איזו פסטרמה עדיף לשים לילד בסנדוויץ'?

שנת הלימודים שתיפתח מחר תעמיד הורים רבים בפני דילמה מוכרת: איזה כריך להכין לילדים שהולכים לגן או לבית הספר - שיהיה גם טעים, וגם בריא ומזין. "אם בוחרים בלחם ובממרח הנכון הכריך יכול להיות ארוחה מזינה", אומרת הדיאטנית מיכל סוקמן ממכבי שירותי בריאות. "הממרח הוא החלק העיקרי, ויש לוודא שהוא בעל ערך תזונתי. בחירתו היא סוג של משא ומתן בין מה שבריא לבין מה שהילד אוהב לאכול".

מבין מבחר המילויים האהובים על ילדים אפשר למצוא את הנקניקים והפסטרמות. את אלה ניתן לקנות פרוסים לפי משקל במעדנייה או באריזה סגורה. לפי נתוני מכון נילסן, הנקניקים הפרוסים והפסטרמות הנמכרים באריזות תופסים 53% משוק הנקניקים והפסטרמות. החברות המרכזיות בשוק הן זוגלובק, המחזיקה ב-41% מהשוק, טירת צבי, שמחזיקה ב-30%, יחיעם עם 15% ועוף טוב עם 12% מהשוק.

 

האם הנקניקים והפסטרמות הם מילוי בריא ומזין, ולמה כדאי לשים לב לפני שבוחרים מוצר מהמדף? כדי לענות על השאלות בחרנו פסטרמות ונקניקים של החברות המובילות בשוק. בחרנו את המוצרים הנמכרים ביותר לפי מידע שקיבלנו מאחת מרשתות המזון, והעברנו את רשימת הרכיבים והערכים התזונתיים שלהם לדיאטניות סוקמן ועינת מזור משירותי בריאות כללית. המידע שהועבר לדיאטניות לא כלל את שמות המוצרים והחברות.

 

הדיאטניות טענו כי נקניקים ופסטרמות הם בשר שתוכנן כך שיאריך חיים בקירור ובכריך עצמו, לכן מדובר בבשר מעובד ועשיר בחומרים לא טבעיים שמיועדים למנוע ממנו להתקלקל. אם בכל זאת בוחרים בו כדאי לבחור בפסטרמה ולא בסלמי. לדברי סוקמן, הסלמי אינו מומלץ שכן מדובר בבשר עם כמויות גבוהות של שומן, מלח וחומרים משמרים - ואין בו שום יתרון. לטענתה, הוא מתועש לחלוטין ואפשר לצרוך אותו לעתים רחוקות כסוג של פינוק.

 

מזור מדגישה כי בסלמי יש פי 2.5-3 יותר קלוריות מבפסטרמה, פי 20%-25% שומן ופי 1.5%-2% כולסטרול. "יש חלקים מבשר בקר איכותי, שמכילים רק 5% שומן, ואילו בסלמי יש כ-20% שומן - תוצר של תערובות בשר עם שומן שרחוקה מלהיות טבעית".

 

לעומת זאת, הפסטרמות דלות בשומן ובכולסטרול ויכולות להוות תחליף למנה בשרית, מאחר שהן מספקות חלבון, ברזל וויטמין B12. לפי המלצתן, עד שני כריכים בשבוע עם פסטרמה, בשילוב כריכים עם מילויים אחרים במשך השבוע, כמו ביצה וגבינה, בתוספת ירקות ופירות, יאפשרו תזונה מאוזנת לילד.

כך תבחרו פסטרמה

גם בין הפסטרמות יש הבדלים וכדי לבחור את אלה עם הערכים התזונתיים המומלצים יותר, מציעות הדיאטניות לשים לב לכמה פרטים.

 

 * שימו לב לשיעור השומן אחוזי השומן הנמוכים - 1%-1.5% - בלטו כמעט בכל הפסטרמות שבדקנו. "אחוז השומן מותאם לנתח הבשר שממנו הפסטרמה מיוצרת - חזה הודו או עוף - שהוא חלק רזה המכיל 1%-3% שומן בלבד", אומרת סוקמן. "מאחר שבמצבה המקורי הפסטרמה היא דלת שומן, אלא אם הוסיפו לה שומן, הכיתוב על גבי האריזה כי היא דלת שומן הוא ציון של המובן מאליו".

 

למרות אחוזי השומן הנמוכים, פסטרמה הודו בפפריקה של טירת צבי מכילה 9% שומן ו-3% שומן רווי. "היתרון של הפסטרמה הוא כמויות השומן הנמוכות, ובפסטרמה זו הרסו דווקא אותו", אומרת סוקמן. "השומן הרווי לא מומלץ לאף אחד, גם למי שאין לו בעיות משקל או בעיות בריאות, כולל ילדים".

 

* בידקו שאין שומן טראנס אמנם בפסטרמה מדובר בערכים נמוכים של עד 0.5 גרם, אך הדיאטניות מדגישות כי זהו שומן שמזיק לבריאות.

 

* בחרו פסטרמה עם כמות נתרן נמוכה אחד החסרונות של הפסטרמה הוא כמויות הנתרן הגבוהות. בכל הפסטרמות שבדקנו נמצאו 600-1,000 מ"ג נתרן ב-100 גרם. צריכה של כמויות גבוהות של נתרן לאורך זמן מקושרת עם לחץ דם גבוה, מחלות לב, אירועים מוחיים ומחלות כליות. "ילדים בונים את הרגלי הטעם שלהם, וברגע שמרגילים אותם למזון מלוח ישתרש בהם ההרגל להמליח מאוד את המזון כך שיהיה רחוק מהטעם הטבעי שלו", אומרת מזור.

 

את הכמות הגבוהה ביותר של נתרן, שהגיעה ל-900-1,000 מ"ג, מצאנו בשלוש הפסטרמות של זוגלובק ובשתי פסטרמות של טירת צבי (פסטרמה הודו על גחלים ופסטרמה הודו בפפריקה). זאת, לעומת ערכים של כ-700 מ"ג ביתר הפסטרמות.

 

הפסטרמה הדלה ביותר בנתרן שנמצאה היא פסטרמה ברביקיו דלת שומן של טירת צבי, עם 480 מ"ג בלבד. מזור מדגישה כי "כשיש כמות נמוכה יותר של נתרן בבשר המעובד, יהיו בו יותר חומרים משמרים מאחר שהנתרן הוא חומר משמר בעצמו, לכן זו אליה וקוץ בה". ואכן, רשימת הרכיבים של פסטרמה זו ארוכה וכוללת מספר רב של חומרים מייצבים, מסמיכים ומשמרים.

 

* חפשו את הפסטרמה עם רשימת רכיבים הקצרה ביותר ככל שיש יותר רכיבים, מציינות הדיאטניות, כך המוצר מתועש יותר ופחות בריא. "בשר מתקלקל במהירות ולכן כדי להאריך את חייו ולאפשר לו להימצא מחוץ לקירור למשך זמן, ללא התפתחות חיידקים, יש צורך בהוספת חומרי שימור", מסבירה סוקמן. "חומרים משמרים זרים לגוף ויכולים לגרום לבעיות במערכת העיכול והעצבים".

 

בבחירת הפסטרמה יש לשים לב לרכיבים המצוינים לרוב באות E בצירוף כמה ספרות. "כמעט בכל הפסטרמות שברשימה נמצא החומר המשמר E250, שנקרא גם סודיום ניטריט - חומר שעלול לגרום לסחרורחות, כאבי ראש והפרעות קשב וריכוז", מציינת מזור. כששאלנו את החברות טענו כולן כי מדובר בחומר משמר אלמנטרי בתעשיית הנקניקים, שמונע גידול חיידקים מסוכנים והוא מוכנס בכמויות קטנות לפי תקנים מחמירים.

 

הפסטרמה שבלטה לטובה, שלה רשימת רכיבים קצרה יחסית, היא פסטרמה טבעית של יחיעם. פסטרמה זו אינה כוללת רכיב נוסף שהדיאטניות מציינות לרעה - עמילנים, אף שיש בה כמה רכיבים בעייתיים, כמו סודיום ניטריט.

 

בנוסף לעמילנים, גם סוכרים נמצאו כמעט בכל הפסטרמות שבדקנו. בחלק מהמקרים שני רכיבים אלה נמצאו במקום גבוה ברשימה, מה שמצביע על כמות גדולה שלהם. "עמילן מגדיל את הנפח של הפסטרמה, ויחד עם מים וסוכר נוצר מצב שבו במקום לאכול בעיקר בשר - אנו אוכלים בעצם בצק", מסבירה סוקמן.

 

בחלק מהפסטרמות, כמו בשלוש הפסטרמות של זוגלובק, מצוינים סוכרים בטבלת הערכים בנפרד מהפחמימות. מזור מדגישה כי כיתוב זה מטעה: "לא ניתן להבין אם הסוכרים הם חלק מהפחמימות או בנוסף להן. אם הן נוספות לפחמימות מדובר בכמות גבוהה של פחמימות במוצר שכזה, בסך הכל 9 גרם, השווה לכמעט שתי כפיות סוכר".

 

* פסטרמות מנתח שלם מומלצות יותר "המשמעות של פסטרמה שאינה מנתח שלם היא שלצורך הייצור שלה עירבבו בשרים ושומן", מסבירה סוקמן, "לעומת הכנת פסטרמה מנתח חזה שלם אותו פשוט בישלו בתבלינים ופרסו". מבין הפסטרמות שבדקנו רק על שלוש צויין שהן מנתח שלם - שלושתן של זוגלובק.

 

אך אף שהן מנתח השלם, הופתעו הדיאטניות מכך שאין להן יתרונות תזונתיים. "יש להן רשימות רכיבים ארוכות יחסית וקצת יותר פחמימות וכן כמויות גבוהות של נתרן", מציינת מזור. על כך אומרות הדיאטניות כי גם אם בחירה של פסטרמה מנתח שלם מומלצת יותר, יש לבדוק במקביל את הערכים התזונתיים.

תגובת החברות

מיחיעם נמסר: "פסטרמה טבעית מיוצרת מנתח שלם של חזה הודו טרי המסופק ממשחטות מובחרות המאושרות ליצוא. הבשר אינו עובר חיתוך ואינו מכיל כל תוספת שומן, עורות ובשרים אחרים. פסטרמה ברביקיו היא ללא תוספת של שומן, עורות ובשרים אחרים. מעדני יחיעם הוא מפעל המאושר ליצוא על ידי השירותים הווטרינריים האמריקאים והאירופים ומפוקח מטעמם על ידי השירותים הווטרינריים של משרד החקלאות".

 

מעוף טוב נמסר: "המוצרים שנבחנו עשויים אך ורק מנתחים שלמים של חזה הודו. עוף טוב היא יצואנית מובילה של מוצרי בשר מישראל וככזו עומדת בכל התקנים הבינלאומיים".

 

מטירת צבי נמסר: "פסטרמה פפריקה עם 9% שומן היא המוצר היחיד עם אחוז שומן גבוה, בהתאם לדרישות הצרכנים. המוצר זוכה לפופולריות רבה ויש צרכנים המעדיפים אותו. צרכנים המעוניינים במוצר עם אחוזי שומן נמוכים יותר ימצאו מוצרים חלופיים עם 1%-3% שומן.

 

"כמויות הנתרן בפסטרמות נקבעות בשל שני פרמטרים מרכזיים: דרישות כשרות (המלחה) וטעם מועדף. בדיקות מעבדה חיצוניות מראות כי כמות הנתרן של כל המותגים על המדף דומה. טירת צבי היא היחידה שפיתחה מוצר עם חצי מכמות הנתרן לדרישת הקהל.

 

"כל החומרים המשמשים ליצור פסטרמות בטירת צבי מאושרים על ידי הרשויות בישראל, באירופה ובארה"ב. אין משמעות אמיתית למספר הרכיבים אלא למשקל שלהם. תהליך הייצור של כל מוצרי טירת צבי מתחיל מנתחים שלמים ולא כפי שצוין בכתבה. המוצר היחיד שאינו כזה הוא פסטרמה פפריקה".

 

מזוגלובק נמסר: "פסטרמות זוגלובק עשויות מנתחים שלמים של חזה הודו, ללא תוספת סוגי בשר אחרים וללא תוספת שומן, מה שמביא לידי ביטוי את הערכים התזונתיים הטבעיים המצויים בהודו - דל שומן ועשיר בחלבון איכותי. הפסטרמות אכן מכילות נתרן, המשמש חומר טעם וחומר משמר כדי להגן על המזון. במטרה לייצר שקיפות מול הצרכן זוגלובק מדווחת על רמת הנתרן הכללית הקיימת במוצר הכוללת נתרן שמקורו במלח ונתרן הקיים באופן טבעי בבשר הגולמי ובמרכיבים נוספים.

 

בנוסף, זוגלובק מצאה לנכון להחמיר ולהקדים את תקן סימון סוכרים שאמור להיכנס לתוקף בזמן הקרוב, ולכן מציינת את רמת הסוכרים בנפרד. רמת הסוכרים היא חלק מהפחמימות ולא בנוסף".