המתכון של השף שלום קדוש
מתכון לארוחת גורמה עד 500 קלוריות
שלום קדוש "פרימוורה"
כמה מילים על שלום: בן 59, למד בבי"ס "בית יורדי ים" בחיפה שהכשיר טבחים לעבודה על אוניות נוסעים. בישל על אוניות ו30 שנה במלון שרתון פלאזה י-ם
מנה ראשונה
סלט ממבחר עלים בתחמיץ של דבש ותפוזים עם רצועות ירקות פריכים (כ-60 קלוריות למנה)
חומרים לסלט
חופן תערובת עלים ירוקים: חסה מסולסלת, חסה ערבית, רוקט, ארוגולה, עולש, תרד צעיר ובייבי גרינס. שילוב של 4 סוגים לפחות, 2 צנוניות יפות חתוכות לפלחים, פרוסת שן שום.
פלח ארטישוק ירושלמי
פלח בטטה
פלח סלק
פלח גזר
חומרים לויניגרט
1/4 כף חרדל דיז'ון מאיכות טובה
כפית שמן זית
חצי כפית דבש
פרוסת שן שום
חצי כפית חומץ בן יין
כפית מיץ לימון
3 כפות מים קרים
קורט גרידת תפוז
1/4 ענף טימין
פלפל לבן גרוס
מלח
קורנית
אופן ההכנה
1. מנקים את העלים וחותכים ביד לפי הגודל הרצוי. מייבשים ושומרים במקרר מכוסה עם מפית לחה
2. בקערה מכינים את הויניגרט: קודם שמים את החרדל מוסיפים את השמן תוך כדי עירבוב במטרפה, מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים לערבב עד שכל החומרים התחברו יחד, שומרים במקרר לשימוש
3. את פלחי הירקות שמים בתבנית אפייה פתוחה מכניסים לתנור שחומם לטמפרטורה של 90 מעלות ונותנים להם להתייבש מס' דקות
מנה עיקרית
חזה ברווז צלוי על מצע ירקות (כ-330 קלוריות למנה)
170 גרם חזה ברווז ללא שומן
25 גרם קינואה
20-30 גרם ירקות העונה: גזר, אספרגוס, קולורבי, קישואים
כפית שמן זית
אופן ההכנה
את הברווז
1. במחבת טפלון ללא שמן מטגנים 2 דקות את חזה הברווז כשהצד השומני כלפי מטה ועוד 2 דקות בצידו השני
2. מכניסים לתנור לעוד 8 דק' בטמפ' של 180 מעלות
3. מוציאים, נותנים לו לנוח 3 דקות חותכים לפרוסות מסדרים בצורת מניפה (מגישים עם ירקות העונה וציר ברווז)
אופן ההכנה של ציר הברווז
1. חותכים את העצמות לחתיכות קטנות ומשחימים אותן במחבת על האש או בתוך תבנית בתנור חם מאוד
2. לאחר שהעצמות קיבלו צבע שחום מוסיפים בצל אחד, 2 שיני שום ועגבנייה אחת חתוכה, 2 גבעולי קורנית ומחזירים לתנור להשחמת הירקות
3. מעבירים את תוכן התבנית לתוך סיר עמוק ולתוך התבנית שבה צלינו את העצמות
4. מוסיפים כוס יין אדום יבש ומחזירים אותה על האש, את הנוזלים בתבנית מוסיפים לסיר. להוסיף לסיר 3-4 כוסות מים או נוזל עוף ומביאים לרתיחה
5. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה. מסננים ושומרים לשימוש
ניתן להכין את הציר, יום או יומיים מראש, לפני השימוש ברוטב מביאים אותו לרתיחה, מורידים שומן מיותר ומרכזים את הרוטב עד שנשארת כמות של כוס אחת. בודקים טעם ואם צריך, מוסיפים מלח ופלפל
קינוח
סימפוניית הדרים עם שרבט (כ-100 קלוריות למנה)
5 יח' פילה אשכולית אדומה
5 יח' פילה אשכולית לבנה
5 יח' פילה תפוז
כדור קטן של שרבט אשכולית, מנגו או לימון
אופן ההכנה
עם סכין חדה מקלפים את התפוזים והאשכוליות, עוברים עם סכין ומוציאים את הפלחים, מסדרים בצורה יפה מסביב ובאמצע שמים את שרבט האשכוליות.
