נועה ביסטרו - אל תסתכל בקנקן

ככל שהמבחר הטבעוני הולך וגדל, כך נכנסות למשחק גם יותר ויותר מסעדות שף, המדגימות את העושר ואינסוף האפשרויות שבשימוש בחומרי הגלם הטבעוניים. "נועה ביסטרו" של השף ניר צוק אשר ביפו מגדירה עצמה כביסטרו נינוח, אך כזה המכוון גבוה: חומרי הגלם מובאים ממסעדת "קורדליה" הסמוכה, מסעדת הדגל של השף, וההשראה למנות מגיעה מהמטבח של אמו והשושלת שלה. גם א' אומר על כל מה שהוא אוכל שאמא שלו מכינה יותר טעים (וזה כנראה באמת כך), ועל כן הזמנתי אותו להתלוות אליי למסע לילי ביפו.

כשנכנסים לבית אוכל, הקודים שלפיהם הוא מאורגן מעוררים בנו בדרך כלל מערך ציפיות ברור, אך "נועה ביסטרו" הוא מקום מעט מבלבל. חלל האכילה המרכזי נראה כמרווח בין בניינים שכוסה בגג (המטבח וחללי אכילה קטנים יותר נמצאים בתוך הבניין). בהתאם לכך רצפת הבטון היא כזו האופיינית לחצר, וההרגשה הכללית היא שלא ברור אם יש כאן יד מכוונת או סתם הזנחה. על השולחנות מונחות מפות ומפיות בד צחות ומגוהצות, אבל המלצרים לבושים בבגדים היומימיים שלהם מהבית. השירותים היו יכולים להשתלב מצוין בכל תחנה מרכזית בארצנו בשנות ה- 80 המוקדמות, ומי שרוצה גם לרחוץ ידיים מגלה שזרם המים יוצא מצינור שבור כלשהו בחלק העליון של הקיר, ועובר דרך סדרה של משפכים מרוטים עד שמגיע אל ידיו המשתוממות של הרוחץ (וממשיך לנזול ב"דיליי" גם אחרי סגירת הברז). אחד הקירות במסעדה מעוטר בפרחי פלסטיק קצת עצובים, שיוצרים את המילה FUCK. גם אם נניח שההגדרה של המקום כביסטרו מאפשרת עיצוב סמרטוטי שכזה, ההרגשה היא שמישהו מנסה להראות שהוא מאוד מתוחכם במקום סתם לתת לאורחיו להרגיש בנוח. מילא. בסך הכל לערב קליל עם חברים זה ממש בסדר. אך מה יהיה, התגנב החשש ללבנו, אם גם האוכל יציע אותו תחכום-מדומה ומעט מעיק? למרבה המזל, החשש הזה התבדה.

אך לפני כן, מילה על התפריט: הוא מעט מעצבן. המנות הטבעוניות מסומנות באות T, ואילו האות V מסמנת את המנות הצמחוניות דווקא (המכילות חלב וביצים). העין הטבעונית שרגילה לעבור במהירות על פני תפריטים ולאתר את ה-V מתבלבלת כאן, ולא ברור מדוע סימון שמקובל בכל העולם צריך להיות כאן שונה, ואפילו הפוך ומטעה. כדאי מאוד לתקן את זה בקרוב.

בעודנו מזמינים נחתו על השולחן קעריות ירקות מוחמצים לנשנוש. הצנוניות היו מעולות וחוסלו במהירות, אך העגבניות ושיני השום היו מאכזבות ביותר וכמעט חסרות טעם.

דגמנו שלוש מנות ראשונות: פטריות צרובות בטופו (45 ש"ח), צ'יגה (28 ש"ח) וסלט אביב (48 ש"ח).
יש הסבורים שטופו עשוי, למעשה, ממחק, ולמען האמת לא מעט טבחים עושים כל שביכולתם כדי לאשש את הטענה הזו. אבל כשיודעים לטפל בחומר הגלם הזה הוא נפלא, וב"נועה ביסטרו" יודעים בהחלט. טופו כמו שטופו צריך להיות, צרוב אך לא חרוך, עסיסי ונגיס. הוא ספג נפלא את טעם הפטריות, שנהנו מאותן תכונות בדיוק.

צ'יגה היא קציצה מבורגול נא ועגבניות, שמקורה במטבח האורפלי (מאורפה, תורכיה) ונפוצה גם בסוריה ולבנון. לרוב מכילה הצ'יגה כמויות נאות של פלפל חריף (שאטה או ירוק), אך בגרסה של נועה ביסטרו רוטב העגבניות שהדביק את הבורגול היה מתקתק, עד כדי כך שהזכיר בטעמו רוטב עגבניות תעשייתי ועתיר סוכר. נקודות של חריפות התקבלו מבוטנים בתיבול חריף שעיטרו את הצלחת, אבל הם לא הצליחו לפצות על העוקצנות הכללית החסרה. א' חלק עליי במקרה זה וטען שהמנה מצוינת. מה שכן, השתרר קונצנזוס סביב השולחן בנוגע לקרם העגבניות שהקציצה שחתה בו: קצף מענג ואוורירי, שעושה כבוד לטעם העגבניה הטבעי.

סלט האביב היה טרי כמתבקש, עתיר שמיר (כבר שכחנו כמה זה טעים בסלט), אך מעט מלוח מדי. הוא גם מתומחר מעט גבוה ביחס לגודלו.

המסעדה מציעה ארבע מנות עיקריות טבעוניות, ומתוכן בחרנו שתיים: פסטה מקמח תירס עם תרד, זוקיני ואליו-אוליו (54 ש"ח) ותבשיל עדשים שחורות ושורשים ביין לבן (43 ש"ח). מנת העדשים הייתה נחמדה מאוד, אבל לא התרוממה לגבהים, ואחרי כמה מזלגות הפכה לחדגונית משהו. הפרופורציות בין המרכיבים היו יכולות להיות נכונות יותר - פחות עדשים ויותר שורשים. זה בהחלט היה מוסיף עניין. לעומתה הפסטה הייתה מעולה: טעם התרד הטרי היה דומיננטי, עז ועשיר, וכל המרכיבים השתלבו נהדר. אם רוצים לדקדק, גם המנה הזו יכולה להיות מלוחה פחות. אבל על כך פיצתה הפסטה עצמה, שהייתה מצוינת, קלילה ונגיסה ובעלת טעם נהדר. לסיכום, מנה מצוינת, ולמרבה הצער היא לא מופיעה בתפריט. המלצרים אמנם מספרים עליה לסועדים טבעונים, אבל מדוע רק להם? האם קיבתם של אוכלי בשר רגישה למזון טבעוני? בכלל, טוב תעשה המסעדה אם תאפשר לבחור בפסטת התירס גם כבסיס לרטבי הפסטה האחרים, במיוחד לאור העובדה שהיא נטולת גלוטן.

לפני שקיבלנו את תפריט הקינוחים הימרנו בינינו לבין עצמנו שיהיה סורבה, וניצחנו: הסורבה (35 ש"ח) הוא אחד משתי האופציות. כל כך הרבה אפשרויות טבעוניות לקינוחים יש בעולם, ועדיין רוב השפים נעצרים בשלב הסורבה. אך כשהגיע הגביע הקריר לשולחן היה קשה להתלונן: בטעמי קובו, תאנים ומלון-ג'ינג'ר הסורבה של "נועה ביסטרו" הוא משובח, ואם אתם מתקשים לבחור - לכו על הקובו. הקינוח הטבעוני השני הוא קרם קוקוס ורוזמרין (35 ש"ח), שהיה טוב מאוד אף הוא. פעמים רבות השילוב של קינוח מתוק עם עשבי תיבול מעורר חשש, אך כאן הייתה התאמה מושלמת, כנראה בזכות שכבת גרגירי טפיוקה הפרושה מעל הקרם, אשר רוב הרוזמרין ספוג בה ולכן לא מתערבב מראש עם קרם הקוקוס, אלא רק כאשר מעלים כפית שיש בה קרם לצד גרגרים ספוגי רוזמרין.

לסיכום, "נועה ביסטרו" בהחלט מציעה כמה מנות טובות וראויות לטבעונים. יש לקוות שבהמשך ההיצע יגדל והתפריט יהפוך ברור וידידותי יותר.

ציון: 4 מתוך 5 כובע שף

נועה ביסטרו

מתחם השף ניר צוק - יפת 30, יפו, 03-5184668

מרים מונדרי מתנדבת בפרויקט אתר הצמחונות והטבעונות הישראלי במסגרת עמותת אנונימוס.

* הכותבת הייתה אורחת המסעדה