טונה פרוותית? המנה היפנית עם שכבת העובש הסמיכה - שהגעילה את הרשת

אנשים נרתעים מאוכל עם עובש. זו תגובה הגיונית לגמרי - אלא אם מדובר בגבינה בשלה, יין ישן, או תחום שלם של מטבח יפני שבנוי בדיוק על העיקרון הזה.

מי שמצפה לראות דג, כנראה יתאכזב. הנראות של טונה מיושנת בגיל ארבעה שבועות היא של גוש פרווה סמיך, לבן, כמעט שטוח. רק אחרי שמגרדים את שכבת העובש בקפידה מתגלה הדג מתחת - אדום, שלם, ושמור היטב.

והנה הרציונל שמאחורי הטכניקה: אנזימים בעובש מפרקים אט-אט חלבונים ושומנים, ומשחררים חומצות אמינו שיוצרות טעם אומאמי עמוק - עשיר, אגוזי, לעיתים עם גוונים של בשר. הבשר מתרכך עד לנקודה שבה הוא נמס בפה. התוצאה מוגשת כסשימי או סושי.

מה שנראה מקולקל לחלוטין הוא בדיוק מה שהופך את הדג לראוי לאכילה. שכבת העובש, שבכל הקשר אחר הייתה מאותת על השלכה לפח, היא כאן המרכיב המרכזי בתהליך. לא תוצאת לוואי - מטרה.

טכניקת היישון בעובש ידועה בעולם הגבינות זה מאות שנים. בעולם הדגים זהו תחום שמרבית השפים בעולם עדיין לא נוגעים בו.