סקאלופס לשרותך

כמו ששמפניה ניתן לקרוא רק למשקה המיוצר במחוז שמפיין, כך המקום היחיד שמותר לקרוא לקוקי סן ז'אק בשם זה הוא בצרפת.

בעולם כולו ידועות הללו בשם סקאלופס, scallops והן אפילו מתגאות בשם עברי: מסרק יעקב. שם זה לא ניתן לסקאלופ סתם, מבט חטוף על הצדפה מסגיר בקלות את שימושה הקדום.

מי את סקאלופ?

הסקאלופ היא הסוג היחיד של צדפות ששוחה. יש לה שריר שפותח וסוגר את הצדפה במהירות, ופולט סילון של מים, באופן זה היא יכולה לזנק למרחקים עצומים.

חלק אחד של הצדפה ישר והשני מעוקל ושניהם מסומנים בחריצים עמוקים כמו מניפה. גודל הצדפה 15-10 ס"מ והבשר, כולל השריר והאלמוג שמכונה גם "לשון", שוקל
כ- 90 גרם.

איך דגים סקאלופ

הסקאלופס גדלות במים קרים בלבד בטמפרטורה של 10 עד 14 מעלות.

ישנם שני סוגים עיקריים: Bay scallops, אותן דגים במפרצים ו Sea scallops אותן דגים באמצע הים ונחשבות לאיכותיות ביותר.

הבעיה העיקרית היא דייג הסקאלופים. מפעל קליר ווטר בקנדה למשל, משתמשים בטכנולוגיה מיוחדת על מנת להביא את הסקאלופס במצבן הטרי ביותר אל המפעל: תחילה מאתרים את השטח ומסמנים אותו, לאחר מכן משאבת וואקום ענקית שואבת את הסקאלופס מהקרקעית אל כלוב, שהוא בעצם חלק בלתי נפרד מהספינה ומשם מעבירה אותן הישר לחדר הקירור במפעל. שם בידיים מיומנות פותחים אותן ואורזים אותן עם רסס מי מלח.

איך לזהות סקלופ איכותי ואיך לשמור עליו

סקאלופ צריך להיות בעל בשר לבן-קרמי, ללא סימנים חומים, שלם וללא פגע.

סקאלופ איכותיים ניתן לאבחן רק בעת ההפשרה: סקאלופ טובים, יאבדו מעט ממשקלם, יישארו מוצקים וצבעם יהיה לבן לבן, בניגוד לסקאלופס פחות איכותיים שיאבדו כחמישים אחוזים מנפחם.

הסקאלופ האיכותיים ביותר מגיעים מסקוטלד, קנדה ומחופי בריטני בצרפת.

עונת הסקאלופ בצרפת היא בין אוגוסט לאפריל. בארץ ניתן לרכוש כל השנה סקאלופס קפואים מיבוא.

ניתן לשמור סקאלופס קפואים במקפיא עד עשרה חודשים.
לעולם לא לאחסנם במים. חשוב להשתמש מיד עם ההפשרה.

לבריאות

למה כן? כי 2 יחידות סקאלופס ששוקלות 30 גרם מכילות רק 26 קלוריות, הסקאלופ מכילה אחוז נמוך של שומן רווי, עשירה במגנזיום, אשלגן, פרוטאין ובויטמין B12.
למה לא? כי הסקאלופ עשירה בכולסטרול.

סקאלופ בבישול

ניתן לאכול את כל חלקי הסקאלופ (עדיף כמובן להמנע מהצדפה עצמה), אך נהוג לאכול את השריר בלבד, שהוא החלק הלבן.

הצרפתים נוהגים לאכול גם את החלק הפנימי בעל הצבע הכתום או האדום חיוור המזכיר כבד. כשהוא חי, מכינים מחלק זה ממרחים, ויש הנוהגים גם להגיש אותו מבושל.

הסקאלופס הן מעדן, בעל טעם עשיר שמתאים כסביצה או סושי וגם עשוי בגריל, באידוי ובצליה על מחבת.

חשוב להקפיד על בישול קצר ביותר של מספר דקות בהתאם למקור החימום. בישול ארוך ישאיר לכם גוש גומי לבנבן, קופצני ובלתי אכיל .

כיצד יודעים שהסקאלופס מוכנות? במהלך הבישול צבען משתנה מלבן לחצי שקוף.

אמריקאים נוהגים לאכול סקאלופ על הגריל עטופים בביקון ומרוחים בחמאה מומסת, אך גם שילובים קלים יותר מטיבים עם הסקאלופ למשל, שמן זית, לימון ויין לבן. אגב, מדובר בתענוג לא זול: קילו סקאלופ קפוא ונקי כמובן עולה בארץ 120 שקלים ומעלה.

מתכון לסקאלופ

סביצ'ה קוקי סן ז'אק על קרפצ'ו סלק עם קוקי סאן ג'ק מוקפץ בשמן זית וחומץ בלסמי, מלווה בעלי רוקט ותפוחים

החומרים ל4 מנות:
200 גרם קוקי סן ז'אק
2 סלקים לא מבושל, מקולפים ופרוסים דק
2 תפוחים פרוסים לפלחים דקים וקלופים
100 גרם עלי רוקט
8 כפות שמן זית
4 כפות חומץ בלסמי
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
1. פורסים חצי מכמות הקוקי סן ז'אק לפרוסות דקות מאוד, מוסיפים חצי מכמות שמן הזית והחומץ הבלסמי ומתבלים במלח ופלפל.

2. מתבלים את הסלק הפרוס עם יתרת שמן הזית והבלסמי.
חותכים רבע סלק לרצועות דקות ומערבבים עם עלי הרוקט והתפוחים.

3. מסדרים על צלחת את הקרפצ'ו סלק בצורת פרח פתוח ומניחים באמצע הפרח את סלט הרוקט ומעליו את הקרפצ'ו.

4. מקפיצים את החצי השני של הקוקי סן ז'אק עם מעט שמן זית ומסדרים מסביב לקרפצ'ו סלק.

5. מפזרים בעדינות מלח ופלפל ומטפטפים מעט שמן זית על הצלחת.

באדיבות שפית יולי מזרחי, קזנקי בר פירות ים.

עוד בסדרה מבשלים את הים

אויסטרים
קלאמרי
שרימפס

ייעוץ מקצועי: שלום מחרובסקי, מול ים.