מבשלים בזוג

השף חנן עזרן מ"לחם ארז" בהרצליה יצר לכבוד הולנטיין תפריט הבנוי מצמדים של חומרי גלם שונים העשויים באותה טכניקת בישול. כמו באהבה. כל חיבור בין אנשים שונים יוצר טעם אחר, שונה אך מפתיע ומרגש. הנה ההזדמנות שלכם להכין ארוחה רומנטית שלא תישכח.

קארפצ'יו פלמידה לבנה ושומר

למנות הראשונות הכנו שתי הפתעות - אחת חמצמצה ואחת מתוקה וחריפה. כך שכל אחד יוכל לבחור לפי הטעם, ולשלב עם נגיסות מהצלחת השנייה.

לקרמל פיסטוק:
• 100 גר' פיסטוק קלוף קלוי
• 100 גר' סוכר לבן
לסלט שומר:
• 4 שומר נקיים מגוררים דק בפומפיה
• מיץ משני לימונים
• מלח ים גס פלפל לבן טחון טרי
• פיסטוק בקרמל
לקארפצ'יו פלמידה:
• 200 גר' פילה פלמידה לבנה נקי מעור ועצמות
• 1 לימון
• חצי כוס שמן זית

אופן ההכנה:
1. מכינים את הקרמל: במחבת כבדה מוסיפים פיסטוק, מערבבים ומעבירים לנייר אפיה.
מקררים כשעה מחוץ למקרר. קוצצים גס בסכין.
2. מכינים את הסלט: מערבבים את כל המרכיבים. טועמים ומתקנים.
3. פורסים את הדג דק ככל האפשר ומסדרים על צלחת הגשה שטוחה.
4. מתבלים בלימון מלח ופלפל לבן.
5. מסדרים גבעה של סלט שומר במרכז הקרפצ'יו.
5. מזלפים שמן זית בנדיבות.

קארפצ'יו דלעת בצ'אטני צ'ילי

חומרים ל-4 סועדים:
• 0.5 ק"ג דלעת טריה
• 2 לימונים
• מלח ים גס ופלפל שחור טחון טרי
• כף סילאן
• חצי כוס שמן זית
לצ'אטני:
• 2 כוסות צ'ילי אדום
• 1כוס עגבניות בשלות
• חצי כוס חומץ אורז
• חצי כוס סוכר לבן

אופן ההכנה:
• טוחנים את הצ'ילי והעגבניות במעבד מזון.
• מבשלים עם סוכר וחומץ אורז עד לקבלת מרקם סמיך וצמיגי – כמו ריבה.
• חותכים את הדלעת לרועות עבות באורך 4 ס"מ.
• בעזרת קולפן ירקות חותכים רצועות דקיקות ומסדרים על צלחת הגשה שטוחה.
• סוחטים מעט לימון על הדלעת מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.
• בעזרת מברשת מורחים את רצועות הדלעת בצ'אטני צ'ילי.
• רגע לפני ההגשה מזלפים שמן זית בנדיבות.

פילה עגל על ריזוטו חיטה

במנה הזו השתמשנו בחיטה במקום הריזוטו הרגיל, שהוא עדין יותר. כשעובדים עם חיטה מותר אפילו "לזייף" קצת בזמן הבישול, ואין סכנה שהמרקם יהפוך לדייסתי אם נפספס בכמה דקות.

חומרים ל-4 סועדים:
• 600 גר' פילה עגל
• מלח ים ופלפל שחור טחון טרי
• עלים משתי ענפי מרווה
• מעט שמן זית
מצרכים לריזוטו:
• 200 גר' חיטה
• 0.5 ק"ג קישואים או זוקיני חתוך לקוביות
• 100 גר' פרמז'ן
• 75 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ליטר ציר עוף חם
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1 צרור בזיליקום קצוץ
• מלח ים ופלפל לבן טחון טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות.
2. צולים את פילה העגל במחבת ברזל לוהטת כשתי דקות מכל צד.
3. מעבירים לתבנית וצולים בתנור עד לדרגת העשיה הרצויה.
4. מבשלים חיטה במים כחצי שעה. מסננים.
5. בסיר בעל תחתית כבדה ממיסים שליש מהחמאה ומטגנים את הקישואים והחיטה כשתי דקות, מוסיפים יין לבן ומערבבים עד שנספג.
6. מוסיפים ציר בכל פעם עם מצקת, ומערבבים עד שנספג.
7. החיטה אמורה להיות בדרגת אל דנטה וזמן הבישול הוא בערך 20 דק'.
8. מורידים מהאש כשמוכן ומוסיפים את הפרמז'ן.
9. מוסיפים קוביות חמאה עד שהן נמסות ומסמיכות את הריזוטו.
10. מוסיפים בזיליקום, מסדרים תלולית של ריזוטו על כל צלחת ומעל את פילה העגל הפרוס.

פילה מוסר על ריזוטו פורטובלו

מומלץ להשתמש בפילה מוסר שמגיע מהים התיכון ולא מבריכות. ההבדל עצום גם במראה (הבשר יותר לבן) וגם באיכות הטעם ובעסיסיות.

חומרים ל-4 סועדים:
• 600 גר' פילה מוסר ים
• 6 ענפי תימין מופרדים לעלים
• 1 לימונים + 2 לימונים פרוסים
• מלח ים ופלפל שחור טחון טרי
מצרכים לריזוטו:
• 200 גר' ארבוריו
• 0.5 ק"ג פטריות פורטובלו קצוצות
• 100 גר' פרמז'ן
• 75 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ליטר ציר עוף חם
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1 צרור עירית קצוץ
• מלח ים ופלפל לבן טחון טרי

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה 250.
2. מניחים את הדג על פרוסות הלימון ומתבלים בלימון שמן זית וטמין.
3. צולים כ 10 דק' בחלק העליון של התנור.
4. בסיר בעל תחתית כבדה ממיסים שליש מהחמאה ומטגנים את הפטריות 1האורז כשתי דקות מוסיפים יין לבן ומערבבים עד שנספג.
5. מוסיפים ציר בכל פעם מצקת ומערבבים עד שנספג.
6. האורז אמור להיות בדרגת אל דנטה וזמן הבישול הוא בערך 20 דק'.
8. מורידים מהאש כשמוכן ומוסיפים פרמז'ן
9. מוסיפים קוביות חמאה עד שנמסות ומסמיכות את הריזוטו.
10. מוסיפים עירית מסדרים תלולית של ריזוטו על כל צלחת ומעל את פילה הדג

קרם ברולה

מתכון פשוט מאוד להכנה של קרם ברולה קלאסי, האחד מתובל בוניל, והשני מכיל למון גראס, ג'ינג'ר והל.

חומרים ל-8 סועדים:
• 6 חלמונים
• 500 גר' שמנת מתוקה (42 %)
• 150 גר' סוכר
• 1 מקל למון גראס חצוי לאורכו
• 1 כף ג'ינג'ר מגורד
• סוכר לקרמל
• סלסלה קטנה של תותים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל- 160 מעלות.
2. מקציפים חלמונים עם סוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה.
3. מבשלים שמנת, למון גראס וג'ינג'ר עד לסף רתיחה.
4. יוצקים בזרם דק שליש מהשמנת לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה.
5. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר ומבשלים עד להסמכה (כשתי דקות). חשוב להיזהר לא להביא לרתיחה.
6. מעבירים את הקרם לכלים אישיים חסיני חום.
7. מניחים בתבנית עמוקה וממלאים מים עד לשני שליש גובה הכלים.
8. אופים כ 30 דק' עד שהקרם יציב ועדיין רוטט במרכזו.
9. פורסים תותים דק.
10. מקררים. זורים סוכר לבן. ומקרמלים בעזרת ברנר או בחלק העליון של תנור חם במצב גריל. מפזרים את תותים.

עוד בתפריט הטעימות לכבוד וולנטיין:

מאפה ערמונים וקרם פרש מול מאפה מדפי אורז פריכים, פלפל סודני ופרמז'ן, רביולי סרטנים וגבינת עיזים מול רביולי אפרסמונים, שרימפס ומירין, מרק עדשים כתומות מול ביסק טלה ועוד. התפריט יוגש בין התאריכים 13-14.02.08. החל מהשעה 19:00. מחיר: 175 שקלים לאדם. מסעדת "לחם ארז", רח' ברקת 3, הרצליה פיתוח.
טלפון: 09-9559892. מומלץ להזמין מקום מראש.