ביפן זה הרבה יותר נוח - ביקור במסעדת מינאטו

לפני הקדמה

הקדמה

אחד הדברים שכל טבעוני חייב לעצמו הוא היכרות עם מטבחים שבהם התבססות על חומרי גלם מהצומח היא המובן מאליו. לצד היכולת לטבען שניצל וטוסט, כדאי להכיר את הארצות, האזורים והתרבויות שבהם הטבעונות היא המיינסטרים והשאלה "אז איך אתם מסתדרים בלי מוצרים מהחי" היא כמעט חסרת מובן. כזה הוא השוג'ין ריורי (shojin ryori), מטבח יפני בודהיסטי, שנמנע משימוש במרכיבים כלשהם מהחי, בהתאם לשאיפה לחמלה כלפי כל היצורים החיים. מאפייניו התעצבו בעקבות הגעת הבודהיזם ליפן במאה השישית והתפשטו מהמנזרים לאוכלוסיה הכללית, בעיקר באזור קיוטו, המרכז ההיסטורי של הבודהיזם ביפן.

השוג'ין ריורו מתבסס על חומרי גלם עונתיים, פשוטים ומזינים, ובאופן מסורתי נמנע גם מעשבי תיבול כגון שום ובצל, שהם בעלי טעם דומיננטי העשוי לטשטש את טעם חומרי הגלם. מסעדת מינאטו בהרצליה פיתוח היא מסעדת שף יפנית כשרה, שילוב נדיר במקומותינו, אשר לאחרונה השיקה ארוחת טעימות בת עשר מנות על טהרת השוג'ין ריורי, ולפיכך טבעונית למהדרין. הגעתי עם חברה אוכלת-כל ואנינת טעם, ויחד יצאנו למשימה המפרכת.

סלטים קטנים

בודהיסטים אמיתיים מתנזרים גם ממשקאות אלכוהוליים, אבל כנראה שהמסעדה ניהלה עם הבודהות משא ומתן קשוח, וכך הוגש לנו קנקן סאקי חם בתחילת הארוחה. לא התלוננו. עיצוב המקום נעים ביותר: עדכני ומוקפד אבל לא באופן מעיק המושך את תשומת הלב. את המלצרית שהובילה את הערב אפשר לתאר במונחים דומים - היא הייתה בקיאה וידענית ובו-זמנית נעימה וידידותית באמת.

לפתיחה הוגשו שלושה סלטים קטנים. שניים מהם סטנדרטיים למדי - חמוצים יפניים, וסלט ווסמה של איטריות שעועית, אצות ווקמה, גזר ושומשום. הם היו נחמדים בהחלט וטריים אבל נטולי כל ייחוד. האחרון בשלישייה (ווסמה) בלט לטובה: הוא הורכב מרצועות יפות של של גזר ותפו"א שנראו כאילו עברו בישול קצר ברוטב, ועוטרו בטבעות בצל ירוק דקיקות.

טופו מטוגן ברוטב כרשה

בשלב הבא הגיע סלט אטריות קר גדול למדי מאטריות כוסמת (סובה), טופו, חסה ושבבי טמפורה, ומתובל בשמן שומשום ובצל ירוק. סלט מצוין, שטעם הכוסמת בו היה עדין ביותר והשתלב יפה עם שאר המרכיבים. אפונה סינית ברוטב שומשום, מעין וריאציה על טחינה גולמית, שימשה כאינטרמצו לפני המנות החמות: הראשונה שבהן הייתה יאקומי, טופו מטוגן ברוטב כרשה, ג'ינג'ר וסויה. זוהי מנה שבדרך כלל מכינים מדג, אבל הטועם את הגרסה הטבעונית לא ירגיש שחסר כאן משהו. הטופו הוכן בידי מי שיודע לטפל בו כהלכה והיה עסיסי ועשיר טעם, והרוטב ליווה אותו בצורה מושלמת. אותו חומר גלם עצמו כיכב גם במנה הבאה: טופו צרוב במחבת ברוטב הדרים, עם בצל, אבוקדו ואפונה סינית (טופו טטקי). הטופו הצרוב הזכיר טעם של גריל כמעט בשרי (יש טבעונים שימצאו את זה מרתיע במקצת, כמובן) והיה פשוט מושלם.

סוקי יאקי, תבשיל טופו וירקות ברוטב מירין

כאן הגיעה עוד מנה שתפקדה, לפחות עבורנו, כמנת ביניים - קינוקו איטמה, תערובת פטריות ברוטב מתקתק. היא הייתה נעימה, לא יותר. אחריה הופיע על השולחן סושי מידורי, במילוי טמפורה, תרד ואפונה סינית. מנה מעולה, ואף על פי שבשלב זה קשה לומר שהיינו רעבות, עדיין הצטערנו שנגמרה.

בתואר המנה המיותרת זוכה זו שהוגשה בשלב זה: סוקי יאקי, תבשיל טופו וירקות ברוטב מירין, שהיה סתמי ביותר ועמוס מדי ברוטב סויה. הוא תפקד כאנטי-קליימקס, וחבל. אבל החיוך שב לפנינו עם הגשת הקינוח, גביע של טפיוקה על חלב קוקוס, משובצת בקוביות מלון טרי. הטפיוקה היתה יותר נוזלית מאשר מוצקה, מעין מרק מתוק ומרענן, וחשבנו לנו שבסיומה של ארוחה גדולה זה מתאים הרבה יותר מאשר קינוח דחוס ועשיר.

סיכום

כך עברו להן בנעימים עשר מנות, שרובן היו טובות עד טובות מאוד; ואם הפטריות וסלטי הפתיחה היו נגאלים מסתמיותם ותבשיל הירקות היו מוחלף היינו מאושרות אפילו יותר. כמובן שמדובר בטעימות, אבל אל חשש - לא תצאו רעבים. הכמויות בארוחה מתאימות בדיוק כדי להתמלא בלי לעבור את הגבול. גם קצב הופעת המנות לשולחן היה מצוין: לא הייתה אפילו פעם אחת שבה חיכינו למנה, ומצד שני גם לא דחקו בנו ולא הגישו מנה חדשה בעודנו עסוקות במאכל הקודם. לכל מנה התלווה תיאור, אינפורמטיבי אבל קצר ולא מעיק, והמלצריות היו כולן קשובות ונעימות באופן בלתי מצוי. בשתי מילים, שירות למופת.

מחיר הארוחה הוא 200 שקלים לאדם לעשר המנות שתוארו, כולל סאקי.

בהתחשב בעושר המנות ובגיוון שבהן זהו מחיר סביר בהחלט, והחוויה בכללותה מומלצת.

ציון והפניות

ציון: 4 מתוך 5 כובעי שף.

מרים מונדרי מתנדבת בפרויקט אתר הצמחונות והטבעונות הישראלי במסגרת עמותת אנונימוס

מסעדת מינאטו
המנופים 8, הרצליה פיתוח
09-773-1703