מי הזיז את הגבינה? מסע קולינרי עולמי בעקבות 5 "ערי גבינה"

חג שבועות ידוע גם כ"חג מאכלי הגבינה". האם זה כי התורה "הלבנה" נמשלה לחלב או בגלל דיני כשרות הבשר שנתקבלו במעמד הר סיני והתירו לבני ישראל אכילת מוצרי חלב או אולי זה בעצם תרגיל שיווקי מוצלח של יצרניות החלב? בינינו, מה זה חשוב, העיקר שטעים על שולחן החג.

בישראל אין "עיר גבינה" רשמית, אבל באירופה תמצאו לא מעט ערים המתגאות בגבינה המיוצרות אצלן מזה שנים רבות, הזוכות לעלייה לרגל של תיירים חובבי גבינות או שוקי גבינות מסורתיים.

מוזמנים לצאת למסע קולינרי בעקבות 5 ערים שהפכו לבירות גבינה:

1. אלקמאר, הולנד - בירת שוק הגבינות העולמי

אלקמאר, עיר קטנה השוכנת בצפון הולנד, מכונה בגאווה "עיר הגבינה" של המדינה. העיר מארחת את שוק הגבינות הגדול והמפורסם ביותר בעולם, המתקיים כל יום שישי מסוף מרץ ועד סוף ספטמבר בכיכר ואגפליין המרכזית.

השוק באלקמאר הוא לא רק מקום מסחר אלא גם הצגה תיאטרלית מרהיבה המשחזרת מסורות עתיקות מהמאה ה-17. נושאי הגבינה המסורתיים, הלבושים במדים צבעוניים מהתקופה ההולנדית הזהובה, נושאים גלגלי גבינה כבדים על אלונקות עץ מיוחדות בין דוכני השוק. המסורת החלה כבר בשנת 1612, והפכה להיות המקום בו נסחרו מיליוני קילוגרמי גבינה מדי שנה.

כיום השוק מושך מעל 300,000 מבקרים בשנה, שבאים לחזות בטקס הסחר המסורתי ולטעום מהגבינות המפורסמות של האזור. העיר גם מארחת את מוזיאון הגבינה ההולנדי, המספר את סיפור התעשייה המקומית ומאפשר טעימות מגוונות.

כתבות נוספות ב-mood:

• תכירו את העיר היפיפייה בה נולדה עוגת הגבינה המעלפת
• מזרח פוגש מערב: הכירו את המדינה שנתנה דאבל דוז פואה לישראל
• באחד המפרצים היפים בעולם: הכירו את המלון החדש שאוהב ישראלים

 

2. גאודה, הולנד - עיר הגבינה הצהובה המפורסמת

גאודה (בהולנדית מבטאים חאודה) היא לא רק גבינה צהובה אלא גם עיר קטנה וחמודה בלב הירוק של הולנד. העיר מארחת שוק גבינות מסורתי מדי יום חמישי בחודשי הקיץ, המתקיים בכיכר השוק ההיסטורית מול בית העירייה הגותי המרשים מהמאה ה-15.

שוק גאודה שונה מזה שבאלקמאר - הוא קטן ואינטימי יותר, ומאפשר למבקרים חוויה אותנטית יותר של מסחר גבינות מסורתי. החקלאים המקומיים מביאים את מוצריהם הטריים ישירות מהחוות הסובבות את העיר, וניתן לטעום ולקנות גבינות גאודה בשלבי בשלות שונים - מהצעירות והרכות ועד לבשלות הקשות והמלוחות.

מול בית העירייה ניצב בית השקילה (Waag) שנבנה ב-1668 ובו ניצבים מאזני שקילה אשר שימשו בעבר לשקילת הגבינות. כיום הם מהווים אטרקציה לתיירים שנשקלים בהם ומקבלים תעודת שקילה למזכרת.

 

3. רוקפור-סור-סולזון, צרפת - עיר גבינת הרוקפור האמיתית

בעמק האוורון שבדרום צרפת, ברכס מאסיף סנטרל, מסתתרת העיירה הקטנה רוקפור-סור-סולזון. העיירה, שמונה פחות מ-700 תושבים, היא הבית הבלעדי של אחת הגבינות היוקרתיות ביותר בעולם - גבינת הרוקפור האותנטית. בעבר 'רוקפור' היווה כינוי לכל הגבינות הכחולות, אך כיום רק גבינות כחולות שהבשילו ברוקפור-סור-סולזון רשאיות להיקרא רוקפור.

הייחודיות של גבינת הרוקפור נובעת מהמערות הטבעיות בסלע הגיר המקומי, שבהן מתבשלת הגבינה בתנאי טמפרטורה ולחות מושלמים. מערות קמבלו (Cambalou) נוצרו על ידי קריסות טבעיות לפני אלפי שנים, ויוצרות מיקרו-אקלים ייחודי שבו העובש פניצילום רוקפורטי מתפתח באופן טבעי.

בעיירה פועלות מספר חברות ייצור מסורתיות, שלל מסעדות המגישות מנות הכוללות את הגבינה לצד מטעמים נוספים וחנויות בהם תוכלו לרכוש את הגבינה. המבקרים יכולים לסייר במערות ההבשלה, לראות את תהליך הייצור המסורתי ולטעום ישירות מהמקור או לבקר באחד ממפעלי הגבינות כמו למשל מפעל roquefort- societe. אפשר לתאם גם ביקור באחת מחוות הכבשים אשר מהחלב שלהם מייצרים את הגבינה.

 

4. פארמה, איטליה - עיר הפרמזן המקורי

פארמה, השייכת לחבל אמיליה רומאנה, היא ללא ספק אחת מבירות הקולינריה הגדולות של איטליה, ובמרכזה עומדת גבינת הפרמזן המפורסמת, או בשמה המלא פַּרְמִיגָ'֫אנוֹ רֵגָ'֫אנוֹ (Parmigiano Reggiano). העיר ואזורה מייצרים את הגבינה הזו כבר למעלה מאלף שנים, תוך שמירה קפדנית על מסורות ייצור קדומות. רק גבינות המיוצרות בחבל זה יכולות להימכר תחת השם לעיל.

זוהי אחת הערים העשירות באיטליה ולצד העושר החומרי יש בה גם עושר קולינרי ותרבותי. בפארמה פועלים עשרות מפעלי גבינה מסורתיים שבהם מייצרים את הפרמיג'אנו-רג'אנו בשיטות מסורתיות בלבד. התהליך אורך לפחות 12 חודשים, ובגבינות איכות עליונה אף 36 חודשים ויותר. כל גלגל גבינה עובר בדיקה קפדנית של מומחים מוסמכים שבודקים את האיכות על ידי הקשה ובדיקת הצליל.

בעיר מתקיימים סיורים במפעלי הגבינות לצד סיורי אוכל המציגים את כל השפע הגסטרונומי של העיר בפרט ושל האזור בכלל.

 

5. גרויר, שוויץ - עיר הגבינה האלפינית המסורתית

בעמק הירוק של פריבור שבשוויץ, מוקפת בנופי האלפים המרהיבים, נמצאת העיירה הקטנה גרויר שנתנה את שמה לאחת הגבינות הטובות ביותר בעולם. גבינת הגרויר השוויצרית, הבסיס לפונדו המפורסם, המיוצרת כבר מהמאה ה-12, היא דוגמה מושלמת לאומנות ייצור הגבינות האלפינית.

העיירה, שמונה כ-2,000 תושבים, שמרה על מסורות הייצור הטבעיות והמקוריות. הגבינה מיוצרת מחלב פרות המרעות בשטחי המרעה האלפיניים העשירים בצמחי מרפא ופרחי בר, מה שמעניק לגבינה טעם מורכב וייחודי. תהליך הייצור מתבצע בקוטג'ים מסורתיים הנקראים שבהם מכינים יצרנים מקומיים כ-200 גלגלי גבינה בכל עונת מרעה.

בעיירה תמצאו את מוזיאון הגבינות, זהו מוזיאון קטן ונחמד בתוך בית החרושת המצוחצח של גבינות גרוייר (La Maison du Gruyère). הסיור האקטיבי עובר דרך תחנות שונות הקשורות לייצור הגבינה, במהלכו המבקרים יכולים לצפות בהכנה בזמן אמת, לטעום גבינות ברמות בשלות שונות ועוד.

במרחק קטן ממוזיאון נמצאת העיר העתיקה והקסומה של גרוייר ובמרכזה טירת גרוייר המרהיבה.