על הזמנת המקומות (זה לא היה פשוט) ואחרונה חביבה הבשלנית שלנו לרגעי מצוקת קלוריות וזו שעומדת מאחורי הבלוג קולינרי ועוד.

 

אז כן, ספרתם נכון. היינו 6 (ממש כמו השיר) שנדחסו בערב קריר במיוחד סביב שולחן שדרכו יכולנו לראות את עזריאלי ובנייני העסקים המוארים, אותם אלה שהצליחו לסנוור ולהשכיח מאיתנו את המפגינים שמחו ממש מתחת על הבעיות החברתיות והכלכליות שמדינתנו הקטנה התברכה בהם.

עם מצפון המחאה והעובדה שחיכינו בחוץ חצי שעה (לזכות המסעדה יאמר שבנוסף לעובדה שמדובר בימים של הרצה, קיבלנו 4 מנות ראשונות ללא תשלום בגין ההמתנה) התיישבנו מסביב לשולחן הקטן והסתכלנו מסביב. תקרה גבוהה עטפה תחתיה 3 מפלסים - בר עם אווירת "לראות ולהראות", מקומות ישיבה שעל אף שהיו קרובים אחד לשני יצרו אינטימיות ומטבח פתוח שמסביבו בר שצופה על הנעשה (המלצה ראשונה שלנו: תבקשו לשבת שם). לצד כל אלה, עמד לו בכניסה טאבון לבן, ענק ובוהק מגאווה. כזה שכל חומר גלם משווע להכנס אליו.

 

ואכן, כמעט כל מנה שכללה בתוכה רכיב שבילה בטאבון, התעלתה גבוה. כאלה היו העגבניות שרי הצלויות שליוו את הפוקאצ'ה שכוסתה במעטה עדין של שמן, רוזמרין ומלח גס (אל תוותרו עליה), תפוחי האדמה שקיבלו טעם מעושן וניחוח של פחמים וליוו 4 צלעות טלה אדמדמות שניצלו בצורה מושלמת ושומר צלוי ומקורמל בטאבון שהונח מעל קלמרי זהוב עם מעטה קריספי.

 

אבל רגע לפני שקופצים לעיקרית ושנייה אחרי שטעם הארוחה מתערבב עם השכחה, קבלו סקירה קצרה של המנות שנטעמו. חשוב להדגיש שמדובר בימים של הרצה, בהם השף ושאר צוות המטבח בוחנים את תגובות הסועדים כך שיתכנו שינויים במנות בשבועות הקרובים.

 

ועוד קטנה עם מסר גדול: אם נחזור רגע לענייני המחאה ובכלל לחור בארנק, כדי שהמסעדה תהפוך למקום עלייה לרגל, בדיוק כפי שקרה עם האחות הגדולה קרן, תמחור המנות חייב להשתנות. אין סיבה לשלם בין 50-65 ש"ח על מנה ראשונה שברוב המקרים הייתה קטנה מדי. תוסיפו לזה מנות עיקריות שתומחרו צפונה מ-100 ש"ח ותקבלו חשבון של כמעט 200 ש"ח לאדם (לא כולל יין).

 

פוקאצ'ה

אל תפספסו - מצופה במעטה עדין של שמן, מתובלת ברוזמרין ומלח גס ומוגשת לצד עגבניות שרי שנצלו בטאבון. שווה כל שקל מ-14 השקלים שיגבו ממכם עליה.

* בעיני רוב השולחן הייתה טובה יותר מהלחם שמוגש אף הוא במסעדה (10 ש"ח) אם כי חייבים לציין שהדעות על כך היו חלוקות. עצה שלנו: אם אתם יותר מ-2 אנשים בשולחן, הזמינו את שניהם.

 

קרפצ'יו דג ים עם קישואים צעירים ונענע

אין ספק כי הדבר הראשון שהסכמנו עליו פה אחד היה שהמנה מאוד קטנה, בטח בהשוואה לתמחור שלה - 52 ש"ח. מעבר לזה, התיבול היה מעט אנמי והנענע שיכלה להוסיף למנה טעם נהדר היוותה בעיקר קישוט. אם אתם בכל זאת בעניין של דגים לראשונה, עדיף לבחור בסושי יפואי (קפצו לתמונה הבאה).

 

סושי יפואי עם רסק עגבניות טריות ופלפל ירוק חריף

מנה מקסימה שלוקחת את מנת הסושי הידועה לכיוון חדש ומשלבת את האורז עם הדג הטרי (52 ש"ח). באופן מפתיע, מי שגנב את ההצגה היה הרוטב ששילב במופלאות בין החמיצות והרעננות של העגבניה לחריפות העדינה של הפלפל. 

* אם נשארה לכם פוקאצ'ה, זה הזמן לטבול אותה ברוטב. עם כזה טעם נהדר, חבל להשאיר טיפה מהרוטב על הצלחת. 

 

סלט עדשים

עוד מנה מומלצת בסקלת המנות הראשונות, בעיקר תודות לבישול המדויק של העדשים שלא הפכו למחית, ולקוביות העגבניה שניקדו את המנה בחינניות ובעסיסיות. גם הרוטב הפשוט (דומה בטעמו למיץ שנותר מהסלט) עשה חסד עם העדשים והותיר אותנו עם טעם של עוד (52 ש"ח).  

 

בורטה עם עגבניות ורוקט

אל תתנו למראה הפשוט של הסלט להטעות אתכם, בין עלי החסה (בתפריט לא היה כתוב רוקט?), העגבניות וקוביות הלחם הפריכות מסתתרת גבינת בורטה (מיובאת מאיטליה) שמנה וחמאתית שממש נמסה בכל ביס. העושר של הגבינה (שדומה מעט למוצרלה) ביחד עם הטריות של הירקות יוצרים מנה קלילה שתותיר מקום למנה העיקרית ולא תעמיס עליכם מסה של טעמים (38 ש"ח).

 

סלט שייטל קצוץ עם סרדינים כבושים במלח ופרמז'ן

כל מה שצריך כדי להתענג על המנה הזו, זה לחם טרי או פוקאצ'ה שיצאה הרגע מהטאבון. טעם הבשר עז, הסרדינים מוסיפים מליחות (גם אם אתם לא שייכים לחובבי הסרדינים, מומלץ לנסות) ושמן הזית שזורזף מעל הפך את כל התערובת הקצוצה הזו לעונג של ממש (49 ש"ח). טיפ שלנו: המנה חייבת לבוא עם לחם בצד, אחרת ההברקה נשארת בגדר ממרח.

 

קלמארי מהדלאל של הבוקר עם שומר צרוב ומקורמל בטאבון

אם עדיין לא מצאתם מה להזמין מהראשונות, קחו עצה שלנו ובקשו את הקלאמרי. מתוך מגוון המנות שטעמנו, המנה הזו (ביחד עם שקדי העגל - בהמשך) הייתה כמה דרגות מעל לכל השאר. כי אם יש משהו שכל כך קל להרוס, זה טבעות קלמארי. אז מה היה כל כך טעים בה? בעיקר השילוב בין הרכות של השומר שאיבד את טעמו האניסי בטאבון (וטוב שכך) והפך זהוב ומתקתק ביחד עם הצריבה של הקלמארי שלא נחתך עד חורמה וקיבל פריכות ופיקנטיות מבורכת.

* הערת המחברת: המנה הזו כל כך טובה שהטעם שנשאר בפה לא הותיר מקום לספק - היא חייבת לעבור לאזור העיקריות. אחרת לך תסביר לפרטנר ממולך למה הזמנת 2 ראשונות כבר בהתחלה.

* הערת המחברת2: גם כשהמנה טובה, 59 ש"ח הוא תמחור גבוה לכמות שניתנה.

 

שקדי עגל חלב ברוטב פולנטה צהובה

וואו. בדיוק בשביל מנה כזאת הגענו ליפו תל אביב. מה שכן, טעמה המעולה מציב בעיה עבור שאר המנות הראשונות שהופכות מעט חיוורות לעומתה. בתור מי שמגיעה מבית רומני/הונגרי, בו הפולנטה מככבת כמעט בכל ארוחה, אין ספק שמעולם לא ידעתי שתירס יכול להפוך לרוטב סמיך ועשיר כל כך. עכשיו תשדכו לזה שקדי עגל שנצרבו באופן מושלם והותירו את פנים השקדים עסיסי ובשרי והרי לכם שלמות מהי (65 ש"ח).

 

ניוקי 5 (כך על פי התפריט) או: ניוקי במילוי צלי ועדשים

שלב העיקריות: ניוקי נימוחים, צלי בבישול ארוך ועדשים שחורות פלוס המלצה חמה מהמלצרית. מה יכול להיות רע אתם תוהים? אז מסתבר שרוב השולחן חשב שהמנה אנמית וחסרת טעמים ומתוך 6 יושבי השולחן, רק 2 חשבו שהיא נחמדה. אם לרגע ננסה להסביר מה התפקשש, כנראה שמדובר במנה שלא הביאה איתה שום בשורה, כמעט כל המנה הלכה על הקו העדין שבין נימוחות לרכות ולא נרשם משחק מרקמים שכל כך היה נחוץ כאן. בנוסף, הבשר היווה חלק קטן וכמעט לא מורגש. ומילה בנוגע לעדשים - מה שטוב לצד עגבניות בראשונה לא בהכרח טוב באור הזרקורים של העיקרית (85 ש"ח).

 

שרימפס קריסטל, טורטליני דלעת, סרטנים ומולים ברוטב בויאבז

אם אתם נמנים על חובבי פירות הים, המנה הזו בדיוק בשבילכם (125 ש"ח). עושר חומרי הגלם בצלחת הפכו את הים לסופרמרקט המרשים ביותר שיכולנו לחשוב עליו. 5 מולים, 3 שרימפס (בלי הזנב), 3 טורטליני במילוי דלעת וחתיכת סרטן שבשרו הלבן זעק ממצוינות גרמו למנה הזו לככב ברשימת המנות המומלצות, אם כי חייבים להודות (ולא בפעם הראשונה), כי על אף הכמות הנכבדה של פירות הים, מדובר בחומר גלם לא משביע במיוחד, ולכן 3 טורטליני הם מעט מדי (זה הזמן להגיד תודה לפוקאצ'ה שבגללה לא יצאנו רעבים).

* ח"ח: כיף גדול לקבל מנה שבתוכה כמה וכמה חומרי גלם שכל אחד מהם בושל לדרגה המתאימה לו.

 

סינטה עם כמה סוגי פטריות וניוקי

אם היינו צריכים להגדיר את המנה הזאת, לבטח היינו מכניסים אותה תחת קטגורית מנות האדמה. אלה שעושות כבוד לצבע החול ולעדינות שיש לטבע להציע לנו. ואכן, לא תמצאו כאן קישוטים ירוקים או נתחי סינטה דקיקים, אלא דווקא נתח גדול ששם את הבשר במרכז הבמה, סביבו - כמעט כמו בטבע - שדה של פטריות וניוקי שנטמעים היטב בנוף. ומה ולגבי הטעם? לא נפלנו מהרגליים, בעיקר כי הבשר היה מעט סיבי ונדמה היה שעוד זמן קצר ביישון היה עוזר לו להתרכך, בטח כשמדובר בנתח גדול יחסית (125 ש"ח).

 

צלעות טלה עם סלט חצילים ותפוחי אדמה בטעם מדורה

מתוך 4 המנות העיקריות שנחתו על השולחן שלנו, אין ספק שארבעת הצלעות האדמדמות היו הטובות ביותר (לצד מנת הפירות ים). מידת צלייה מדויקת שבין מדיום לריר הותירה אותן עסיסיות ומלאות בטעם עז של בשר. העובדה שהמלצרית לא שאלה אותנו למידת העשייה, פועלת במקרה שלנו (הישראלים) רק לטובה. לכו תתווכחו עם סועדים שדורשים את הנתח שלהם וול או אלוהים ישמור - וול דאן. גם תפוחי האדמה שליוו את הבשר (הוזכרו כבר בהתחלה) היו מצוינים וקיבלו טעם מעושן מהטאבון (145 ש"ח).

קטנה אבל חשובה: תפוחי האדמה נמעכו קלות ולכן ספגו מהמיצים של הבשר, מה שהפך אותם לטעימים הרבה יותר. את החצילים אגב, לא הרגשנו בשום ביס, רק בבית כשהצצנו שוב בתפריט גילינו על קיומם.

 

טירמיסו

בעודנו מחכים בתור, רגע לפני שהתיישבנו לצד השולחן העגול, עברה על פנינו מלצרית מחויכת עם צלחת עמוקה ובתוכה טירמיסו מפודר בקקאו. כבר אז, הרבה לפני שנגסנו בבשר ובשרימפס, ידענו שבסוף נקנח עם המתוק האיטלקי. אז נכון שהצלחת המיוחדת קצת הטעתה אותנו וגרמה לנו לחשוב שמדובר בקערה גדולה הרבה יותר (החלק התחתון שקוף וריק) אבל הקינוח היה עשיר וטעים וקרם השמנת הדיף ניחוח וטעם חזק של קפה שביחד עם המרירות של הקאאו יצרו מנה אחרונה טובה אם כי לא מספיק מיוחדת (40 ש"ח).

 

סברינה

על מה אתם חושבים כשאומרים לכם שתיכף תגיע סברינה - קצפת, בצק ספוג בסירופ ו-? אנחנו דמיינו תותים (בדיוק התחילה העונה שלהם) או אולי פירות יער. אבל כמה דקות אחרי הביס הראשון ושנייה אחרי הביס הרביעי הבנו  שהקצפת שלנו מעוטרת דווקא בחבושים. כל מה שרצינו היה להאנח ולהגיד אוף. גם הכמות הגדולה מדי של מי הזהר לא עשתה טוב למנה הנוסטלגית (40 ש"ח).

 

פטיפורים

אנחנו יודעים שלא נהוג להזכיר מסעדות אחרות בכתבה שסוקרת תפריט של שף אחר, אבל קשה שלא להזכר בפטיפורים של רפאל כשטועמים את אלה של יפו תל אביב. ולגבי הטעם - לא ננסה להשוות, אבל אם לסכם את החוויה, מדובר בקינוח צבעוני ומפתה שחלקו היה מדהים (פרלינים משוקולד) וחלקו נחמד ותו לא (40 ש"ח).

 

שלב הסיכומים:

אם הצלחתם לצלוח את כל הסקירה, בוודאי הבנתם שהתפריט מכיל לא מעט מנות מצוינות אבל גם כמה כאלה שראוי שימצאו את דרכן החוצה. אם יש משהו שהיה חסר לנו זה קו מחבר בין שלל המנות שעל פניו לא התחברו לנו עם יפו או עם חיים כהן עצמו. נדמה היה שהמיקס של איטליה (שהביא איתו ד"ר אלי לנדאו שבילה שם בזמן לימודי הרפואה) ביחד עם האוכל מבית כהן לא בהכרח משתלבים בהרמוניה בתפריט החדש.

 

וחשוב מכך, התמחור במסעדה חייב להשתנות. סבב הסקרנים שירצו לטעום ממעשה ידיו של כהן יסתיים בשלב כזה או אחר, חייבים למצוא סיבה נוספת להגיע למקום בשנית. אם הקהל הישראלי לא ירגיש שהוא מקבל תמורה הולמת למחיר (וכרגע הגודל לא מספק את זה) הוא לא יחזור שוב.

 

כמה קטנות:

• השירות והיחס של המלצרים (על אף הלחץ של ההרצה) היה מצוין ומעבר לכך.
• לייק גדול - מבלי לבקש, הכוסות שעל השולחן מולאו במים לאורך כל הארוחה.
• צורת ההגשה, הסכו"ם (שלא לדבר על הסירים במטבח הפתוח) שיוו למקום אווירה של איכות.
• ואחרון חביב - תתאזרו בסבלנות ותנו למקום לרוץ עוד כמה שבועות לפני שאתם קופצים, התחושה שלנו אומרת שעוד נכונו שינויים והתפריט יקבל את צורתו המושלמת ברגע שהפידבקים יחלחלו. ואם יש משהו שכהן טוב בו, זה בדיוק בהבנת הטעם והרצונות של קהל הסועדים שלו.

 

מסעדת יפו תל אביב

יגאל אלון 98, תל אביב

טלפון: 03-6249249