מרק אפונה וקרואסון חלומי / ערן כהן

חומרים ל-4 מנות:

למרק אפונה:

1 ק"ג אפונה טרייה

קורט מלח

120 מ"ל (1/2 כוס) חלב

40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לטוויל פרמזן:

100 גרם פרמזן

לסנדוויץ קרואסון:

4 קרואסון חמאה

200 גרם סלמון מעושן

100 גרם גבינת מסקרפונה

8 עגבניות שרי

צרור חסה מסולסלת

2 בצלי שאלוט פרוסים

סקוויז לימון

לחלומי מטוגנת:

200 גרם גבינת חלומי

100 גרם קמח

1/2 ליטר (כ-2 כוסות) שמן קנולה

אופן ההכנה:

מכינים מרק אפונה: מבשלים את האפונים הטריים בסיר עם מי מלח רותחים כ7 דקות. מסננים ומעבירים דרך מסננת שינואה. מבשלים את מחית האפונים עם חלב ומלח, מביאים לרתיחה ץוך כדי בחישה כדי להימנע מחריכה. מוסיפיתם א החמאה, קוביה אחת אחרי השניה, תוך כדי בחישה לעידון והסמכה.

+ מכינים טוויל פרמזן: מחממים מחבת טפלון יבשה. מגררים את הפרמזן בעזרת מגררת דקה (מיקרופלאן) בתנועות ארוכות, ליצירת חוטי פרמזן על גבי המחבת בצורת רשת. ממתינים כ2 דקות עד להמסת הגבינה, מסירים את המחבת מהאש. מצננים כ5 דקות עד להתגבשות הגבינה ובעדינות מסירים את טוויל הפרמזן.

+ מכינים סנדוויץ' קרואסון: חוצים את הקרואסונים ומורחים במסקרפונה. מרפדים בחסה סגולה מסולסלת, פרוסות של עגבניית שרי.

+ במקביל מכינים חלומי מטוגנת: מחממים שמן לטיגון עמוק. פורסים את החלומי ל8 פרוסות בעובי של 1 ס"מ. מקמחים ומטגנים עד להזהבה. מוציאים לנייר סופג.

+ מרכיבים את המנה: מוסיפים את החלומי לסנדוויץ' קוראסון יחד עם סלמון ופרוסות בצל. מגישים לצד קערית של מרק חם.