דגים של קיץ

נכון שהדגים במיטבם דווקא בחורף, אבל מה לעשות שהכי מתחשק לאכול אותם כשהטמפרטורות עולות? המרקם הקליל של הדגים והבישול הקצרצר הופכים אותם לאורחים רצויים במטבח של חודשי הקיץ. עומר מילר מ”פוד ארט” מקפיד על חומרי גלם פשוטים ואיכותיים, ובהתערבות מינימלית מפיק טעמים של ראשית הקיץ.

מוסר צרוב על מצע של סלט שעועית לבנה

היופי במנה הזו הוא השילוב בין הסלט הקר לדג החם. במדינה חמה כמו שלנו כדאי לוותר על הפירה הקלאסי ולהתמקד בשעועית לבנה, המתובלת במיץ לימון טרי, חומץ יין אדום, מיץ עגבניות ביתי וכמובן עשבי תבלין טריים. כל אלה משתלבים יחד למנת קיץ נפלאה

חומרים ל-4 מנות:

4 נתחי פילה מוסר
מלח ופלפל שחור טחון טרי

לסלט:
300 גרם שעועית לבנה, שהושרתה לילה במים
2 בצלי שאלוט קצוצים
2 שיני שום קצוצות חופן פטרוזיליה קצוצה
20 עלי אורגנו
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1/4 כוס שמן זית עדין ואיכותי
מיץ מלימון טרי
2 כפות חומץ שרי או חומץ יין אדום
מלח ופלפל שחור טחון טרי

לפסטו פטרוזיליה:
1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כף צנוברים קלויים
50 גרם גבינת פרמזן
1/4 כוס שמן זית מיץ מלימון טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי

לרוטב:
4 עגבניות מרוסקות מיץ סחוט טרי מלימון אחד
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מבשלים את השעועית במים כשעה וחצי או עד לריכוך.
טוחנים את חומרי הפסטו, טועמים ומתקנים תיבול במקרה הצורך.
2. מערבבים שעועית מבושלת, שאלוט, שום, פטרוזיליה, אורגנו וקוביות עגבנייה עם מיץ לימון,
1/4 כוס שמן זית וחומץ יין. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
3. חורכים את הדג במחבת ומתבלים במלח ופלפל. תחילה מניחים את הדג על העור למשך דקה וחצי, ואז הופכים לצדו השני לדקה נוספת.
4. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.

להגשה: מניחים את סלט השעועית בצלחת ועליו את הדג. מתבלים במעט פסטו פטרוזיליה ורוטב עגבניות.

טרטר לוקוס לצד ארטישוק צלוי, קונפי עגבניות, מסקרפונה וטפנאד קלמטה

אני אוהב מאוד דגים חיים. המנה הזו נותנת כבוד לטעמי הדג, ולכן איכות חומרי הגלם חשובה. פשטות המרכיבים יוצרת את הדיוק של המנה — מעט שמן זית, מיץ לימון טרי, מלח ים וזהו. לא צריך יותר

חומרים ל-4 מנות:

400 גרם פילה לוקוס חתוך לקוביות במשקל 25 גרם כ”א
4 לבבות ארטישוק
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי

לטפנאד:
100 גרם זיתי קלמטה מגולענים
2 כפות שמן זית איכותי עדין
1 שן שום

לקונפי עגבניות:
16 עגבניות שרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
שמן זית
1 שן שום פרוסה
2 גבעולי תימין

להגשה:
1 כף גבינת מסקרפונה או גבינת שמנת
16 עלי כוסברה

אופן ההכנה:

1. מכינים טפנאד: טוחנים את הזיתים עם שמן זית ושן שום לממרח חלק מאוד.
2. מחממים תנור ל-140 מעלות.
3. מכינים קונפי עגבניות: מניחים עגבניות שרי בתבנית, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים מעט שמן זית, מפזרים פרוסות שום ותימין ואופים שעתיים.
4. מכינים את שאר המרכיבים: מבשלים את לבבות הארטישוק 5 דקות במים רותחים. מוציאים ומייבשים.
5. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, וצורבים את הארטישוקים עד להשחמה עדינה.
6. מניחים את הדג בקערה ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.

מגישים: מניחים קוביות דג מתובל בצלחות. לצד כל קוביית דג מניחים לב ארטישוק צלוי, קונפי עגבנייה ו-1/4 כפית טפנאד זיתים. על כל דג מניחים מעט גבינה ומעטרים בעלה כוסברה.

סאשימי אינטיאס כבוש עם אבוקדו וסלסת פלפלים בשמן שומשום

המנה מבוססת על דג שנכבש במלח ים ושמן זית. הכבישה במתכון הזה דומיננטית, ובכל זאת משמרת היטב את טעמי הדג. היופי במנה הוא סלסת הפלפלים הנותנת טעם, צבע, פריכות ושמחה

חומרים ל-4 מנות:

400 גרם פילה אינטיאס מנוקה מעצמות ומעור
1 ק”ג מלח גס
15 גבעולי תימין
10 גרגרי פלפל אנגלי גרוסים

למרינדה:
1/2 ליטר שמן חמניות
1/2 ליטר שמן זית
10 גבעולי תימין
5 שיני שום פרוסות
3 גבעולי רוזמרין
5 גבעולי נענע
5 גבעולי כוסברה (לא חובה)
1 פלפל צ’ילי ירוק פרוס
1 בצל שאלוט פרוס גס

לסלסה:
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות קטנות
2 פלפלים צהובים חתוכים לקוביות קטנות
1 בצל שאלוט קצוץ דק-דק
1 פלפל צ’ילי ירוק קצוץ דק
1 גבעול למון גראס חתוך דק
20 עלי נענע
20 עלי כוסברה
1 כפית ג’ינג’ר כבוש קצוץ
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס מירין
1 כף שמן שומשום
1/4 כוס מיץ לימון טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי

להגשה:
2 אבוקדו רכים, חצויים ופרוסים דק ומושרים במעט מיץ לימון

אופן ההכנה:

מכינים את הסאשימי:
1. מפזרים מחצית מכמות המלח מעורבב עם גבעולי תימין וגרגרי פלפל בתבנית שיכולה להכיל את הדג.
2. מניחים עליו את הדג ומפזרים עליו את שארית המלח. מהדקים היטב ומשהים 45 דקות.
3. מוציאים את הדג ושוטפים היטב.
4. מכניסים לסיר את מרכיבי המרינדה ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומצננים לחלוטין.
5. מכניסים את הדג למרינדה למשך שעתיים לפחות. הדג יכול להישמר במרינדה כ-5 ימים.

מכינים את הסלסה: מערבבים את כל חומרי הסלסה ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מגישים: מניחים פרוסות אבוקדו על צלחת, עליהן אינטיאס כבוש ומעל הכל סלסת פלפלים. מגישים עם ברוסקטה פריכה וממרח איולי ביתי.

סלמון צרוב על בייבי כרישה עם סלט עדשים שחורות וקרם חזרת ברוטב יין

בייבי כרישה היא כרישה צעירה, עדינה ועשירה בטעמים, שאפשר למצוא לאחרונה בשווקים וברשתות השיווק. אני מגיש את הסלמון בליווי סלט עדשים, המשתלב מצוין עם הדג. הדגש במנה הזו הוא על שימוש בעשבי תבלין טריים, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק ונענע. צרור עשבי תיבול טריים ושמן זית — זה מה שהייתי לוקח איתי לאי בודד

חומרים ל-4 מנות:

לסלמון:
4 מנות סלמון במשקל 150 גרם כל אחד
8 בייבי כרישה (אפשר להחליף באספרגוס)
שמן זית לטיגון

לסלט:
400 גרם עדשים שחורות מבושלות
1 כוס תערובת עשבים קצוצים (נענע, כוסברה ופטרוזיליה)
3 כפות בצל שאלוט קצוץ
3 פלפלי צ’ילי ירוקים קצוצים
4 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק-דק
2 כפיות חזרת
2 כפות מיונז (עדיף ביתי)
1/4 כוס מיץ לימון טרי

לרוטב:
1 בקבוק יין אדום יבש
1 כוס ציר בקר מצומצם היטב
1 כף סוכר
2 כפות חומץ בלסמי מצומצם
מלח ופלפל שחור גרוס
30 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה.
2. חולטים כרישה במי מלח רותחים למשך 3 דקות, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.
3. מחממים מחבת עם מעט שמן זית. מטגנים את הסלמון על צד העור עד השחמה מוחלטת והופכים לצד השני, סה"כ כ-4 דקות מכל צד.

מכינים את הרוטב:
1. מבשלים יין לצמצום עד שמתקבלת כמות של חצי כוס.
2. מערבבים עם יתר החומרים פרט לחמאה. מחממים היטב וטועמים את התיבול.
3. ברגע שהרוטב חם, מורידים מהאש וטורפים פנימה חמאה עד לקבלת רוטב אחיד.

מגישים: מניחים את הכרישה על צלחת ועליה את הסלמון. לצד הדג מניחים את הסלט. יוצקים את הרוטב על הדג.

על הכותב: דור ההמשך ב”פוד ארט”

עומר מילר (27) החל את דרכו במטבח של קייטרינג “פוד ארט” לפני 4 שנים כטבח מן השורה וקוּדם במהרה לדרגת סו-שף ויד ימינו של ירון קסטנבוים. בשנה האחרונה קיבל את ניהול המטבח לידיו, והוא עושה זאת בהצלחה מרובה. עומר ממשיך את הקו הקולינארי הקלאסי והמוכר של “פוד ארט” ומוסיף לו רבדים חדשים ורעננים: “אוכל טוב זה קודם כל חומר גלם מעולה, ואת זה יש לנו בישראל בשפע. הכיף שלי הוא לקחת גבינת עיזים מהנגב, טלה מהגליל, יין מירושלים ולהרכיב מנה מדהימה באמצע תל אביב.”

באדיבות על השולחן