בלוף ההרכבה מחדש: מה עומד מאחורי ההבטחה ללחם מלא ובריא?

כל ישראלי אוכל בממוצע בשנה 134 קילו לחם. לכולם כבר ברור שלחם לבן הוא לא טוב, והשוק מוצף במגוון סוגי לחמים "בריאים" יותר: לחם אחיד מקמח כהה, לחם קל מחיטה מלאה, לחם שחור מועשר ועוד. הלחמים המלאים, כך סיפרו לנו, הם בריאים – אבל מבט ברשימת המרכיבים המצויים בלחמים השונים חושף תמונה מעט שונה. איך עובדת השיטה שגורמת לצרכנים לשלם המון כסף על לחם שאמור להיות בריא?

"מותר במדינת ישראל, במאפייה, לקחת קמח לבן, להוסיף לו את הדברים שהוא יהיה כאילו מלא", הסביר דוד פרידמן, מנהל המחקר והפיתוח של חברת "שטיבל". כלומר, במקום לטחון את גרגר החיטה בשלמותו ולקבל לחם מלא אמיתי - מרכיבים את הגרגר מחדש בתהליך תעשייתי ומעובד. "המאפיות עושות את זה כי זה יותר כלכלי להן", הסביר פרידמן. בלוף ההרכבה מחדש של הקמח מאפשר למאפיות להגדיל את נפח הלחם וחיי המדף שלו, שני אלמנטים שמשפיעים מאוד על שורת הרווח. בנוסף, המאפיות מנצלות את העובדה שללחם האחיד במחיר המפוקח יש ביקוש גדול, כדי לשים לצידו על המדף את הלחמים ה"מלאים" ולמכור אותם במחירים של פי שניים עד שלושה מהלחם האחיד.

"למאפיות עצמן יש נציגות משמעותית בתוך הוועדה של מכון התקנים, והן אלו שמכתיבות את התקינה", הסביר ד"ר אורי צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה. תקן הסימון ללחם המלא מטשטש את סוג הקמח שבו השתמשו. לא רק שמותר על פי הגדרות משרד הבריאות להשתמש רק ב-80 אחוזים קמח מלא ועדיין לקרוא ללחם "מלא", אלא גם קשה מאוד לדעת אם 80 האחוזים האלה הם קמח מלא אמיתי או משוחזר, מורכב מחדש במאפייה. הסימון לקמח המורכב, שעליו הוחלט לבסוף באישור משרד הבריאות, הוא "קמח מלא", ולאחריו בסוגריים המרכיבים שלו – נבט, סובין ועוד, שבעיקר נשמעים בריאים. "אז הציבור עוד חושב שהמשוחזר הוא יותר טוב", הדגיש פרידמן.

לחם מלא אמיתי, כזה שהקמח שלו נטחן מגרגר החיטה בשלמותו, הוא מוצר בריא, מזין ואפילו טעים, אלא שבחסות משרד הבריאות, כמעט בלתי אפשרי לדעת מה באמת יש בתוכו וכל עוד זה המצב, כל מה שנשאר זה פשוט לאפות לחם. "אני אוכל רק לחם מלא שאני עושה לבד בבית", סיכם פרידמן.

ממאפיות ברמן, אנג'ל ודגנית עין הבר נמסר בתגובה כי הקמח שבו הם משתמשים בלחמים מלאים נטחן מגרעין החיטה בשלמותו. בשונה מאנג'ל וברמן, שם טענו שהם אינם מרכיבים את הקמח מחדש אצלם במאפיה - בדגנית אמרו שההרכבה מחדש של הקמח אינה נובעת משיקולים כלכליים ואינה פוגעת בערכים התזונתיים שלו.

בכתבה שודרו קטעים מתוך סדרה חדשה בהוט 8 ״הפוליטיקה של האוכל״, שבדקה מה מסתתר בלחם המלא.