מבשלים סרטנים

הידעתם שהסרטן הכחול העגול - דמות מוכרת ואהודה בקרב חובבי הדגים והשרצים - הוא בעצם עולה חדש מאמריקה? ואלה תולדות עלייתו ארצה בקיצור נמרץ: בכל אונייה יש מאות טונות של "מי שיפוליים", אלה הם מים שממלאים במיכלים שנמצאים במקומות שונים באונייה ותפקידם לאזן אותה על פי תנאי הים, הרוח והעומס שעליה. בתוך מי הים הללו יש באופן טבעי המון יצורים חיים - פלנקטון, דגיגים ולרוות (מעין עוברים) של חיות ים שונות. גם הסרטן הכחול בצורתו "העוברית" התגלגל אל מי השיפוליים של האוניות שעשו את דרכן מהחוף המזרחי של ארה"ב לאירופה וגם לאזורנו.

הסרטן הזה ממש קשוח. לא רק שעבר בהצלחה את המסע בתוך מים מעופשים ודלילי חמצן בבטן האונייה, אלא שלאחר שהשתכן אצלנו, דחק מן האזור מינים אחרים של סרטנים וחיות ים. כך גם זכה לשמו העברי "השייט הכחול". כה חזק היה השייט עד שהגיע אפילו עד הכנרת, לאחר שנאסף בטעות יחד עם דגיגים אחרים משפכי הנחלים שהועברו לכנרת. אבל אל דאגה, השייט אינו מסוגל להתרבות במים שאינם מלוחים.

בהתחלה איש לא שם לב לתכונותיו הגסטרונומיות של העולה החדש. לפני 8-7 שנים היו מחלקים את הסרטנים כמעט בחינם. וגם היום, אחרי שגילינו את הפוטנציאל שלו, מחירו עדיין סביר, ועומד על 25-15 ש"ח לק"ג בקימעונאות. קצת חבל שדווקא הסרטן הזה הוא שבחר לעשות עלייה, ולא
הסרטן האירופאי המצוי (שמגיע כעת באופן סדיר ל"מול ים" וליבואני פירות ים אחרים) או סרטן העכביש המשובח. אך כידוע, מעולם לא בחרנו מי יעלה אלינו וקיבלנו את כולם באותו חוסר סובלנות אופייני.

בסך הכל יש לומר לזכותו של השייט הכחול שהוא יצור בהחלט חביב: טעים, קל הכנה, זמין כל השנה וכאמור - עדיין זול.

קצת מידע כללי:

הסרטנים נחלקים לשתי קבוצות עיקריות: אלה שרוב הבשר שלהם נמצא בזרועות (כמו הטורטו, או הסרטן האטלנטי, שמקובל שהוא חלק בלתי נפרד מ"פלטה רויאל" הצרפתית) ואלה שבהם הבשר מרוכז בגוף. הסרטן שלנו שייך לסוג השני.

כמו בכל פירות הים, גם בסרטנים הטריות היא עניין קריטי. הכי טובים הם סרטנים שמגיעים אלינו חיים ובועטים. אלה זמינים בעיקר למי שתופס אותם לבד או קונה ישירות מהספינה. רובנו נסתפק בסרטן מת, ואז חשוב לבדוק שהוא טרי-טרי. דבר ראשון - מריחים. לסרטן טרי ריח ים ולא ריח דגים. אחר כך לוקחים ביד כל סרטן בנפרד ובוחרים את הגדולים והכבדים יחסית לגודלם. להכנת מרק טובים סרטנים בכל גודל.

ניקוי הסרטן:

1. לוקחים את הסרטן ולאחר כמה מילות נימוס הופכים אותו על גבו ומושכים מין זנבנב קרני משולש אשר מהווה כעין נצרה. אחרי שחרור ה"נצרה" מנתקים כמעט ללא מאמץ את השריון. את השריון אפשר לשמור בצד ולהשתמש בו ככלי להגשת המנה.
2. מוציאים וזורקים את הרקמה הבהירה. קוראים אצבעות האיש המת (dead man fingers) , וכך לה היא בדיוק נראית. מוציאים וזורקים גם את השקיק הכהה המכיל את האיברים הפנימיים.
3. אם משתמשים בבשר הסרטן בלבד, חולטים את הסרטנים כחמש דקות במים עם מעט מלח, שוברים את הסרטן לשניים במרכזו ומחלצים בעדינות (בעזרת כפית) את הבשר. אם יש ביצים (שציבען כתום), שומרים ומשתמשים להגשה - הן יפות וטעימות. שוברים גם את הזרועות העבות ומוציאים את הבשר.

רעיונות פשוטים לסרטנים שלמים (או חצויים):

תחילה מנקים את הסרטנים כמוסבר בהוראות (עד שלב 2).
1. טוחנים שום, זנגוויל וכוסברה ומטגנים את התערובת בווק. מוסיפים את הסרטנים המנוקים ולאחר כמה דקות מוסיפים יין לבן ומיץ לימון. מתבלים ומגישים.
2. מטגנים בשמן זית בצל ושום קצוצים, מוסיפים אורגנו, עגבניות משומרות חתוכות (טל), מעט רסק עגבניות ותבלינים. מוסיפים מרק עוף, ציר דגים או יין יבש (אדום או לבן) ומבשלים במשך שעה. הרוטב צריך להיות סמיך למדי. מוסיפים סרטנים נקיים וחצויים ומבשלים עוד 15 דקות. מגישים חם או קר עם הרבה לחם לבן טרי.
3. צולים את הסרטנים הנקיים מעל גריל פחמים. מרטיבים אותם מדי פעם בשמן זית או בחמאה מתובלת. מגישים עם לימון, מיונז או רוטב הולנדז.