מלחם בוכרי לפוקאצ'ה: הכול על פריחת מאפיות הבוטיק בישראל

לחם, המאכל הוותיק בעולם, לא צריך הרבה יחסי ציבור או חשבון אינסטגרם עם רווי עוקבים כדי לחצות תרבויות, מגזרים ועדות. הוא נמצא בארוחת הבוקר שלנו, בסנדוויץ' בבית הספר, בדרך לעבודה, והוא מצליח לרגש אותנו כשעליו אפילו רק שוקולד או חמאה.

בשנים האחרונות התפתחה תרבות משגשגת של מאפיות בארץ. המתכון של הלחם לא משתנה, רק האנשים שעוסקים בו. אנשים שלא יחליפו את ההשכמה בארבע בבוקר, את ההתפחה הארוכה, ובעיקר את המבט של הלקוחות הראשונים במאפייה – בעד שום הון שבעולם. במפגש עם האנשים שעומדים מאחורי הלחם מגלים פסיפס ישראלי - ממאפייה בוכרית משפחתית בשוק התקווה בתל אביב, עד מאפיית בוטיק מאודקת בצפון העיר.

ארז קומרובסקי, מי שלאחרונה היה שופט במשחקי השף, נחשב לאיש שהחדיר את תרבות הלחם לארץ. באמצע שנות ה-90 הוא פתח את הרשת "לחם ארז", והפך את הירידה מהבית למאפייה ליותר מרק לחם אחיד, לחמניות ופיתות. "לחם זה הדבר הראשון שאמא שלך נתנה לך אחרי הדייסה או אחרי הגרבר", הסביר ארז, "יש משהו אניגמטי בתוך תנור. אתה מכניס משהו ואתה שולח אותו לדרכו".

"לחם זה אדמה", הוסיף ערן שוורצברד, שף קונדיטור בבלונז'רי 96, "זה משהו מאוד ארצי, מאוד פשוט ולא מתחכם לעומת דברים אחרים שתראי פה. כל פעם שמכניסים את הלחם לתנור יוצא משהו אחר. זה יצור חי. כל אחד יקבל את הסדקים שלו, את הצורה שלו".