אוי, אויסטר

אויסטרים - או שמתמכרים לטעמם מהפעם הראשונה, או שנתקפים דה ז'ה וו לפעם שכמעט טבעתם בים בגיל חמש. מה שבטוח: אי אפשר להיות אדישים לצדפה הזו. מדובר בצדפה בעלת תכונות פיזיקליות מדהימות, שמסוגלת לשנות את מינה לפחות פעם אחת בימי חייה ומשמשת כפילטר של הטבע: דרכה מסננים מים והיא אוכלת את השאריות.

קיימים שני סוגים מרכזיים של אויסטרים: קרוז בעל מראה אליפטי מוארך ופלט המאופיין בחלק עליון שטוח. האויסטרים חיים בתערובת של מים מעט מלוחים ובוץ ליד קו החוף בעומק של 5-6 מטרים, בעיקר ליד פתחי נהרות. כמו כל הצדפות, האויסטר הוא bi-valves, דהיינו - מורכב משני חצאים.

לשקר לאויסטר

האויסטרים הם תוצר של החקלאות הימית הוותיקה ביותר בעולם, המשתמשת בטכנולוגיה בת 500-600 שנה ונחשבת לקשה בעולם. במהלך חיי האויסטרים, נאלץ יורד הים לטפל בהם כ-60 פעם בדרכים שונות: משנה להם את גודל בית הגידול, משק קטן לגדול יותר, משנה את מיקומם במרחב, ולפני שיווקם עושה להם תרגיל הטעיה, שבתרגום לעברית נקרא "לאמן" או "לשקר" לאויסטר.

כיצד מתבצע התרגיל? מכניסים את האויסטר לבריכת מי ים, ובמשך 24 שעות, לסירוגין, מכניסים ומוציאים אותו עד שהוא לומד לסגור את שני חלקיו היטב. משלב זה אורך חיי המדף שלו הוא עד שבועיים. ככל שהשריר יותר חזק והאויסטר סגור טוב יותר, אורך חיי המדף שלו ארוך יותר.

איך קונים אויסטר?

גודלו של האויסטר הוא פונקציה של זמן הגידול וניתן להשיגו בשלושה גדלים: קטן, בינוני וגדול. אזורי גידול מיוחדים של אויסטרים בצרפת הם במראן אולרן בנורמנדי ובלון בבריטני. מדינות נוספות בהן חקלאות זו חזקה במיוחד הן ארה"ב, אוסטרליה, ניו זילנד וקנדה.

אמור לי מאיפה אתה ואומר לך מה הטעם שלך

סביבת גידולם של האויסטרים משפיעה על מראם וחשוב יותר - על טעמם. אויסטרים שחיים ליד אצות מקבלים שוליים ירוקים ונקראים פן דה קלר, fine de Claire. מאידך, אם הם גדלים ליד סוג של סלעים הם מקבלים טעם אגוזי ונקראים ספשיאל.

אפרודיזיאק?

לואי ה-16 ראה באויסטרים אפרודיזיאק ולכן נהג לבלוע אויסטרים בכמויות גדולות. בתקופתו הדעה הרווחת היתה שאויסטרים הם אפרודיזיאק (כלומר - מעוררי תשוקה), ואפילו כיום יש רבים שמאמינים בכך, אולי בגלל שהאויסטרים מכילים אבץ, ברזל ויוד, אשר מריצים את הדם בגוף ויוצרים תחושה של און.

המלך לואי המדובר חשב שהאיכרים שודדים ממנו את מקור אונו ולכן גזר גזירה, על פיה במשך חצי שנה מדי שנה אסור לאכול אויסטרים. צו מלכותי זה הוא המקור להנחה המוטעית שאסור לאכול אויסטרים במשך חצי שנה במהלך השנה הקלנדרית. שווה הפרכהה: ניתן בהחלט לאכול אויסטרים במשך כל השנה, אך כדאי לדעת שלפני ההשרצה האויסטרים מפתחים טעם שונה ופחות טעים, ושהאויסטרים טובים במיוחד בחודשי החורף.

האויסטר טוב ליהודים?

האויסטר הוא בעל אחוז שומן נמוך, עשיר בברזל, מגנזיום, זרחן, פרוטאין, אבץ וב-B12 ומכיל רק 81 קלוריות ל-100 גרם. מצד שני, האויסטר עשיר בנתרן - זה מחירו של ניחוח וטעם הים.

אויסטרים במטבח

האוסטרלים נוהגים לאכול אויסטרים עם טבסקו וגבינה צהובה אפויים בתנור. בניו אורלינס נוהגים להגיש אויסטר רוקפלר, שנקרא כך בשל הרוטב העשיר בחמאה שעוטף אותו. יש מתכונים רבים נוספים בהם מוגשים האויסטרים מבושלים, אך מביני דבר טוענים שאויסטרים יש לאכול נאים ומצוננים, מוגשים על מצע קרח ולפעמים עם קצת לימון.

כשאוכלים אויסטרים באופן הזה מתקבלת תחושה שאוכלים ים, במובן הטוב של המושג. צורת הגשה מקובלת באירופה היא תריסר אויסטרים למנה, בעוד שבארה"ב מקובל להגיש חצי תריסר. למי שלא מיומן במלאכה, עם זאת, לא מומלץ לפתוח אויסטרים לבד. בארץ, כדאי לרכוש אותם מוכנים לאכילה ולצריכה מיידית.

ייעוץ מקצועי: שלום מחרוסקי, מול ים