"לקבל מישלן זה חלום חיי, ועד שאגשים אותו לא אפסיק לעמול על כך"

בכל פעם ששף יוסי שטרית יוצא לרחוב או יורד לרגע למכולת, הוא שומע את אותה השאלה: "מה, לא הבאת משהו לאכול?". הציבור הנרגש שפוגש בו במקרה מתקשה לעמוד בפיתוי ודורש מתכונים, טיפים לבישול מוצלח וגם איזה סלפי על הדרך. "אני תוהה אם כשמנתח לב יוצא לרחוב אנשים פונים אליו ואומרים לו, 'בוא, בוא תעשה איזה צינתור'", אומר שטרית בריאיון לדיגיטל 13. "זה שאני שף לא אומר שיש לי תיק עם אוכל בגב".

טוב, ככה זה כשאתה המאמי הלאומי. 
(צוחק במבוכה) "שמעתי את זה הרבה פעמים. אני באמת מרגיש את זה ברחוב. זה מחמיא לי מאוד אבל אבא שלי חינך אותי וכל הזמן אמר לי, 'תהיה עם הראש למעלה ועם האף למטה', אז אני משתדל בטבעי שלי להתנהג ככה ולא להתאמץ. תודה רבה על המחמאות. זה כיף גדול, אני אוהב את זה".

והבקשות של הקהל?
"זו הדרך של האנשים להתחבר אליי, לגעת, להזדהות עם מה שאני עושה ועם הדמות שלי. זה בסדר גמור. אני מקבל זאת באהבה ובחיבוק גדול".

 

לכתבות נוספות:

• "חשבתי שאני מוכן להישרדות - אבל שום דבר לא הכין אותי למה שקיבלתי"
• קייסי זפטה: "לא משנה מה אעשה - תמיד יזכירו לי שאני לא שייכת"
• "לא ניסיתי להיות פורצת דרך אבל הכתירו אותי ככזאת"

 

 

"אני אוהב להיות דומיננטי ולהוביל - למרות שזה לא נראה מהחיוך שלי"

שטרית (45) נולד וגדל במעלות ואת צעדיו הראשונים במקצוע עשה במהלך שירותו הצבאי כטבח. אחרי השחרור הוא למד קולינריה בצרפת וכששב ארצה החל להשתלב במסעדות מקומיות, בהן "לחם ארז" ו"רפאל" המיתולוגית. עם השנים, במקביל להפיכתו לאחד השפים המובילים בישראל, הוא פתח גם את מסעדת "ויולט", אחריה את "אונזה" ואז גם את "משייה". לפני כשנה, פתח את מסעדת "היבה" שעליה עוד נרחיב בהמשך.

יוסי הילד יכל לדמיין שהוא יום אחד יגיע למעמד הזה?
"חד משמעית כן. תמיד ידעתי שיום אחד אהיה איפה שאני נמצא. קול פנימי כזה אמר לי שזה מה שאני רוצה לעשות וזה מה שאני יכול. אולי הייתה קצת חוסר אמונה אבל תמיד ידעתי שאגיע לפה".

חוסר אמונה מצד המשפחה?
"דווקא לא. המשפחה וההורים תמיד האמינו בי, זה היה שם כל הזמן, אבל לגדול בפריפריה... יכול להיות שזה חוסר ההיצע וההזדמנויות. כשנמצאים בפריפריה נותנים לך לחשוב אולי יותר בקטן ופחות בגדול, אבל זה מסר נהדר לעולם ולאנשים שלא גרים במרכז הארץ: מגיע לכם הכול, מותר לכם הכול ויש את האפשרות שתגיעו למה שאתם רוצים וחולמים.

"המניע הגדול שלי בחיים זה כל  הזמן לשאוף ולחתור קדימה, לפרוץ עוד דרכים ועוד גבולות ולכבוש עוד יעדים. כמו כל דבר שאני עושה בחיים, ברגע שאני נוגע בו אני רוצה להיות הכי טוב שאפשר, ולכן אני שואף להיות השף הכי טוב שיש. בד בבד, אני קם בכל בוקר ואומר תודה לאלוהים על מה שיש לי. גם אם היום לא אכבוש יעד או אפרוץ דרך - עדיין אהיה אסיר תודה על מה שיש לי".

לפאנל השופטים של משחקי השף הוא הצטרף רק בעונה השלישית, ומאז שימש כשופט גם בעונה הראשונה של המסעדה הבאה. שתי תוכניות הבישול הללו הן רק חלק קטן משלל תוכניות האוכל שמשודרות על המסך לצד שף מתחלף, מאסטר שף, ובואו לאכול איתי (וסליחה מאלו שהשמטנו). נראה שלא משנה באזה ערוץ תבחרו - תמיד תוכלו לראות שם את הבשלן התורן.

לא הגזמנו קצת עם תוכניות האוכל? מה כבר אפשר לחדש? 
"זה כמו שתגידי שיש כל כך הרבה מסעדות אז כמה כבר אפשר לחדש? במשחקי השף אנחנו עוסקים בתוכן מקצועי וקולינרי - וגם תשדירי, כי מן הסתם זו טלוויזיה - אבל סביב התוכנית הזאת עובדים המון מוחות, יומם וליל, בשביל להביא תוכן נהדר ולשבור את המוסכמות ואת הרגיל והמוכר. 'משחקי' הוא פורמט נהדר שמקדש את הדבר הזה, זו תוכנית שמשדרת משהו מקצועי במקומות שתוכניות בישול אחרות לא משדרות.

"אנחנו מראים את המטבח המקצועי ואת הלחץ שנמצאים בו, את העמידה בזמנים וגם מדברים בהרבה מושגים מהמטבח המקצועי ולא מהמטבח הביתי. המתמודדים שמגיעים אלינו הם שפים וטבחים מהמטבח המקצועי, כך שהתוכן כל הזמן משתנה ומפרה. מי שצופה בתוכנית יכול ללמוד ולהחכים".

נראה שהרמה הקולינרית במשחקי עולה ועולה בכל עונה מחדש.
"יש משהו במה שאת אומרת. קודם כל, אני חושב שהקולינריה בישראל בכלל עולה ותוכניות הבישול הן חלק מהתרומה לכך. אנשים צופים ונחשפים לטכניקות ומושגים, והם רוצים להפתיע ולהתקדם. העונה החמישית, למשל, שצולמה בקורונה, הביאה אלינו מתמודדים שבאו ממסעדות מצוינות - בהם גם שפים לכל דבר שעובדים במסעדות בחו"ל, שבאו כי הם לא עבדו בזמנו. הם הגיעו למשחקי השף ופתחו לקהל בבית את ההבנה הזאת שאנחנו באמת מחפשים רמה גבוהה. אז כן, העונה השישית היא מעין תוצאה של הרמה שהתחילה בעונה הקודמת".

חידוש מעניין העונה הגיע בדמות שלושה שופטים חדשים שהתווספו לפנאל: רז רהב, תמר כהן צדק ותומר אגאי. השלושה צוותו לשפים הוותיקים, כך שרהב הוביל יחד עם אסף גרניט את הנבחרת השחורה, כהן צדק חוברה למושיק רוט והם עמדו בראש הנבחרת האדומה, ואילו אגאי צוות לשטרית ולנבחרת האפורה.

איך מצליחים להתבלט מתוך שישה שופטים? איך מביאים ביקורת חדשה שלא נאמרה כבר קודם?
"תראי, שישה שופטים זה הרבה דעות אבל ריבוי דעות זה טוב ומצוין. זה פותח עוד אפיקים לשיח ולהתבוננות אחרת, להסתכלות על קולינריה בצורה אחרת. השופטים החדשים הם מרבדים כל כך שונים, כך שכל הזמן נוצר בשולחן שיח אחר. מה שתומר הביא איתו זה לא מה שרז הביא, ומה שאסף אומר זה לא מה שמושיק או תמר אומרים וכו'. לכל אחד מאיתנו יש דעה ושפה אבל אנחנו לא דומים בשום פרמטר וזה מה שעושה את הפאנל מאוד מעניין".

איך היה החיבור שלך עם תומר? 
"אני והוא מכירים כבר הרבה שנים. אנחנו מבשלים מאוד שונה אבל גם מאוד דומה, בגלל הבתים שגדלנו בהם והאהבה שלנו לאוכל ההוא, הבסיסי הזה. אני יכול להעיד על עצמי שהחיבור איתו עשה לי מאוד טוב. נהניתי מכל דקה עם תומר כמו גם שנהניתי עם תמר ורז".

ובכל זאת, אחרי כמה עונות שהובלת נבחרת שלמה לבד - פתאום היית צריך לחלוק את ההגה של הספינה יחד עם שף נוסף. 
"העבודה בזוג אף פעם לא קשה לי. אני תמיד נותן את המקום לכל מי שנמצא בסביבתי. עם זאת, אני אוהב להיות דומיננטי ולהוביל - אף על פי שזה לא נראה מהחיוך שלי. אני רוצה גם את המקום של להיות בראש. עם תומר מצאתי סינרגיה נהדרת: לרגעים לנוח ולתת לו להוביל ולרגעים לקחת את המושכות ולהוביל בעצמי. אין צל של ספק שזה קשה ומורכב יותר, אבל האחריות על הניצחונות וההפסדים מתחלקת, אז זה גם כיף יותר".

אפרופו הפסדים, היו כמה משימות קבוצתיות העונה שהנבחרת שלך הפסידה ולא קיבלה אפילו נקודה אחת. במצב כזה, האגו נפגע קצת? 
"זה בסדר, אני מקבל את הכול. זה בסך הכול משחק טלוויזיוני, אלו לא החיים עצמם. המסעדה שלי, היבה, מאוד מצליחה ואני מברך על כך. ביומיום שלי אני שף מוביל וגם על זה אני מברך. אני לוקח את הטלוויזיה בפרופורציות".

היית רוצה לחבור לשופט אחר בעונה הבאה? 
"אני מקבל את הכול באהבה ענקית, וכל מי שיגיע ברוך הבא. באמת, לא אכפת לי להיות עם מושיק או אסף, וגם עם תמר או רז. באהבה. תמיד זה יהיה מעניין".

אגב, אתה עצמך היית יכול להשתתף כמתמודד מהמניין?
"לא. אני אחד שאוהב לתכנן דברים ולהיות מתמודד זו סיטואציה מאוד מלחיצה. מצד שני, כל דבר בחיים הוא עניין של טיימינג ופרספקטיבה, כך שיכול להיות שלו הייתי טבח בתחילת דרכי והיו מציעים לי להגיע - הייתי מסכים. מה שבטוח, זו מקפצה מאוד גדולה וטובה לקריירה למי שמשכיל לממש את זה".

 

"יוקר המחייה יושב גם עליי"

כבר הזכרנו קודם את ריבוי תוכניות האוכל על המסך, אבל נראה שיש פורמט אחד שעדיין לא ראינו: תחרות על טהרת האוכל כשר. לא, זו לא הדתה וזו לא הממשלה החדשה שמדברת מגרוני. בסך הכול כותבת כאן בחורה שרוצה קצת לאתגר את מה שהתרגלנו לראות. מצד שני, יכול להיות שאוכל גורמה ותחרויות בישול לא יכולות להשתלב במטבח הכשר? והרי רבות ממסעדות השף בארץ אינן מחזיקות בתעודת כשרות. שטרית מבקש להפריך את הטענה, ומבהיר: "ברור שאפשר לצלם תוכניות אוכל עם אוכל כשר".

חושב?
"חד משמעית. זה הרי אוכל שאנחנו מכירים. ברוב הבתים בישראל מבשלים אוכל כשר, והיום במיוחד יש המון חומרי גלם מצוינים שהם גם כשרים. אפשר לעשות הרבה דברים מבשר טוב, למשל".

אז זה יהיה הטוויסט של העונה השביעית? עונה כשרה? 
"אני חושב שאם אני צופה בתוכניות הבישול ואני טבח יצירתי, אני יודע לעשות את השינויים שלי במנות האלה. אני אדע לקחת מתכונים לא כשרים ולהפוך אותם לכן. אחרי הכול, אנחנו לא מציגים בתוכנית פירות ים או חזיר, ויש אפשרות להחליף ולשנות כל דבר".

סיפרת בעבר שאבא שלך לא אוכל במסעדות שלך כי הוא שומר כשרות.
"נכון. תמיד כששואלים אותי אם יש מישהו שהייתי רוצה לבשל לו, אני עונה לאבא שלי. אבל אבא הוא איש פשוט וצנוע שגם חביתה מספיקה לו".

או שאולי הגיע הזמן לפתוח מסעדה שגם הוא יוכל לבקר בה? 
"עניין הכשרות תמיד נמצא שם אצלי ויש דרישה מצד שומרי כשרות שאפתח יום אחד מקום כזה. זה שם, זה יושב אצלי איפשהו ואולי יום אחד זה יקרה".

ומה עם מסעדה בחו"ל?
"גם זה נמצא שם תמיד. הקולגות שלי וחבריי למקצוע הגשימו את הדבר הזה. זה מבורך ומצוין, ויום יבוא ואולי גם תהיה מסעדה בחו"ל".

בינתיים, הוא מנצח על מסעדת היבה התל-אביבית אותה הקים לפני כשנה במטרה ברורה: לזכות בכוכב מישלן. לאחרונה דווח כי המדריך היוקרתי עושה את דרכו ארצה, אלא שזמן קצר לאחר מכן נודע כי במשרד התיירות מעכבים את הפרויקט. אבל סוף טוב הכול טוב, ואתמול (רביעי) פורסם כי שר התיירות הנחה את גורמי משרדו להתקדם לחתימה על ההסכם. יגיע או לא, שטרית כבר חזק במירוץ לעבר היעד הנכסף: "מבחינתי, המירוץ נפתח ברגע שהבנתי מה זה מישלן. לשם אני דוהר ולשם אני מכוון".

דרך היבה?
"היבה נפתחה בהכרזה ובקול תרועה גדול לעניין הזה. זה החלום הגדול שלי בחיים ועד שאגשים אותו לא אפסיק לעמול על כך ולרדוף את זה. חוץ מזה, מישלן יעשה טוב מאוד לקולינריה בישראל, לתיירות ולכל מה שאנחנו משדרים החוצה".

גם היו שמועות שנוסרט, "השף עם המלח", בדרך לכאן.
"יצא לי לאכול אצלו במסעדה בניו-יורק. יאללה, מבורך שיבוא. זה שרואים את ישראל על המפה ורוצים לפתוח כאן מסעדה אומר עלינו הרבה מאוד, זה אומר שאנחנו מעניינים ושהכלכלה כאן מהווה הזדמנות ליזמים ומשקיעים".

בוא נדבר רגע על המחירים בהיבה. בילוי זוגי מתחיל אצלכם ב-900 שקלים.  
"היבה היא מסעדה מאוד מושקעת - לא רק בקירות אלא גם ביומיום שלה. הירידה לפרטים, העבודה על 14 מנות וכל מנה בדיוק מירבי מצריכה מאיתנו לשכור הרבה מאוד כוח אדם ולעבוד ללא פשרות על כל פרמטר, וזה בא לידי ביטוי במחיר. אני מברך על אנשים שסקרנים קולינרית ואוהבים לצאת ולאכול. יום אחד תהיה לי מסעדה פשוטה יותר ופחות יקרה. מה גם, שיוקר המחייה יושב גם עליי".

מצד שני, נראה שבשנים האחרונות הקהל מוכן לשלם יותר - העיקר שיהיה לזה תיעוד ברשתות.
"לרשתות יש את היתרונות שלהן וזה חד משמעית משפיע, אבל אני לא חושב שקולינרים מגיעים למסעדה רק מהמניע הזה. כלומר, אני רוצה לחשוב שזה לא המניע היחיד, אבל ללא ספק זה גם חלק מהעניין".

כך או כך, הביקוש גבוה מאוד. קשה למצוא מקום בהיבה. יש לך אולי טיפ למזמינים? 
"מצחיק, אבל תדעי שאשתי מנסה והיא בעצמה נרשמה לרשימת ההמתנה, כך שקשרים במקרה הזה לא כל כך יעזרו לה. אתמול שמעתי מאיזה זוג אחד שהגיע לחגוג יום הולדת במסעדה, שבדיוק חודשיים לפני התאריך הם כיוונו שעון לחצות ואז הזמינו מקום לתאריך המיועד - כי הרי יומן ההזמנות שלנו נפתח לחודשיים קדימה. אז נראה לי שזה טיפ מצויין".

 

"קשה לי עם ביקורת, אבל צריכים ללמוד ולגדול מזה"

עולם הקולינריה סער לאחרונה בעקבות פיצוץ בין מבקר המסעדות ניב גלבוע לאחד המסעדנים שביקר. גלבוע, נזכיר, סעד במסעדה אילתית בשם "המחבוא של אדי" והטיח בה מילים קשות, אלא שהפעם הבעלים של המסעדה לא שתק ופרסם סרטון תגובה שבו יצא נגד גלבוע ודבריו הפוגעניים. במקרה של שטרית, רבות מהביקורות דווקא מהללות - אלא שגם הוא, כמו כל שף, נתקל מדי פעם בביקורת קשה.

איך אתה עם ביקורות רעות? 
"מצד אחד, כמו לכולם, מאוד קשה לי עם ביקורת כי זה לא כיף. להיות חשוף ופגיע, וגם לי קשה עם זה בדרך כלל. עם זאת, אני לוקח בחשבון שברגע שהחלטתי לעמוד על הבמה אני צפוי לקבל ביקורות, ולא תמיד הן יהיו טובות. אנחנו צריכים ללמוד להכיל את זה ולגדול מזה וזה בסדר גמור".

מה דעתך על המקרה של גלבוע?
"גלבוע, בדרכו שלו, אומר את דעתו. זו דעתו והוא צריך לעמוד אחרי מה שהוא אומר. זה בסדר, זה שלו".

לך יצא להתעמת עם מבקר? 
"לא. אף פעם לא. אני חושב שכל אחד עושה את העבודה שלו, וכל עוד זה נעשה בדרך ארץ ובנעם ולא בדרך שפוגעת באופן אישי באחר, זה בסדר. שוב, כל עוד הביקורת היא מקצועית. יש הבדל בין לבקר לבין לפגוע. ואת יודעת, אנחנו צריכים לקבל את זה. אין מה לעשות. כמו שיש מבקרי קולנוע ומבקרי אופנה - יש גם מבקרי אוכל. אני רק מתפלל שלכל המבקרים יהיה ידע קולינרי. אם הביקורת שלהם מגיעה עם ניסיון וידע בעולם הקולינריה, אז לא נותר לי חוץ מאשר לכבד את זה".

הוא נשוי לנעמה והם הורים לאופיר ותומר. אל תתפלאו אם בעוד כמה שנים נראה את בתו מגיעה לאודישן בהפתעה באחת מהעונות של משחקי השף (בעונה הנוכחית עשו בדיוק את אותו דבר לתומר אגאי עם הבן שלו, מיינד יו). הבת של שטרית, הוא מספר, די חובבת מטבח. "היא אופה וזה מסקרן אותה. זה כיף גדול אבל גם קצת מדאיג".

למה מדאיג?
"את יודעת, זו עבודה עם המון הקרבה. עובדים בשבתות, בימי שישי, זה מקצוע קשה".

אז לא היית ממליץ לה להיכנס לתחום באופן מקצועי?
"אני יכול רק להמליץ, אבל בסוף אנשים הולכים עם הבטן שלהם. אם הבת שלי תעשה את מה שהיא אוהבת, אני אתמוך ואברך אותה. זוכרת שאמרתי לך שאני קם בכל בוקר ואומר תודה? עם הרבה מאוד הקרבה, שעות קשות, לילות, סופי שבוע וחגים, אני עדיין דואג לקום בבוקר ולהגיד שזו פריבילגיה גדולה לעשות את מה שאני אוהב".

 

משחקי השף, אירועי הגמר, שני ושלישי ברשת 13