מתכון לטורטלינאז': המנה העיקרית של מסעדת "קילומטרז'?"

מרכיבים ל-5 סועדים:

• 500 קמח
• 6 חלמונים
• קורט מלח דק
• חצי כוס מים
• 40 גר' מנגולד-רק הירוק קצוץ היטב
• 200 גר' בצל לבן קצוץ היטב
• 80 גר' זעתר קצוץ היטב
• 3 גר' שום טחון
• 1/4 כוס שמן זית
• קורט מלח
• 2 יח' חציל
• 90 גר' ברינזה עיזים
• 60 גר' טחינה גולמית
• 120 גר' שמנת לבישול
• 500 גר' פילה מוסר ים עם העור
• 30 גר' צנוברים

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מניחים בקערה את הקמח החלמונים מלח ומערבבים במידת הצורך מוסיפים מים עד לקבלת בצק יציב. מניחים במקרר למנוחה של חצי שעה.

מילוי לטורטליני:

2. במחבת מטגנים עם שמן זית את הבצל עד להזהבה
3. מוסיפים את השום הטחון, המנגולד והזעתר ומבשלים על אש נמוכה
4. לאחר ריכוך מניחים במסננת עד להתקררות

קרם גבינות:

5. בסיר מניחים את השמנת והברינזה ומבשלים עד לביעבוע
6. טוחנים במעבד מזון ומוסיפים את הטחינה עד לקבלת קרם חלק
7. מסננים את הקרם מגושים

הטורטליני:

8. מהמילוי שהתקרר והבצק שנח מכינים טורטליני בצורת אוזן המן - קורצים את הבצק לעיגולים, מרטיבים את הקצוות, מניחים מילוי ומדביקים
9. לאחר הכנה להניח במקפיא
10. קולים חציל ומניחים להתקרר
11. משתמשים אך ורק בהאזור העליון של החציל (ללא גרעינים)
12. צורבים את המוסר על אש קטנה ביותר על צד של העור עד שהוא מוכן לגמרי
13. מניחים את הקרם על צלחת מלמטה ומעליו את החציל שקלינו ללא קליפה.
14. חולטים את הטורטליני במים רותחים ומניחים אותם לצד החציל.
15. מעליהם מניחים את הדג ומזלפים בשמן זית. מפזרים צנוברים ומלח אטלנטי.

לעמוד המסעדה של קילומטרז'?