מתכוני החג של משפחת בן זקן - הבעלים של יקב קסטל

כשאלי בן זקן נטע כרם ליד הבית ברמת רזיאל ב-1988, הוא לא תיאר לעצמו שהענבים האלה יניבו פרנסה לו ולמשפחתו, או ש-23 שנה לאחר מכן הוא ייצר ביקב שלו 100 אלף בקבוקים בשנה. "מעולם לא חלמתי להיות יינן", הוא אומר. "נטעתי את הכרם כי השטח היה מוזנח, והחלטתי לעשות אתו משהו".

אלי, נשוי למוניק ואב לאיתן, אריאל ואילנה, היה עד אז עמוק בעסקי המסעדנות. אוכל טוב בכלל ויין בפרט היו תמיד חלק מחייה של המשפחה: "בחופשות ובנסיעות היה בקבוק יין, כבר כילדים טעמנו יין, ושתינו יין מגיל צעיר", אומר אריאל. "גדלנו במטבח, והבישול היה דרך לשלב משחק ויצירה, סוג של ריפוי בעיסוק".

בני הזוג בן זקן, שנולדו באלכסנדריה, עברו למילנו, משם לז'נווה ולבסוף למושב רמת רזיאל ליד ירושלים, החליטו לנצל את אהבתם לבישול כדי להקים עסק. המסעדה שפתחה המשפחה, מאמא מיה, היתה אחת האיטלקיות הראשונות בירושלים (אלי: "היינו מאושרים כשביום הראשון נגמר כל האוכל שהכנו, אבל אז הבנו שצריך להתחיל מחדש. לקח הרבה זמן להגיע למצב שבו ידענו כמה לבשל והיינו מסוגלים לבשל בכמויות"). באופן טבעי, הילדים השתלבו במסעדה, כל אחד מהם בתחום החביב עליו: אריאל במטבח, ואיתן ואילנה בניהול.

המהפך התרחש ב-1995: בקבוק יין מהיקב, שזכה לשם "קסטל" בגלל המבצר הצלבני הסמוך, הגיע לידיה של סרינה סתקליף, אמנית יין שניהלה את מחלקת היין בבית המכירות הפומביות סותבי'ס בלונדון. היא כתבה לבן זקן מכתב נרגש שבו סיפרה עד כמה התפעלה מהיין שלו. עבור אלי, זה היה הסימן להפוך את היקב הקטן, שעד אז סיפק יין לכמה מסעדות ובתי יין בירושלים, לעסק מבוסס.

"הבנו שיש לנו משהו טוב בידיים, שאולי כדאי לטפח", אומר אלי, "אבל ידעתי שזו חייבת להיות החלטה משפחתית, כי יקב הוא לא פרויקט של שנה או של כמה שנים כמו בהיי-טק. ידעתי שזה עסק שמעבירים גם לדור הבא. הגענו יחד למסקנה שאנחנו משקיעים ביקב".

בתחילת שנות ה-2000 נסגרה המסעדה המשפחתית בעקבות המשבר שפקד את הבירה באינתיפאדה הראשונה, ושלושת הילדים עברו לעבוד ביקב באופן מלא. "בעסקים משפחתיים הדרך מקוצרת, בין אם רוצים ובין אם לא", אומר אריאל. "אנחנו משלבים בין אהבה לקולינריה לבין מעשיות ויזמות. כולנו אוטודידקטים - מסתמכים פחות על השכלה פורמלית".

כיום אלי הוא היו"ר והיינן הראשי, אריאל המנכ"ל, איתן סמנכ"ל תפעול וייצור ואילנה אחראית על היצוא והרכש. "לכל אחד מאתנו יש תחום מומחיות, כך שאנחנו לא דורכים זה על הרגליים של זה", מעיד איתן על העבודה המשפחתית.

"כמו בכל ארגון צריך למצוא את הדרך לעבוד באופן היעיל ביותר, ובמידה מסוימת המשפחה מקלה על המשימה הזאת. מצד שני, המשפחתיות הופכת את הכל למסובך יותר בגלל המימד הרגשי. היו רגעים ששקלתי לפתח קריירה משלי, אבל אז חשבתי על מה שאבא שלי עשה - אם מישהו זוכה לעסוק בחלום שלו וזה גם מפרנס אותו, אז להצטרף לאחד כזה שנחה עליו הרוח זה מעניין לא פחות".

כיום מייצר היקב שלושה סוגי יינות, ומשווק אותם לכ-20 מדינות. "היין שלנו זוכה בחו"ל להתעניינות בעיקר מצד יהודים", אומרת אילנה, "אבל זה מתחיל להשתנות. אנחנו מקווים שנצליח להוציא את היין שלנו מהמדפים הכשרים וליהפך למדינת יין כמו צרפת או איטליה. אנשי היין בעולם מכירים אותנו, אך אזרחי העולם עדיין לא".

אריאל הוא היחיד מבין בני המשפחה שלמד את התחום באופן פורמלי: "חבר סידר לי סטאז' אצל מישל פיקרד בבורגון. באתי לחודש ונשארתי לשנתיים של לימודים ועבודה ביקב. אני תמיד אומר שלא למדתי באוניברסיטה, אבל למדתי מכל יועץ שהבאנו ליקב".

בני המשפחה מעידים שחל שינוי באופן שבו ישראלים שותים יין, בזכות נסיעות לחו"ל והתפתחות של יקבים קטנים. "אני מרגיש שאנשים לא שותים יין כדי להשתייך למעמד חברתי, אלא כדי ליהנות", אומר אריאל.

איתן מספר כי העבודה ביקב רצופה ברגעי שיא: מהפריחה באביב ועד שלב הביקבוק, "וכל אירוע כזה הוא יום חג". לדבריו, הוא שואף "לעשות יין הכי טוב שאנחנו יכולים, ולהשתדל ללמוד משנה לשנה כדי לשפר את האיכות. מה שלא יקרה, תמיד יהיה לנו את היקב הקטן שלנו, כי בו אנחנו מרגישים הכי נוח". אריאל אומר כי הוא מקווה שהיקב יקבל הכרה ממבקרי היין הטובים בעולם. לאיש מהם אין כוונה להתרחב ולהפוך את היקב לתעשייתי. "לייצר מיליון בקבוקים בשנה כלל לא עומד על הפרק, גם לא בדמיון", אומר איתן. "כיום יש לנו יכולת לשלוט על העבודה, לטעום את היין וללוות אותו אישית. כך גם מבחינת השיווק - להכיר את הלקוחות ולהגיע לכל אחד מהם".

השבועות האחרונים היו עמוסים במיוחד ביקב: זו תקופת הבציר, ולצדה מתמקדים במאמצי השיווק לקראת גל הקניות הגדול לראש השנה. "אני חושב שזה בציר טוב", מהמר אלי. "הקיץ האחרון היה אירופי, קריר יחסית, ומצד שני ההבשלה היתה מאוחרת. בעוד שנתיים נוכל לדעת אם זה היה טוב לענבים".

ראגו חצילים ביין

המצרכים:

750 גרם חצילים ׀ 700 גרם עגבניות, מקולפות וחתוכות לקוביות קטנות ׀ 1/2 בקבוק יין אדום ׀ 2 כפות סוכר ׀ 1 שן שום, קלופה ׀ פלפל שחור גרוס ׀ טימין או אורגנו

ההכנה:

1. פורסים את החצילים לפרוסות עבות ולאחר מכן לקוביות. מניחים במסננת עם מלח למשך הלילה.

2. מטגנים את החצילים בשמן עמוק.

3. מבשלים את קוביות העגבניות עם היין, הסוכר, השום, הפלפל השחור והטימין. לאחר 10 דקות מוסיפים את החצילים המטוגנים. מבשלים 20 דקות נוספות. אפשר לאכול חם וקר, מומלץ להגיש עם אורז.

תבשיל עגל עם פסטה

המצרכים:

1 ק"ג בשר עגל, חתוך לקוביות קטנות ׀ מעט מרגרינה בטעם חמאה ׀ 2 כפות קמח ׀ 2 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות קטנות ׀ 1/2 בקבוק יין אדום ׀ 1 קופסת עגבניות מקולפות ומרוסקות ׀ 2 שיני שום, כתושות ׀ מלח ופלפל לפי הטעם ׀ מעט אורגנו ׀ חבילת פסטה

ההכנה:

1. מטגנים את הבשר במרגרינה בטעם חמאה עד להשחמה. לקראת סיום הטיגון מוסיפים את הקמח.

2. מטגנים את הבצל במחבת נפרדת.

3. מוסיפים את הבצל לבשר ויוצקים פנימה את היין. מערבבים שלוש דקות, ולאחר מכן מוסיפים את העגבניות, השום, המלח, הפלפל והאורגנו. מכסים את הסיר ומבשלים שעה על להבה נמוכה.

4. מבשלים פסטה לדרגת אל דנטה, יוצקים מעליה את התבשיל ומגישים.

קדירת טלה בתאנים וענבים

המצרכים:

1 בצל ׀ 1 גזר ׀ 2 ק"ג בשר טלה, חתוך לקוביות ׀ תאנים (תאנה לכל אדם) ׀ חופן אגוזי מלך טריים ׀ אשכול ענבים ירוקים ׀ 1 עלה דפנה ׀ 2 כוסות יין אדום

ההכנה:

1. פורסים את הבצל והגזר. מחממים מעט שמן בקדירה, שמתאימה בגודלה לנתח הטלה ולשאר המרכיבים.

2. משחימים את הטלה עם הבצל והגזר. מערבבים מדי פעם עד לסגירה מלאה של הנתח - כ-20 דקות.

3. פורסים את התאנים בצורה גסה, קוצצים את אגוזי המלך ומוסיפים לקדירה. מוסיפים גם את הענבים ואת עלה הדפנה. יוצקים לקדירה את היין, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.

4. מכניסים את הקדירה מכוסה לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים שעתיים וחצי.

ירקות ברוטב זביונה

המצרכים:

מגוון ירקות: גזר, כרובית, אספרגוס, בצל, שעועית ירוקה, לבבות ארטישוק, זוקיני ושומר ׀ 5 חלמוני ביצה ׀ 1 כוס יין לבן ׀ מעט מלח

ההכנה:

1. פורסים את כל סוגי הירקות ומבשלים כל אחד מהם בנפרד עד שהם מתרככים.

2. מניחים סיר ריק מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי), ויוצקים לתוכו את החלמונים.

3. מערבבים את החלמונים בכף עץ עד לקבלת קציפה לבנה. מוסיפים בהדרגה את היין ומערבבים עד לקבלת מרקם קרמי. מקפידים לא להביא לרתיחה. מוסיפים את המלח.

4. פורסים את הירקות ומניחים בצלחת הגשה. מגישים לצד הרוטב.

אפרסקים ביין אדום

המצרכים:

1 ק"ג אפרסקים ׀ 4 כפות סוכר ׀ יין אדום

ההכנה:

1. פורסים את האפרסקים לפלחים.

2. מניחים את האפרסקים בקערה ומוסיפים את הסוכר. מערבבים היטב.

3. יוצקים את היין עד שהוא מכסה את האפרסקים.

4. משרים את האפרסקים ביין עד שהם סופגים את הטעמים. מגישים בכוסות יין.