דג במחבת - שיעור

עקרונות

סוג הדג - נתחי פילה של דגים, שמשקלם המקורי הוא 500-450 גרם, כגון דניס, בס, פורל; או מנות פילה של דגים גדולים - טונה, סלמון, לוקוס. בקשו ממוכר הדגים לפלט את הדג - זה מקצר מאוד את התהליך. לפילה עם העור יש יתרון: העור מתקבל פריך במיוחד, ועוזר לשמור על מרקם הדג ועל העסיסיות שלו.

כלי - מחבת כבדה, שיכולה להכיל בקלות את הנתחים. זה חשוב, גם כדי לשמור על הטמפרטורה (ראו בסעיף הבא). אם אין מחבת בגודל מתאים, מטגנים במחזורים או בשתי מחבתות במקביל. ציפוי טפלון יתקבל בברכה, וימנע סכנה של הידבקות הדג לתחתית. מחבת פסים תעניק מראה של גריל, אם כי תקשה על קרצוף השאריות לצורך הכנת הרוטב.

חום המחבת - כמו בטיגון סטייק או המבורגר, גם כאן יש לחום הגבוה תפקיד חשוב. מחממים את
המחבת 3-2 דקות על להבה בינונית (היא חמה מספיק, כשטיפת מים מתאדה בה בן רגע), מוסיפים שומן, מגבירים את הלהבה ומחממים עוד קצת, לפני שמכניסים את הנתחים. לא מטגנים מספר גדול של פילטים בבת אחת, כי זה מוריד את הטמפרטורה במחבת.

שומן - חמאה תתן את הטעם וההשחמה הטובים ביותר. כדי שלא תישרף, מוסיפים לה מעט שמן או משתמשים בחמאה מזוקקת. זה חשוב במיוחד אם הנתח עבה, וזמן הטיגון מתארך. גם שמנים אחרים יתאימו, ובעיקר שמן זית.

דיאטה - מטגנים במחבת טפלון יבשה, ורק מברישים את הדג במעט שמן, בשביל הטעם.

קימוח - יש שטובלים את הנתחים בקמח לפני הטיגון - זה מייצב את המרקם ומעניק לדג מעטה פריך. אבל הקמח גם מוסיף טעם "מטוגן", שעלול להשתלט על טעמו העדין של הדג.

3 שיטות טיגון: נסו את שלושתן ותחליטו מה הכי מתאים לכם.
1. מטגנים קודם את הצד של העור. כך הוא נעשה פריך ושחום עוד לפני שהדג מתייבש, ושולי הנתח לא מסתלסלים. הופכים ומשלימים את הטיגון.
2. מתחילים בצד הרך של הדג, ומשחימים אותו תחילה בשומן טרי. הופכים לצד עם העור ולוחצים כ-20 שניות בעזרת מרית, כדי לשטח את הפילה.
3. מטגנים את הצד עם העור, מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה ומטגנים-מאדים דקה-שתיים. החלק התחתון יהיה די פריך והחלק המרכזי יישאר רך.

לפני שהופכים מנענעים את המחבת, כדי לוודא שהדג לא נדבק. אם הוא כן נדבק, תנו לו עוד הזדמנות להשלים את ההתייצבות. הופכים רק כאשר שולי הדג מלבינים והעור פריך.

משך הטיגון - תלוי בעובי הנתח. נתח דק (עד 1.5 ס"מ) מטגנים בחום מכסימלי כ-2 דקות מצד אחד ודקה מצד שני. דג בעובי בינוני (3-2 ס"מ) מטגנים 3 דקות מצד אחד ו-2 דקות מצד שני. נתח עבה מטגנים 5 דקות מצד אחד על להבה מכסימלית ועוד 4 דקות מצד שני על להבה בינונית. הכי חשוב: טיגון יתר גורם לייבוש הדג וגם לפירוקו, ולכן תמיד עדיף לטגן פחות. אל תתפתו להפוך, לבדוק את המצב וכדומה לפני הזמן - כל פעולה כזו מורידה את הטמפרטורה ויוצרת מצב של בישול.

איך יודעים שהדג מוכן? לוחצים עם האצבע. אם המרקם יציב אבל לא מתפורר, יש להוריד מן האש ולהגיש מיד. הדג ממשיך להתבשל גם אחרי שמורידים אותו מהאש.

הכנה מראש לא מומלצת. הרעיון הוא לטגן ולאכול. אם אין ברירה (למשל כשמארחים הרבה אנשים), מטגנים חצי מהזמן הדרוש, מסדרים בתבנית, שומרים בקירור, וכמה דקות לפני ההגשה אופים 3-2 דקות בתנור שחומם ל-220-200 מעלות.

ואחרי שלמדנו את העקרונות, להלן מתכונים שקל ליישם בבית:

סטייק טונה אדומה

הכי פשוט שיש - נתח טרי של טונה, כמו נתח בקר טוב, זקוק רק למלח ופלפל, כדי להיות נפלא. כל הטעמים כבר בפנים. צריך רק לצרוב מבחוץ, להשאיר את הפנים ורוד וליהנות. השיטה מתאימה מאוד גם להכנת פילה סלמון

חומרים ל-4 מנות:

4 נתחי פילה טונה בעובי 4 ס"מ
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן זית להברשה

אופן ההכנה:

1. מייבשים את הנתחים, ממליחים ומפלפלים.
2. מברישים את הנתחים בשמן זית.
3. מחממים היטב מחבת צלייה כבדה וגדולה, רצוי עם פסים.
4. צולים 2 דקות מכל צד לדרגת רייר ועד 4 דקות לפנים עסיסי, אבל עשוי. מגישים מיד. צולים בשני מחזורים, כדי לשמור על טמפרטורה גבוהה, ושומרים בצלחת מכוסה.

לפי אותה שיטה מכינים:

סטייק טונה ברוטב חמאה: מוסיפים כף חמאה בדקה האחרונה של הצלייה, ונותנים לדג לספוג ממנה.
סטייק טונה ברוטב בלסמי: מוסיפים כף חמאה ו2- כפות חומץ בלסמי בדקה האחרונה של הצלייה ונותנים לדג לספוג את הטעמים.
סטייק טונה ברוטב יין: מוציאים את הנתח הצלוי ושומרים בצלחת מכוסה. מוסיפים למחבת 1/3 כוס יין יבש (לבן או אדום), מצמצמים דקה-שתיים, תוך כדי קרצוף המשקעים במחבת. מורידים מהאש, מוסיפים כף חמאה קרה ומערבבים עד שנוצר רוטב חלק. יוצקים על הדג ומגישים מיד.

באדיבות על השולחן