קלאמרי זה קל

הקלאמרי, יחד עם השרימפס, הם מפירות הים הנפוצים והמוכרים ביותר בארץ. רבים חובבים מנות שונות המבוססות על קלאמרי, ובכל זאת מעטים מכינים מנות אלה בבית. משום מה הכנת פירות ים נתפסת כעסק מסובך, בלי שום פרופורציה למאמץ הנדרש להכנתם בפועל. אולי מפני שרובנו לא גדלנו במטבח הביתי של אמא וסבתא על פירות ים, נדמה לנו שאלה מתכונים קשים הדורשים עבודה מאומצת. האמת היא שבלי שום מאמץ ניכר תוכלו להכין מנות קלאמרי בבית. לפניכם כל השלבים, צעד אחר צעד, מהקניות ועד הכנת המנות המפתות.

מה זה בכלל הקלאמרי הזה

הקלמארי הינו רכיכה ימית, המונה כ-300 זנים שונים ברחבי העולם. הקלמארי המוכר לנו ידוע גם בכינויים נוספים כגון: סקוויד squid, ובצרפת מכונה גם קלאמר, או supion סופיון. הקלמארי הוא בעל גוף מוצק ולבן דמוי שק, המכוסה בקרומים בעלי גוון שחור. ראשו נושא עשר זרועות, שתיים מהן ארוכות יחסית לשאר הזרועות. ליד לבו מסתתר שק מלא ביוד, המשמש את הקלמארי להגנה, כאשר שבעת סכנה הוא משחרר יוד המשמש לו כמסווה ומאפשר לו לברוח.

בניגוד לרכיכות ימיות אחרות, המכילות שריון חיצוני, הקלמארי בעל מעטפת פנימית. הוא קרוב משפחה של ה-cuttlfish המכונה בארץ סבידה. בין שתי צורות חיים אלו יש דמיון חיצוני רב: שניהם נעים בהנעה סילונית, כלומר מכניסים מים לגוף, זורקים אותם החוצה וכך מתקדמים, ושניהם בעלי עשר זרועות.

למרות הדמיון אין לבלבל ביניהם, יש משמעות להבדל בטעם ובטיפול לבישול. הסבידה עבה יותר ובשרו בעל מרקם חזק יותר כשל גומי ולכן נדרש בבישול לטיפול ארוך, בהשוואה לקלמארי שהנו בעל בשר עדין ובהתאם לכך זקוק לבישול קצר ביותר.

מתי כדאי לרכוש קלמארי בארץ?

עונת הקלמארי בארץ מתחילה בחודשי הסתיו, ספטמבר-אוקטובר ונמשכת כחצי שנה עד שמונה חודשים. סוג הקלמארי המקומי דק מאוד ונחשב לטעים ומעודן יחסית. בנוסף ניתן למצוא היצע גדול של קלמארי קפוא שמיובא מסין, הודו ווייטנאם. הקלמארי הקפוא מגיע נקי וניתן לרכוש אותו בחנויות ומעדניות מתמחות. את הקלמארי הטרי ניתן לקנות בשלמותו או אחרי ניקוי.

כיצד בוחרים קלמארי?

בבחירת קלמארי טרי חשוב להקפיד על בחירת רכיכות חזקות וגמישות, בעלות עיניים צלולות ועור לח. קלמארי קטנים יותר יהיו רכים יותר בהשוואה לגדולים, כמו כן, יש להימנע מקלמארי בעל מרקם רירי מדי. הריח במקרה הזה אינו דומיננטי ולכן קשה לאבחן טריות על פי הריח. קלמארי קפוא מגיע נקי ולעיתים קרובות כבר מפורק לטבעות.

כיצד לאפסן קלאמרי?

קלמארי טרי יש לשמור בתוך פתיתי קרח ובמקום קר מאוד במקרר. חשוב לצרוך אותו תוך יומיים.
אם מעוניינים להקפיא, יש לאחסן את הקלמארי כשהוא נקי, בשקיות פלסטיק סגורות הרמטית ולוודא הוצאת אוויר. קלמארי מבושל ניתן לשמור בכלי אטום היטב ולצרוך תוך יומיים שלושה, או להקפיא ולצרוך תוך שלושה חודשים.

איך מנקים בבית?

כדי להכין את הקלאמרי לבישול שוטפים אותו ומקלפים את העור החיצוני, מלמטה כלפי הראש. חותכים את הקלמארי דרך הזרועות ליד העיניים, לוחצים החוצה באמצעות האגודלים והאצבעות המורות את החלקים הפנימיים, הבלתי אכילים, שממוקמים ליד החתך. ניתן גם לחפור באמצעות האצבע ולהוציא את יתר החלקים הפנימיים. שומרים את הזרועות.

לאחר מכן מחדירים שתי אצבעות ושולפים עצם שנראית כמו פלסטיק. שוטפים את הקלמארי באופן יסודי ומייבשים. חותכים לטבעות או משאירים את הקלמארי שלם למילוי. לגבי הזרועות: ניתן לחתוך, לקצוץ או להשאיר אותן שלמות, בהתאם למתכון.

בריאות

הקלאמרי בריא, אם כי בעייתי לדיאטה. מחד, הוא מכיל רק 70 קלוריות ל-100 גרם, אבל אליה וקוץ בה: הקלוריות מתייחסות לקלאמרי שאינו מטוגן. אחרי טיגון יש לשלש את כמות הקלוריות שבו. כמו כן הוא עשיר בפרוטאין וב-B12.

בכל זאת לא מומלץ לצרוך מנות גדולות של קלמארי, היות שבדומה להרבה פירות ים אחרים, הוא עשיר מאוד בכולסטרול.

בישול

הקלאמרי הגיע מהים למטבח כבר בשלהי המאה הרביעית לפני הספירה, באיטליה, והפך במהרה לאחד המעדנים הנפוצים על שולחנם של קיסרי רומא הקלאסית. המילה calamary לטינית במקורה, (mare בלטינית משמעו ים).

על פי רוב מומלץ לבשל קלאמרי בישול קצר בלבד ולתבל היטב לפני ההגשתו. הקלמארי מאפיין מטבחים ים תיכוניים, הנוהגים להגישו עם מילוי, מבושל ברוטב, קר עם איולי או מטוגן. לספרדים מאכל אופייני בו נהוג לבשל את הקלאמרי ברוטב שחור המופק מיוד הקלאמרי עצמו.

בבישול הקלאמרי חשוב להקפיד על בישול קצר מאוד או בישול ארוך במיוחד. כל פרק זמן שביניהם יהפוך את הקלמארי לגומי. שתי דקות בישול על אש גבוהה מספקים, מעבר לכך ידרשו חצי שעה עד שעה כדי לרכך את הקלמארי.

אם רכשתם קלמארי טרי ולא נקי, יש להוסיף לכמות המצויינת במתכון עוד כ-25-50 אחוז ממידת הקלאמרי הרשומה בו, כדי לקבל את המשקל הנדרש אחרי הניקוי.

לחישוב כמויות הבישול, כדאי לתכנן ארוחה כך שכל סועד יקבל כ 250-150 גרם קלמארי בתבשילים מהירי הכנה. בתבשיל בו זמן הכנה ארוך יש לחשב לפחות 250 גרם לאדם, מאחר שהקלמארי נוטים להתכווץ בבישול ארוך.

לסלטים: יש לבשל את הקלמארי על ידי השרייה של דקה במים רותחים והעברת הקלמארי למי קרח לעצירת הבישול. אחרי ייבוש הקלמארי ניתן להוסיף את הרוטב המתאים.

הקלאמרי משתלב היטב עם טעמים ים תיכוניים ובעיקר עם שמן זית, חמאה, שום, בצל, צ'ילי, רוטב סויה, חומץ בלסמי, ג'ינגר, שאלוט, בצל ירוק, לימון, עגבניות, חצילים, זוקיני, מלפפון, אספרגוס, אפונה, כל סוגי החסה והעלים ובמיוחד רוקט.

סלט קלמארי

החומרים (6-4 מנות):
600 גרם קלמארי נקי וחתוך לרצועות
חצי כוס בצל ירוק קצוץ (החלק הירוק בלבד)

לרוטב:
1 פלפל צ'ילי קצוץ
מיץ מ-2 לימונים
רבע כוס שמן זית
1 כף שמן שומשום
1 כף חומץ בן יין לבן
2 שיני שום מעוכות בסכין וקצוצות
2 כפות נענע קצוצה
1 כף ג'ינגר טרי מגורר
מלח
פלפל גרוס

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הקלמארי: מכניסים את הקלמארי למים רותחים למשך דקה אחת ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול.

2. מוסיפים את כל חומרי הרוטב, מתבלים ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים, על מנת לתת לטעמים להתפתח ולהתמזג.

ייעוץ מקצועי: שלום מחרובסקי, מול ים.