המתכון של השף ויקטור גלוגר
מתכון לארוחת גורמה עד 500 קלוריות
ויקטור גלוגר שף מסעדת "קלואליס"
כמה מילים על ויקטור: בן 47 למד בצרפת משנת 1981 בבית ספר ממשלתי "מדריק" בפריז. עבד בפריז ב"לה פביון דופין", מסעדת "לאורנט", ו"לה קלה דה סול" בפריז, וב "לוברז' דז'רייה"- בביוט (ליד ניס). בארץ עבד במלון דניאל במסעדת "דלי דג" "דגים 206" וכבר 4.5 שנים ב"קלואליס".
מנה ראשונה (כ-100 קלוריות)
מרק דלורית דיאטטי (חומרים ל 4 מנות)
1 כף שמן זית
4 כפות כרישה קצוצה
4 כפות בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
120 גרם דלורית
1 כוס חלב רזה 1%
1 כוס ציר עוף/ירקות
1 כוס מים
מלח, פלפל לפי הטעם
קמצוץ אגוז מוסקט
קמצוץ ג'ינג'ר טרי
גבעול קטן של טימין
אופן ההכנה
1. מאדים כרישה ובצל קצוצים בשמן זית בסיר, מערבבים ללא הפסקה עד שנהיים שקופים
2. מוסיפים קוביות דלורית, מערבבים על האש
3. מוסיפים נוזלים, ציר חלב ומים. מוסיפים מוסקט, טימין וג'ינג'ר טרי מגורד
4. מביאים לרתיחה ומורידים לאש בינונית. מבשלים על סף רתיחה 20-30 דקות
5. מורידים מהאש מעבירים בבלנדר הכל לטחינה דקה ומחזירים לאש
(המרק צריך להיות חלק, זה תלוי בבלנדר, אם יש צורך לסנן אז מסננים במסננת עם חורים גדולים) 6. מוסיפים את השמנת, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם , מביאים עד לסף רתיחה, אין להביא לרתיחה נוספת
מנה עיקרית
פילה בקר עם פיסטו ירקות ברוטב ציר בקר ואספרגוס ירוק (כ-320 קלוריות)
חומרים
פיסטו ירקות
חצי בצל ירוק
1/4 קישוא זוקיני צהוב
1/4 קישוא זוקיני ירוק
1/4 פלפל צהוב + אדום
פרוסת שן שום
1/4 עגבניה טריה
חצי כפית פטרוזיליה קצוצה
מעט ציר בקר מצומצם
מעט טימין טרי
מעט בזיליקום טרי
פילה בקר
160 גר' פילה בקר
1/4 כפית שמן זית
מעט טימין קצוץ
מעט רוזמרין
מלח פלפל לפי הטעם
1 אספרגוס ירוק
1/2 כף ציר בקר מצומצם
להכנת ציר בקר מדומה
1/4 כף אבקת מרק בשר
1/4 כוס מים
מלח פלפל לפי הטעם
קמצוץ טימין קצוץ
אופן ההכנה – פיסטו
1. חותכים לקוביות גסות ושוות בגודלן את הירקות
2. מאדים ומוסיפים את הטימין, ומתבלים במלח ופלפל
3. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, טימין קצוץ, בזיליקום קצוץ, 1/4 כף של ציר בקר מצומצם
4. מערבבים יחד, טועמים שוב ומתבלים לפי הצורך.
אופן ההכנה – פילה
1. מורחים את הבשר במעט שמן זית משני הצדדים, מפזרים מעל טימין קצוץ ורוזמרין
2. מניחים בצלחת ומכסים עם נייר אפייה, ושמים במקרר למשך שעתיים לנוח.
3. מרתיחים מים, מוסיפים כף מלח לבישול לכל ליטר מים. מקלפים את האספרגוס וחולטים במים למשך חצי דקה. כאשר מוכן מוציאים אותו מיד למי קרח מסננים, ושמים בצד.
4. מחממים מראש מחבת טפלון, מוציאים את הבשר ומתבלים במלח ופלפל, מניחים את הבשר במחבת וצורבים למשך כ-3-4 דקות עד מידת העשייה הרצויה.
בינתיים מחממים את התנור ל 100 מעלות.
5. מוציאים את הבשר מהמחבת ומניחים בתבנית בתנור למנוחה, עם דלת פתוחה. בינתיים שמים במחבת את ציר הבקר למשך כדקה על האש.
6. מערבבים את אבקת המרק עם המים, שמים במחבת עם שאריות הבישול של הבשר, שמים את הנוזל ומרתיחים על אש חזקה. מצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך, מוסיפים טימין לתיבול.
7. מוציאים את הבשר מהמנוחה. במרכז הצלחת שמים כף גדולה של פיסטו ירקות, מעליה את הבשר, בוזקים רוטב בקר מעט על הבשר ומסביב. מניחים מעל אספרגוס אחד ומגישים.
קינוח
סורבה תות ולימון ללא סוכר (8 מנות – 2 כדורים כ-100 קלוריות)
חומרים סורבה תות ללא סוכר
130 גר' תחליף סוכר
100 מ"ל מים
275 גר' תותים קפואים
מיץ מרבע לימון
חומרים סורבה לימון ללא סוכר
110 גר' תחליף סוכר
90 מ"ל מים
1/2 כוס מיץ לימון סחוט
1/2 כוס מים מינרלים
אופן ההכנה סורבה תות ללא סוכר
1. מכינים סירופ לסורבה מחממים בסיר את המים והסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי ונוצר סירופ
(שימו לב אין להרתיח את הסירופ)
2. מקררים את הסירופ 4-5 שעות
3. את התותים מניחים בבלנדר וטוחנים. אם הבלנדר לא טוחן אותם מספיק טוב, ניתן להוסיף מעט סירופ בכדי שהמרקם יהיה יותר נוזלי, מוסיפים מיץ לימון.
4. מערבבים בקערה את התותים הטחונים עם 2/3 משאריות הסירופ, מוסיפים מעט בכל פעם ומערבבים לפי הטעם. מקפיאים במכונת גלידה עד לקבלת המרקם הנכון.
אופן ההכנה לסורבה לימון ללא סוכר
1. מכינים סירופ לסורבה מחממים בסיר את המים והסוכר עד שהסוכר נמס לגמרי ונוצר סירופ
(שימו לב אין להרתיח את הסירופ)
2. מקררים את הסירופ 4-5 שעות
3. סוחטים את הלימונים ומסננים ביד, רק להוציא את הגרעינים, מומלץ להשאיר את הPULP – גוף הפרי
4. מערבבים בקערה את המיץ עם המים המינרלים ועם 2/3 מהסירופ וטועמים
5. את שארית הסירופ מוסיפים מעט בכל פעם ומערבבים לפי הטעם
6. מקפיאים במכונת גלידה עד לקבלת המרקם הנכון
למי שאין מכונת גלידה יכול להניח את התערובת בקערת נירוסטה, אותה להניח בעוד קערה עם קרח ומלח, להכניס למקפיא ולהוציא כל חמש דקות לעירבוב עד קבלת מרקם הגלידה.
