חורף/ עידו כץ

חומרים ל-4 מנות:

1 מוסר ים שלם או ברמונדי נקי, מפולט וחתוך ל-4 מנות עם העור

160 גרם חמאה הולנדית

40 מ"ל שמן פורצ'יני איטלקי

מלח מלדון לבן

פלפל 4 עונות טחון

לקרם תירס ופרמז'ן:

גרעינים מגולחים מ-4 קלחי תירס בינוניים מזן "גילי"

400 מ"ל שמנת מתוקה 42%

70 גרם חמאה הולנדית

40 גרם פרמז'ן מגוררת דק

15 מ"ל שמן פורצ'יני איטלקי

מלח דק

לאבקת שמן כמהין לבנות:

40 גרם מלטודקסטרין טפיוקה (חומר גלם מהמטבח המולוקולרי)

5 גרם שמן כמהין לבנות

12 ענפי שומר גדולים

לירקות חורף:

4 גזר סגול

4 גזר לבן

2 סלק "זברה" בייבי

2 סלק לבן בייבי

2 סלק כתום בייבי

4 אספרגוס ירוק

4 בצלצלי שאלוט

110 מ"ל שמן זית כתית מעולה

מלח דק ופלפל 4 עונות טחון

אופן ההכנה:

מכינים את הדג: מחממים מחבת נחושת יצוקה עם חמאה ושמן פורצ'יני וצורבים את הדג על צד העור.

מתבלים במלח מלדון לבן ופלפל 4 עונות טחון וכל הזמן יוצקים את החמאה השרופה על הדג בעזרת כף (מידת עשייה- כמעט מוכן לחלוטין בגלל שכהדג יוצא מהתנור יש לו המשך התבשלות).

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

מכינים קרם תירס ופרמז'ן: מבשלים את גרגרי התירס, הפרמז'ן ושאר החומרים מלבד המלח בתרמומיקס במשך 20 דקות על "וורומה" וטוחנים לקרם חלק.

בודקים מרקם ואם צריך מצמצמים עוד קצת בעוד תוספת בישול בטמפ' של 90 מעלות עם מכסה פתוח. מסננים את הקרם בשינואה, מתבלים במלח ומערבבים.

מכינים ירקות חורף: קולפים את הגזרים, שוטפים ומעצבים לצורתם הטבעית בעזרת סכין טורנה לגדלים יותר קטנים. קולפים את הסלקים, שוטפים, חותכים לשישיות לאורך ומעגלים מעט בעזרת סכין טורנה.

חותכים את ראש האספרגוס ומשאירים כ-4 ס"מ מהגבעול ומחדדים מעט בעזרת קולפן. קולפים את השאלוט וחוצים לאורך.

מרתיחים מים בשלושה סירים נפרדים עם מעט מלח, בסיר אחד חולטים את האספרגוס למשך כ-20 שניות ומוציאים למי קרח. בסיר השני חולטים את סלק הזברה, סלק כתום וגזר סגול למשך כ-4 דקות ומוציאים למי קרח.

בסיר השלישי חולטים את הסלק הלבן והגזר הלבן למשך כ-4 דקות ומוציאים למי קרח. מסננים את הירקות ומייבשים מעט במגבת נקייה.

מחממים מחבת נחושת יצוקה עם שמן זית, שהמחבת לוהטת מכניסים את הבצלים החצויים ומניחים על הצד החתוך ומשחימים מעט.

מוסיפים את שאר הירקות, מתבלים במלח ופלפל 4 עונות ומקפיצים במשך דקה. מוציאים את הירקות לצלחות ההגשה.

מכינים אבקת שמן כמהין לבנות: יוצקים את שמן הכמהין הלבנות בקערה שקופה, מוסיפים את המלטודקסטרין טפיוקה בהדרגה תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת אבקה לבנה ואוורירית בטעם של כמהין לבנות.

כ-4 דקות לפני ההגשה, מכניסים את הדג לתנור. מוציאים את הדג בעדינות בעזרת פלטה לנייר סופג ואז מניחים בעדינות לצלחת ההגשה.

מגישים את המנה: מניחים ירקות חורף לצד הדג, מוסיפים אבקת כמהין ומקשטים כל מנה בשלושה ענפי שומר גדולים.