מדריך המרינדות השלם

איך גורמים לעוף להשאר עסיסי, מה צריך להוסיף להמבורגר כדי שיהפוך לקציצה מושלמת, ואיזה תיבול מתאים לצלעות.לכבוד יום העצמאות, 7 שפים חולקים איתכם את סודות הכנת הבשר, ממרינדות לעוף ועד למרכיבי ההמבורגר ומידת הצלייה של הסטייק. וגם: מתכונים מיוחדים לאנטיפסטי ירקות על האש וטיפ אחד מנצח מה עושים אם שוב חטאתם באכילה מופרזת ואתם חייבים להרגיע את הבטן.

פרגיות / חזה עוף

- 1/2 ליטר מיץ תפוחים, 4 תיונים של תה ארל גריי, 15 גרם מלח דק. מרתיחים את כל המרכיבים, מקררים ומשרים את החזה עוף במשך שעתיים (אורן לוקסנבורג, BARIBA).

 - שמן זית, פטרוזיליה, גרגירי כוסברה טחונים וגרגירי שומר טחונים (נועם דקרס, ליליות).

- מרינדה לבנונית: סילאן, חומץ בן יין, פפריקה מתוקה, פלפל שחור גרוס, רוזמרין טרי, שמן זית ומעט שום. משרים את העוף כל הלילה (יעקב נעים, ערבסקה).

- קילו תפוזים חתוכים, קילו דבש, בקבוק יין אדום, 4 פלפלים חריפים שלמים, 6 שיני שום חתוכים גס, מלח ופלפל. משרים את העוף למשך 24 שעות (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

- שמן זית, פלפל שחור, כף סילאן, כף ליקר תפוזים, כפית רוטב סויה, שן שום קצוצה, אגוז מוסקט וקינמון. משרים 12 שעות (אייל התרסי, בוסתן אברהם חווה אקולוגית).

- בהתאם לכמות הפרגיות מערבבים רוטב סויה תמרי עם שום וסילאן ומשרים בכלי עמוק למשך הלילה (עופר קיכלר, מאכלי עולם)

כנפיים

- מערבבים ביחד פפריקה אדומה, פפריקה חריפה, פלפל שחור ואבקת קארי ומורחים על הכנפיים. משרים למשך הלילה לספיגת טעמים (נועם דקרס, ליליות).

- חצי כוס שמן זית, רבע כוס סויה, 5 שיני שום, 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק, 2 פלפל שטה, כפית פלפל שחור ו-2 כפות סילאן. מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר עד למרינדה חלקה ומשרים את הכנפיים יום לפני הצלייה (תומק צוק, מעדניית חוות צוק).

כבד + לבבות

- ציפורן, קינמון, סוכר חום, מעט מים ופלפל אנגלי (נועם דקרס, ליליות).

- מיץ מ-2 לימונים, כף זרעי כוסברה, כף זרעי חילבה, 4 יחידות הל, מקל קינמון, 2 כוכבי אניס, כוס סויה בהירה, כוס יין לבן יבש, 2 ס"מ ג'ינג'ר מגורד, 1/2 כוס סוכר חום כהה, 2 פלפלוני צ'ילי גרוסים ו-4 שינים שום. ממיסים על להבה את כל המרכיבים ומשרים בהם את חלקי הפנים עד ל-4 שעות (אורן לוקסנבורג, BARIBA).

- נקניקיות: חשוב שהגריל לא יהיה חם מדי כדי שהשומן לא ישפריץ החוצה וידליק את הגריל והנקניקיות לא יתפוצצו (נועם דקרס, ליליות).

טיפים חשובים לצלייה של עוף:

- בשר כשר עבר המלחה ולכן יש להזהר עם כמות המלח שמוסיפים.

- אסור לעבוד עם אש גבוהה ששורפת את העוף מבחוץ ומשאירה אותו חי מבפנים.

- גריל גז רצוי להפעיל על עוצמה גבוהה למשך 5 דקות ואז להנמיך לעוצמה בינונית ולהמתין כ-10 דקות עד שמניחים את הבשר.

- בגריל פחמים יש לוודא שהפחמים בוערים בצורה אחידה בכל הגריל ושהגחלים פיתחו שכבת אפר אפורה שמעידה שהגריל לא חם מדי.

(נועם דקרס, ליליות)

- ניתן לתבל את רוטב הבסיס של העוף באינספור וריאציות עם אחד או יותר מהרכיבים הבאים: בירה, חרדל, רוטב טריאקי, יין לבן ודבש.

- עדיף להכין 2-3 סוגי מרינדות לשם הגיוון.

- את המלח מפזרים לפני הצלייה ולא לאחריהה.

(אייל התרסי, בוסתן אברהם חווה אקולוגית)

- לעוף מתאימות מרינדות מתוקות על בסיס סויה, מיצי פירות, יין מתוק ודבש.

- עוף זקוק להשרייה קצרה (כשעתיים) על מנת לספוג את כל הטעמים של המרינדה.

- ככל שהמרינדה תכיל יותר סוכרים, העוף יקבל צבע כהה יותר בצלייה.

(אורן לוקסנבורג, BARIBA)

המבורגר

- מוסיפים לבשר איכותי טחון גס 5% שומן אווז, מלח, פלפל שחור, בצל טחון דק למשחה ו-10% שומן עגל. ניתן להוסיף מעט עשבי תיבול על מנת להעשיר את הטעם (אייל התרסי, בוסתן אברהם).

- אם הבשר מספיק איכותי כל שצריך להמבורגר זה מלח ופלפל (נועם דקרס, ליליות).

סטייקים

- מרינדה מפולפלת: פלפל שחור גרוס, שום כתוש, מעט סויה, יין אדום, מלח גס, שמן זית ומעט זעתר. מורחים את הסטייק היטב ומשרים למשך כל הלילה (יעקב נעים, ערבסקה).

- מרינדת קוניאק תפוזים: קילו תפוזים חתוכים, קילו דבש, כוס קוניאק, 4 פלפלים חריפים מנוקבים, 6 שיני שום חתוכות גס, פלפל שחור וכף סוכר. משרים את הסטייקים בין 6-10 שעות. חשוב להוריד לפני כן את השומן מהסינטה (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

- שמן זית, שום, עשבי תיבול, מעט יין אדום ודבש. משרים למשך הלילה (אייל התרסי, בוסתן אברהם).

טיפים לצליית בשר בקר:

- המבורגר: פעם בשנה לא מתקמצנים וקונים אנטריקוט טחון (נועם דקרס, ליליות).

- אין לצלות על אש גבוהה מדי אחרת הבשר לא יהיה עסיסי מבפנים ויתייבש (יעקב נעים, ערבסקה).

- בשר איכותי מצריך רק תיבול בסיסי של שמן זית, מלח ופלפל (תומר צוק, מעדניית חוות צוק).

צלעות

- מערבבים רוטב סויה תמרי עם שום ודבש ומשרים בכלי עמוק (עופר קיכלר, מאכלי עולם).

- מרינדה מפולפלת בנוסח לבנוני: מערבבים ביחד בל, מקלות קינמון קטנים, בהרת, פלפל שחור גרוס, שום כתוש, מעט סויה, יין אדום, מלח גס, שמן זית ומעט זעתר. מורחים את התערובת על הבשר ומשרים למשך הלילה  (יעקב נעים, ערבסקה).

טלה

- 4 שיני שום, 2 לימונים כבושים, חצי כפית טימין, רבע כפית רוזמרין, חצי כפית אורגנו, כפית זרעי כוסברה, חצי כפית פלפל שחור, שליש כוס שמן זית, שליש כוס מים ומלח. מערבבים את כל המרכיבים בבלנדר עד למרינדה חלקה ומורחים על הטלה - מתאים גם לצלעות ולסטייקים (תומר צוק, מעדניית חוות צוק).

אסאדו

- שמן זית, חרדל, דבש, עשבי תיבול, מלח, פלפל ומעט חומץ בלסמי. משרים למשך הלילה (אייל התרסי, בוסתן אברהם).

- מכינים עיסה של דבש, חרדל וכוס יין אדום. מורחים על האסאדו כשעה לפני הצלייה על הגריל  (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

כבש

- מערבבים ביחד שמן זית, מלח, פלפל שחור, טימין ושום. טובלים במרינדה את הבשר ושמים על הגריל (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

טיפים לצליית אסאדו, טלה, צלעות וכבש:

- אסאדו: עוטפים את הבשר 3 פעמים בנייר כסף ומניחים בצד של הגריל בחום נמוך למשך שעתיים (אייל התרסי, בוסתן אברהם).

- כבש הולך נהדר עם טחינה פשוטה ונקייה בצד (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

- מרינדות על בסיס לימון מתאימות במיוחד לבשר טלה, צלעות, טיבון ולסטייקים מבשר טלה בגלל השומן שבהם (תומק צוק, מעדניית חוות צוק).

- לבשרי אסאדו, צלעות כבש וטלה עדיף להשתמש במרינדות של תבלינים יבשים, שמן זית ומיץ לימון ולהשרות את הבשר ל-24 שעות (אורן לוקסנבורג, BARIBA).

- כבש וטלה משתלבים נהדר עם תבלינים מזרחיים כמו כמון, קינמון בהרט, ג'ינג'ר וכוסברה.

ירקות על האש

- חותכים ירקות לפרוסות/רצועות עבות ומורחים בתערובת של שמן זית, עשבי תיבול, מלח ופלפל. אחרי שמוציאים מהגריל מטפטפים מעט חומץ  בלסמי (אייל התרסי, בוסתן אברהם).

- מערבבים שמן זית, אורגנו, מלח, פלפל, קורנית ורוזמרין טרי. מורחים על הירקות, בוזקים מעט מלח גס וצולים כרבע שעה  (יעקב נעים, ערבסקה).

- מערבבים שמן זית, מלח, פלפל, טימין ושום כתוש. מורחים את התערובת על עגבניות, בטטות, קישואים, בצל, גמבות וחצילים כשכל הירקות חתוכים לשישיות (מעין סירות). שמים על הגריל עד שישנם פסי חריכה (קים נווה שף, בית קפה רינגלבלום).

- שיפודי ירקות וגבינת חלומי: משפדים קוביות של גבינת חלומי עם ירקות, משרים ברוטב טריאקי וצולים על הגריל (תומר צוק, מעדניית חוות צוק).

- מערבבים ביחד 1/4 כוס שמן זית, 1/4 כוס חומץ בלסמי, 1 כפית מלח וכפית פלפל שחור. מורחים על הירקות וצולים על הגריל.

- מרינדה לשומר, עגבניה ובצל: 3 כפות שמן זית, 1/4 כוס מיץ תפוזים ו-20 זיתים שחורים מגולענים וטחונים דק במעבד מזון.

- מרינדה לחצילים: 1/2 כוס סויה בהירה, 2 כפות סוכר חום, 2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר, 2 כפות בצל ירוק, 2 כפיות שומשום קלוי, 2 כפות שמן שומשום ופלפל צ'ילי אדום קצוץ דק (אורן לוקסנבורג, BARIBA).

טיפים לצליית ירקות על האש:

- עדיף לתבל את הירקות רק אחרי קלייתם ולזכור שהירקות מאבדים מנפחם ולכן יש לחתוך את הירקות עבים כדי שלא יהיו סמרטוטיים בעובי דק (נועם דקרס, ליליות).

- לא כל הירקות טובים לצלייה, על אש פתוחה, הירקות הטובים ביותר שייכים למשפחת הסילניים: עגבניה, זוקיני, קישואים, חצילים ופלפלים.

- צלייה בחום גבוה של 250 מעלות עד שהם מתרככים תטיב עם מירב הירקות ותשאיר אותם עסיסיים מבפנים ושחומים מבחוץ.

- במקום להשתמש בעשבי תיבול יבשים שנשרפים מהר על האש אפשר לטחון את העשבים עם שמן זית בבלנדר, לסנן ולמרוח את השמן המתובל על הירקות.

- ירקות אוהבים מרינדות של שמן זית, חומץ בלסמי, עשבי תיבול, מלח ופלפל. כך אפשר לתבל את הירקות אך עדיין להשאיר את הטעמים הטבעיים שלהם.

- במקום ירקות נסו להכין אנטיפסטי מפירות העונה. הקפידו שהם יהיו מוצקים ובעלי שטח פנים גדול כגון: אננס, תפוזים, תפוחים ונקטרינות. ניתן לבזוק מעל אבקת סוכר (אורן לוקסנבורג, BARIBA).

אכלתם והתפוצצתם? רוצים לדעת מה לעשות?

- חוק מספר אחד באוכל אומר לא להפריז בכמויות, אבל כולנו חוטאים בכך ואחר כך מצהירים שלעולם לא נגזים יותר עם האוכל. אז מה עושים כדי להרגיע את המצב? שותים תה צמחים - זותא לבנה, לואיזה, נענע, מרווה, למון גראס או קמומיל. התה עוזר לעיכול ותוך כמה דקות תרגישו הקלה.

- חשוב לאכול עם הבשר סלטים עם הרבה פטרוזיליה, כוסברה, רוקט, חסה או כל עלים ירוקים אחרים. העלים מסייעים לעיכול והולכים נהדר לצד הבשר השומני (אייל התרסי, בוסתן אברהם).