ביסק סרטנים

חומרים:

להכנת 1 ליטר מרק. כ -5 מנות בצלחות מרק או כ- 8 מנות בכוסות קפוצ'ינו:
10 סרטנים כחולים בגודל בינוני נקיים ושטופים.

לציר סרטנים:
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות גדולות
4 ענפי סלרי אמריקאי חתוך לקוביות גדולות
2 ענפי טימין טרי
1 שן שום
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
3 ליטרים מים בטמפ' הברז
1 פילפלון שטה מיובש
2 פלפל אנגלי
עלה דפנה

להכנת הביסק:
1 ליטר ציר סרטנים (ממתכון שלעיל)
500 סמ"ק שמנת מתוקה
100 גר' חמאה
30 גר' קמח (2 כפות גדושות)
1 שום כתושה
3 כפות רוטב סויה תמרי
קורט פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה של עלי טימין טרי קצוצים

להכנת הספרינג רול:
5 דפי אורז לספרינג רול
בשר סרטנים שהוצאנו מהסרטנים של הציר
5- 8 לבבות חסה רעננים
1 גזר בינוני חתוך לגפרורים קטנים
2 ענפי סלרי אמריקאי חתוכים לגפרורים דקים
חופן גפרורי סלק
2 כפיות עירית קצוצה
1 כפית עלי כוסברה קצוצה
1 כפית עלי בזיל קצוץ
1 חלמון ביצה
3 כפיות פנקו (פירורי לחם יפניים)
2 כפיות גבינת פרמזן מגוררת
3 -4 טיפות שמן שומשום
מלח לפי הטעם
קורט פלפל שטה גרוס
1 חלמון ביצה להדבקת הספרינג רול

כלי לאידוי
נייר אפייה

אופן ההכנה:

אופן הכנת הציר:
את הסרטנים יש לחצות: להוציא בעזרת כפית את הבשר מהגוף ובעזרת צבת מיוחדת את הבשר שבצבתות. את הבשר לשמור בקערה למילוי הספרינג רול. את השריון הריק שומרים לציר.
בסיר גדול עם מעט שמן זית, מאדים את ירקות השורש החתוכים עם שאר המרכיבים למעט רסק העגבניות. לאחר 5 דק' כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים את הרסק ומבשלים כדקה או שתים נוספות תוך כדי ערבוב.
מוסיפים את שריון הסרטנים ומערבבים היטב.
מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
להמשיך לבשל ברתיחה עדינה למשך כשעה וחצי, מדי פעם להסיר קצף שמצטבר מעל.
בגמר הבישול להוריד מהאש, לצנן, לסנן ולשמור להכנת הביסק.

הכנת הביסק:
בסיר בינוני להמיס חמאה על להבה בינונית.
להוסיף את הקמח ולערבב היטב בעזרת מטרפה לקבלת רביכה חלקה ללא גושים.
למזוג את השמנת באיטיות לסיר תוך כדי ערבוב הרביכה.
למזוג באותו אופן את ציר הסרטנים לסיר.
לתבל עם שום, פלפל שחור גרוס, רוטב סויה וטימין.
להביא לרתיחה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם.
להמשיך לבשל כחצי שעה או עד להסמכת הביסק, יש לערבב מדי פעם כדי למנוע הידבקות הרביכה בקרקעית הסיר. באם חסרה מליחות להשלים עם רוטב סויה נוסף.
לשמור חם להגשה או לצנן ולחמם שוב לפני ההגשה.

לפני ההגשה רצוי להקציף את המרק בעזרת בלנדר יד על מנת ליצור מרקם חלק ואוורירי.
להגשה מומלץ לקשט עם שמנת מתוקה מוקצפת קלות, ותיבול עדין של עלי טימין טריים או עירית קצוצה.

הכנת הספרינג רול:
בקערה גדולה לערבב בשר סרטנים, עירית, כוסברה, בזיל עם הפרמזן ובוטנים קצוצים.
לערבב בעדינות, לתבל עם שמן שומשום, פלפל שטה גרוס ומעט מלח.
את דפי האורז יש להרטיב במים פושרים כדי שיהיו גמישים במברשת עם חלב קוקוס.
להניח עלה חסה מעל כל דף אורז, חופן גזר וחופן סלרי חתוכים - מסודרים לרוחב.
להוסיף מעל 1 כף ממלית בשר הסרטנים ולגלגל את דף האורז תוך כדי קיפול הקצוות פנימה, להדק את המילוי ולהדביק את הקצה בעזרת חלב קוקוס. את הספרינג רול נסדר על נייר אפיה בתוך סיר אידוי ונאדה מעל ציר הסרטנים או הביסק למשך 2-3 דקות.
להוציא מעל האדים ולצנן. לפני ההגשה לחצות את הרול לאלכסון ולהגיש לצד או בתוך הביסק.