מסעדת הלואו קוסט הראשונה: "בונים על מסת מכירות גבוהה"

מגמת הלואו קוסט בענף המזון צוברת תאוצה. אחרי בתי הקפה והסופרמרקטים, הרשתות המוזלות מגיעות גם לענף המסעדנות, ששחקניו נוטים להתלונן על עלויות תפעול גבוהות השוחקות רווחים. ל"כלכליסט" נודע כי רשת מסעדות אסייתיות חדשה בשם קינובו תציע תפריט במחיר קבוע של 10 שקלים לכל מנה בו. מייסד הרשת הוא איתי יונס, הבעלים של רשת המסעדות היפניות אצה, אשר שותף גם במסעדה המקסיקנית מקס אנד קו ובמאפיית לחם ושות'. להקמת קינובו חברו ליונס שותפים פרטיים שקטים.
למייסדים שאיפות גבוהות: לפתוח בתוך שלוש שנים 30 סניפים, בשטח של 200־300 מ"ר כל אחד, בהשקעה של מיליון שקל לסניף. הסניף הראשון נפתח אתמול, בהשקעה גבוהה יחסית של 2 מיליון שקל, בקניון ביג פאשן אשדוד, על שטח של 180 מ"ר. עד סוף השנה צפויים להיפתח ארבעה סניפים נוספים, בין היתר בתל אביב ובחיפה, ובמהלך 2016 מתוכננים להיפתח שמונה סניפים נוספים.
המודל של קופיקס ושל סופר קופיקס הוכיח כי הצרכנים מוכנים לקנות מנות קטנות יותר ובלבד שהמחיר עליהם יפחת משמעותית. ואכן, כדי להוריד עלויות ולהקטין פחת, המגוון יהיה מצומצם והמנות קטנות יותר לעומת מה שמקובל במסעדות אסייתיות רגילות. מנת הסושי למשל תכלול שש יחידות במקום שמונה יחידות, אבל תימכר ב־10 שקלים במקום במחיר ממוצע של 25 שקלים ביתר המסעדות, והשיפודים שנמכרים לרוב במשקל של 100 גרם לשיפוד, יימכרו בקינובו במשקל 70 גרם בלבד, אך גם מחירם יהיה 10 שקלים במקום 28 שקל מחיר ממוצע במסעדות. כמו כן יימכרו מיני המבורגרים, שתייה קלה, בירה וקוקטיילים באותו מחיר.
איתי יונס, מבעלי המסעדה. פחות מנות ייזרקו לפח בסוף היום . צילום: אבי רוקח גם מודל הזכיינות זהה לזה של קופיקס. הסניפים הראשונים של קינובו, כמו קופיקס בתחילת דרכה, יהיו בבעלות משותפת של היזמים והזכיין, והסדר זה ישרור עד שלזכיין יתאפשר לקנות את חלקם של המייסדים והם יצאו מהשותפות. המייסדים מתכננים להעביר את מלוא הבעלות לזכיין בשלב שהסניף יגיע לרווח של 15% על המחזור.
על רקע טענות רבים בשוק המסעדנות כי שכר העבודה, הפעלת המטבח והשכירות הגבוהה לא מאפשרים להם להרוויח, נשאלת השאלה מה הרציונל הכלכלי להקמת מסעדה שתמכור מנות ב־10 שקלים ומתי היא תעבור לרווח. על כך עונה יונס שנדרש נפח מכירות גדול. "המודל שלנו יעבוד על מסת מכירות גבוהה. זה נכון שמאוד קשה להרוויח כיום בענף המסעדנות בגלל עלות כוח אדם, ריכוזיות בתחום ספקי המזון וריכוזיות של בעלי הנכסים, וכל אלה מייקרים את עלות התפעול של מסעדה. אבל המודל העסקי של קינובו הוא מנות מדודות באופן מדויק. הלקוח מקבל מנה בגודל שמתאים בדיוק לצרכיו, וזמן העבודה עליה קצר יחסית". לדבריו, קביעת מחיר של 10 שקלים על כל התפריט גם תפעיל לחץ על ספקי המזון, שידעו שהם לא יכולים להעלות את מחיר חומרי הגלם בכל עת. עוד הוא מציין כי מגוון המנות המצומצם יחסית יקטין את הפחת, ופחות מנות ייזרקו בסוף היום לפח. נקודה נוספת שמייעלת את התפעול היא שכוח האדם שנדרש לתפעול גריל שממנו מופקות מספר מנות בו זמנית, הוא מצומצם יחסית לכח אדם שעובד במטבח ונדרש לעבוד על כל מנה בנפרד.
בענף מעריכים כי כדי שהמסעדה תצדיק את עצמה כלכלית, סניף של קינובו חייב להביא טראפיק גבוה, כלומר שלפחות 10,000 איש יעברו בו מדי חודש ויקנו בממוצע בין ארבע לחמש מנות. על פי ההערכות, המייסדים מצפים להגיע למחזור מכירות של 700-600 אלף שקל בחודש לסניף.
הצפי הוא כי הסניף הראשון יתאזן בתוך חצי שנה ויהפוך לרווחי בטווח של שנה, אך יש לקחת בחשבון כי מדובר בסניף בפריים לוקיישן באחד ממרכזי הקניות שעתיד למשוך לקוחות רבים.