מכניסים בריאות לבישול של הילדים

השמנה היא מגפה עולמית: בישראל 16% מהאוכלוסייה סובלת מהשמנה ו-23% מהנוער נמצאים במצב של עודף משקל או השמנה. מחקרים מהשנים האחרונות מראים כי לילד שמן יש סיכון מוגבר להפוך למבוגר שמן. שמירה על משקל היא אתגר מורכב שחלקו הגדול מורכב ממידע - מה לאכול, מתי לאכול ואיך לשמור על סביבת אכילה בריאה?

אמנם בשנים האחרונות ישנה מודעות לתזונה בריאה, אבל עדיין, ללא הכלים הפרקטיים, קשה לעמוד באתגר במטבח הביתי, במיוחד כשמדובר במשפחה שבה צריך לבשל לטווח גילאים רחב, כולל לילדים, שלא פעם נרתעים מאוכל בריא. לכן הורים רבים חוזרים למתכונים שהם יודעים שהילדים יאכלו. מבחינתם "לפחות זה אוכל ביתי, והילד לא אוכל בחוץ".

לדוגמה, המתכון הביתי הנפוץ ביותר הוא השניצל. 94% מהמשפחות מכינות שניצל לפחות מדי פעם, ו-70% מהילדים בוחרים שניצל לארוחת צהריים כאוכל המועדף עליהם, זאת למרות שברוב המקרים השניצל מטוגן ומכיל אחוזי שומן גבוהים.

על טעם ועל מרקם: להתאים את האוכל הבריא לטעמם של הילדים

כאשר אנחנו מדברים על תזונה בריאה המטרה העיקרית היא לעשות את הבחירות הנכונות בכל אבות המזון: פחמימות, חלבונים ושומנים. הפרקטיקה במטבח היא הפחתת כמויות המלח, הסוכר והשומן (בדגש על בחירת שומנים טובים יותר). האתגר מבחינתי הוא להעביר ידע ולאפשר לבשל בריא במטבח המשפחתי ועם זאת גם טעים ואסתטי.

כאשר אני מבשל, אני פחות אוהב לעבוד עם מתכונים; בעיניי יש כמה נוסחאות די פשוטות שכאשר לומדים אותן אפשר לפתח בקלות אינסוף מתכונים מגוונים בצורה עצמאית שיהיו טעימים לכולם.

הכלל החשוב ביותר הוא העשרת המזווה וחומרי הגלם הנמצאים בבית במגוון של גורמי טעם חזקים: עשבי תיבול טריים ויבשים, תבלינים, קליפות פירות הדר, בצלים, שום, חומצים ושמנים שונים, רטבים, מחיות עזות טעם ועוד.

מלבד הכנסת גורמי טעם, גם למרקם חשיבות עצומה ולכן תמיד חשוב להכניס מספר מרקמים לכל מנה. יחד עם זאת, חשוב ללמוד איך לטפל נכון בכל חומר גלם. במתכונים קרים אני אוהב להשתמש בירקות ברמות קושי שונות, באגוזים, זרעים, שקדים, גרעינים, נבטים, קטניות, דגנים מלאים ועוד. במתכונים חמים אפילו קל יותר להגיע למרקם קריספי שמתקבל בד"כ על ידי ציפוי וטיגון בשמן - רדוד או עמוק. הבעיה בטיגון היא שהמוצר הסופי הוא בעל אחוזי שומן גבוהים מאוד (שלא נדבר על הריח והלכלוך הנלווים), לכן אני ממליץ ברוב המקרים להשתמש באפייה בתנור במקום טיגון.

ישנם אנשים שנרתעים משימוש בתנור, בעיקר משום שהם מפחדים שיתקבל תוצר יבש ולא עסיסי, אך על ידי לימוד ותרגול קצרים אפשר להגיע בשיטה זו לתוצאות מעולות: המאכל בריא יותר, והמטבח מלוכלך פחות. לקבלת תוצר בעל המרקם הרצוי יש צורך לחמם את התנור מראש, ולהכין ציפויים מיוחדים לחומר הגלם. כדי להדביק את הציפוי לחומר הגלם לפני האפייה יש למרוח את חומר הגלם בשכבה דקה של ממרח כעשבי תיבול (פסטו), מיונז (עדיף לייט, שנותן תוצאות בריאות יותר ואפילו טובות יותר), חרדל, טחינה גולמית, טפנד, ביצה ואחרים. לציפוי ניתן להשתמש בפירורי לחם המיועדים לאפיה, אגוזים, פצפוצי אורז, שיבולת שועל, קטניות או דגנים מלאים טחונים, עשבי תיבול או שילוב של כמה מהנ"ל יחד. לרוב יהיה צורך להוסיף שמן כלשהו לציפוי על מנת להגיע לתוצאות טובות.

הדיאטן והשף אודי ברקן, שמתמודד עם סוכרת כבר 15 שנים, בתחילת דרכו למד קורס בישול מקצועי ולאחר מכן תואר ראשון בתזונה קלינית באוניברסיטה העברית. כיום הוא סטודנט לאפידמיולוגיה באוניברסיטת תל אביב ועובד כבר למעלה משש שנים בחברת טכנולוגיות סוכרת מובילה. בין היתר, הוא מעביר הרצאות וסדנאות רבות הקשורות לתחום הסוכרת, בעיקר לנושאי התזונה והבישול הבריא.