מתכון למנת "הכנאפה מתוקה": המנה האחרונה של מסעדת Nueva

מרכיבים:

חומרים לאגס בוואקום:

• 2 יח' אגסים
• 2 כפיות חמאה,
• 6 עלים של לואיזה
• ¼ כפית ויטמין סי
• 1 כוס אבקת סוכר

חומרים להכנת מסקרפונה:

• 350 מ"ל חלב עיזים
• 180 גר' חמאה
• 200 מ"ל חמאה מזוקקת
• 1 כוס שמנת עיזים - מתכון למעלה
• 5 כפיות לימון
• 4 כפות מי סוכר לואיזה

חומרים למי סוכר לואיזה:

• 1/2 ליטר מים
• 500 גרם סוכר
• ¼ כוס עלה לואיזה יבשים
• 4 כפות מיץ לימון טרי

לקדאיף:

• 1/4 חבילה שערות קדאיף
• 1 כוס (פחות או יותר) חמאה מזוקקת
• 2כפות גדושות אבקת סוכר

להכנת קרם לימון:

• 220 גרם סוכר
• קליפה מלימון 1
• ½ מקל וניל
• 120 גרם חמאה
• 4 ביצים
• 150 גרם מיץ לימון

חומרים לצוברים סבלה:

• 190 גרם צנובר
• 75 גרם סוכר
• 15 גרם מים
• וניל
• 2 גר' מלח

חומרים לגלידת יוגורט :

• 100 גר' פרציוזה
• 160 גר' סוכר
• 80 גר' דקסטרוז
• 500 מ"ל חלב
• 500 מ"ל יוגורט עזים הירש
• 20 גר' יוגה (אבקת יוגורט מיובש)
• 1 כפית ורדים יבשים ורודים
• 1 כף גרגיריי רימון
• שמן לואיזה – ירוקל'ה

אופן ההכנה:

שמנת עיזים (להכין יום קודם)

1. מכניסים לקערת התרמומיקס את החלב ומחממים ל 80 מעלות.
2. "מזריעים" את החמאה לאט לאט. דואגים שהטמפרטורה לא יורדת מ-50 מעלות.
3. בסוף ההזרעה טוחנים היטב ומעבירים לקירור של 24 שעות לפחות .
4. תהליך ההזרעה עדין מאוד. צריך להקפיד על טמפרטורה נכונה במשך כל התהליך אחרת החמאה נפרדת מהחלב בתהליך הקירור.

אגסים בוואקום

1. מחממים פיילה עם מים לבישול בוואקום לטמפרטורה של 75 מעלות.
2. חותכים את האגסים לרבעים ומנקים היטב מהגרעינים והמעטפת שלהם.
3. חותכים לפלחים בעובי ½ ס"מ.
4. מכניסים את האגסים יחד אם שאר חומרי הגלם לתוך שקית וואקום ייעודית ואוטמים את השקית במכונת וואקום.
5. מכניסים את השקית האטומה לאמבט הבישול למשך 30 דק בדיוק.
6. מעבירים את השקית למי קרח ושומרים בצד עד לשימוש.

קרם לימון

1. מכניסים לקערת התרמומיקס- סוכר, וניל וקליפת לימון וטוחנים 10 שניות על מהירות 10.
2. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומבשלים 20 דקות על 90 מעלות במהירות 2.
3. טוחנים 25 שניות על מהירות 6.
4. מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון הפרדה על מנת למנוע היווצרות קרום. כאשר הקרם מגיע לטמפרטורת החדר, מעבירים לסקוויזר ומכניסים למקרר.

*הטכניקה המקורית לעשיית קרם לימון היא על בן-מארי. שתי הדרכים נכונות. כל טכניקה והכבוד שלה. אם אין תרמומיקס ניתן לייצר את הקרם לימון גם בבן מארי תוך כדי ערבוב מתמיד כמובן.

צנובר סבלה

1. מכניסים למחבת סוכר, מים, וניל ומלח ומביאים לרתיחה עדינה תוך כדי ערבוב. כאשר הסוכר נמס לחלוטין והתערובת אחידה, מוסיפים את הצנוברים.
2. על אש גבוהה - מערבבים את הצנוברים היטב ללא הפסקה עד שהסוכר הופך ל"חול" ומצפה לחלוטין את הצנוברים .
3. מעבירים לצלחת עם נייר אפייה ומקררים בשכבה אחידה בטמפרטורת החדר.
4. שומרים בצד עד לשימוש.

גלידת יוגורט

1. מכניסים את החלב לסיר ביינוני.
2. מכניסים פרציוזה, סוכר ודקסטרוז למד ליטר גדול.
3. כאשר החלב חם מוסיפים אותו למד הליטר וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
4. מוסיפים יוגורט וטוחנים שוב.
5. מוודאים שהמסה לא חמה (יוגה לא אוהב חום), מוסיפים את היוגה וטוחנים שוב.
6. מכניסים למכונת גלידה ומגלידים .
7. כאשר הגלידה מוכנה מעבירים אותה לכלי קיבול ושומרים בפריזר עד לשימוש.

"מסקרפונה" עיזים:

1. מכינים בן מארי ושמים בו שמנת העיזים שהכנו.
2. מחממים את השמנת ל-85 מעלות תוך כדי ערבוב מתמיד.
3. מסמיכים את השמנת לאט ובעדינות (שלא יעבור טמפרטורה) למשך כ- 10 דק'.
4. באמצע הדרך מוסיפים מיץ לימון וממשיכים בהסמכה.
5. כשסמיך מספיק (מבחן הכף) מורידים מהאש ומקררים היטב.
6. מניחים מסננת עדינה מעל קערת ערבוב נקיה. מעל המסננת מניחים בד חיתול.
7. יוצקים את הגבינה לתוך המסננת, סוגרים את החיתול כך שיכסה את הגבינה ומקררים לגמרי לטמפרטורת החדר.
8. דואגים שהחיתול אטום היטב ומכניסים למקרר ל24 שעות.
9. לאחר 24 שעות במקרר מוציאים ומפרידים בעדינות מהבד. מעבירים לכלי קיבול נקי ויבש או לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.

מי סוכר לואיזה

1. מכניסים את המים, הסוכר והלואיזה לסיר קטן ומעלים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש ומבשלים למשך כ- 15 דק'.
3. מקררים ושומרים בצד עד לשימוש.
4. שניה לפני ההגשה – מוסיפים 4 כפות מיץ לימון טרי.

הקדאיף:

1. מעבירים את שערות הקדאיף לקערת ערבוב. "פותחים אותם" מעט עם קצות האצבעות ואם יש צורך גם גוזרים אותן מעט.
2. בעדינות מפזרים עליהן את החמאה המזוקקת ומערבבים היטב בעזרת אצבעות עדינות .
3. מוסיפים חמאה לפי הצורך כך שהשערות יכוסו כולן אך לא יהיו רטובות מידי.
4. מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים שוב בעדינות.

הרכבת המנה:

1. מציבים רינג מס' 8 על משטח העבודה.
2. יוצרים רצועות עדינות ודקות של שערות הקדאיף המתובלות ומסדרים בתחתית הרינג. דואגים שהשערות מכסות גם את דפנות הרינג ושהרצועות ארוכות מספיק על מנת לסגור את ה"כנאפה" בסוף המילוי.
3. ממלאים את הכנאפה בשכבה דקה של גבינת העיזים שהכנו ומשטחים מעט.
4. מסדרים את פלחי האגסים בשכבה אחידה על הגבינה.
5. סוגרים את הכנאפה - מעלים את שערות הקדאיף ה"עודפות" ששמרנו בצדדים ומכסים איתן את הגבינה והאגסים. דוחסים בעדינות בעזרת גב אצבעות כף היד.
6. שולפים את הרינג ושומרים בקירור עד ההגשה.
7. מחממים מעט את כפות ההגשה, מטפטפים עליהן מעט שמן לואיזה ושומרים בצד.
8. מחממים מחבת ועלייה מעט חמאה מזוקקת. כשהחמאה חמה - צורבים את ה"כנאפה" שהכנו עד שמתקבל צבע "גולדן בראון" מהמם משני הצדדים.
9. בינתיים שהכנאפה במחבת מכינים את הצלחת :
10. מזלפים עיגולים קטנים של קרם לימון בצד הצלחת
11. מפזרים מעט מהצנובר סבלה על הצלחת עצמה. מניחים מקבץ יפה במקום בו נניח בסוף את גלידת היוגורט.
12. מפזרים מעט גרגיריי רימון
13. מפזרים את עלי הורדים
14. מוציאים את הכנאפה מהמחבת ומיד מזלפים עליה מי-סוכר לואיזה . (מקשיבים לצליל
15. המטריף שנוצר שם- הכנאפה מדברת!
16. נותנים שניה לעודפי מי הסוכר לטפטף ואז מעבירים את הכנאפה לצלחת
17. בעזרת כף יוצרים "קנל" (צורת טיפה) מגלידת היוגורט ומניחים על מקבץ הצנוברים שהכנו
18. מראש על הצלחת.
19. מפזרים מעט מהרימון והורדים גם מעל הכנאפה והגלידה ומגישים מיד.

רשימת ציוד:

• 1 מקרר
• פריזר
• לקקן
• כפות עבודה
• נייר מטבח
• תרמומיקס, - או סיר ומד טמפרטורה
• סיר
• מד חום קונדיטוריה מקצועי
• קערת ערבוב שמתאים לבן מארי קטן
• מסננת ובד חיתול
• שק זילוף
• חמאה מזוקקת
• סיר קטן
• מצקת
• מסננת קטנה ובד חיתול
• סיר
• קערת ערבוב
• רינג בקוטר 8 סמ' * 4 לפחות
• נייר אפיה
• מחבת
• שקיות וואקום
• מכונת וואקום
• ראנר + פולי קרבונט/ כלי לבישול בוואקום, קרש חיתוך, סכין שף
• נייר הפרדה, סקוויזר
• או סיר + קערת ערבוב שמתאימים לבן מארי + מטרפה+ לקקן + כלי לקירור מהיר + בלנדר יד
• מחבת
• מד ליטר גדול, סיר בינוני, בלנדר סטיק , מכונת גלידה, כלי קיבול לגלידה המוכנה, כף לקנל

לעמוד המסעדה של Nueva