קרב סנפירים

דג בנוסח יווני (Falakiya) - “פיני בחצר”, ירושלים, פיני לוי

היוונים אוהבים לטגן קודם כל את הדג, ורק אז לאפות אותו עם שאר הרוטב (בטכניקה דומה לזו של המפרום). הדבר מעניק לו ציפוי קראנצ’י ושומר על עסיסיותו.

חומרים ל-4 מנות:
לדג:
4 פילטים של דג מכל סוג במשקל 250 גרם כ”א
מיץ מ-2 לימונים
קמח לקימוח הדג
שמן חמניות לטיגון

לרוטב:
1/3 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
2 גמבות קצוצות לקוביות קטנות
1 פלפל ירוק קצוץ לקוביות קטנות
1 פלפל חריף טרי קצוץ לקוביות קטנות
5 שיני שום פרוסות
3 עגבניות קלופות וקצוצות דק
מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 גבעולי תימין (עדיף תימין לימוני)
מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

מכינים את הדג: משרים נתחי דג כשעה במיץ לימון. שוטפים ומייבשים בעזרת נייר סופג.
טובלים את הנתחים בקמח משני הצדדים, ומטגנים בשמן חמניות משני הצדדים עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג.
מחממים תנור ל-160 מעלות ומשמנים תבנית אפייה במעט שמן זית.
מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת על להבה בינונית, ומטגנים בצלים עד שהם שקופים. מוסיפים גמבות, פלפל ירוק, פלפל חריף ושום ומטגנים 5 דקות. מוסיפים עגבניות, מלח, פלפל שחור, תימין ומיץ לימון ומטגנים 5 דקות נוספות.
אופים: מסדרים את נתחי הדג המטוגנים בתבנית, מפזרים את הרוטב מעל ומסביב ואופים 15-10 דקות ללא כיסוי.

סול ים עם קישואים, נענע וגבינת פטה - “טשרניחובסקי 6”, תל אביב, שף אייל מרון

ביוון נוהגים למלא פרחי קישואים בגבינת פטה, ולאכול אותם כמנה עיקרית במהלך תקופות של צום. כאן נעשה חיבור בין הקישואים וגבינת הפטה המפוררת לבין פילה של דג סול. הנענע שומרת על קלילות המנה ועל רעננות החך.

חומרים ל-2 מנות:
4 פילטים של סול ים או מרלן
קמח סמולינה לקימוח הפילטים
שמן קנולה לטיגון עמוק
4 קישואים קטנים חתוכים לרצועות בעובי ½1 ס”מ
מלח ים
חופן עלי נענע
גבינת פטה עיזים (רצוי אורגנית)

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-150 מעלות.
מצפים את הדגים בקמח ומנערים את עודפי הקמח.
מחממים שמן במחבת עמוקה ומטגנים את הפילטים. מעבירים לצלחת עם נייר סופג.
מכניסים קישואים לתנור ל-3-2 דקות (באותה הטמפרטורה), עד שהם חמימים.
מסדרים את הפילטים על צלחת, מוסיפים מעט מלח ים ומניחים מעל את הקישואים. מפזרים נענע ומפוררים גבינת פטה.

גיוון: מומלץ להגיש את המנה עם פירה תפוחי אדמה.