ריזוטו לבן עם פלמידה בחמאת שום וטפנד שחור  / יעל בגינסקי

 

חומרים ל-4 מנות:

לריזוטו:

1/2 קילו אורז לריזוטו

1 בצל קצוץ דק

2 כפות שמן קנולה

1 ליטר ציר ירקות חם

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

100 גרם חמאה

100 גרם פרמזן מגוררת

לפלמידה:

800 גרם פילה פלמידה טרי וחתוך ל-4 מנות במשקל 200 גרם

1 כפית זרעי כוסברה

1 כפית זרעי אניס

2 שיני שום

100 גרם חמאה

קליפה מגוררת מלימון אחד

לטפנד:

1/4 כוס צלפים

1/4 כוס זיתים שחורים

1/4 כוס צנובר

4 פילטים של אנשובי

1/4 כפית אבץ שחור

לרוטב בר בלאן

1/2 בצל קצוץ דק

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

240 מ"ל (1 כוס) יין לבן יבש

אופן ההכנה:

+ מכינים ריזוטו: מזהיבים קלות את הבצל בשמן קנולה. אחרי שהוא מקבל צבע עדין מוסיפים את גרגרי האורז, מטגנים ומערבבים 5 דקות. מוסיפים בהדרגה את ציר הירקות, בכל פעם כוס, ומערבבים. מוסיפים מעט אגוז מוסקט. כשהאורז כבר כמעט מוכן מוסיפים שמנת מתוקה ו-100 גרם חמאה, מעט מלח אטלנטי ובסוף מוסיפים פרמזן ומערבבים.

+ מכינים את הפלמידה: מניחים את הדג על נייר אפייה מגררים מעליו מעט קליפת לימון, מפזרים שום קצוץ דק, מעט זרעי אניס וכוסברה וקוביה של חמאה. עוטפים כמו סוכריה.

+ אופים 10 דקות. מוציאים מהתנור ובעדינות מורידים את העור מהדג ונותנים לו לנוח בתוך החמאה.

+ מכינים טפנד שחור: מכניסים למעבד מזון את הצלפים, זיתים, אנשובי , צנובר ואבץ שחור וטוחנים בפולסים.

+ מכינים רוטב בר בלאן: מאדים בצל ב-50 גרם חמאה עד לריכוך ללא הזהבה. מוסיפים כוס יין לבן, מבשלים ומצמצמים. מכבים את האש, מוסיפים בהדרגה 100 גרם קוביות של חמאה ומערבבים כל הזמן עד קבלת מרקם חלק.

+ מרכיבים את המנה: עורמים את הריזוטו במרכז הצלחת, מניחים עליו את הדג ולצידו קאנל של טפנד. יוצקים רוטב בר בלאן מעל הדג ומגישים עם מעט קצח מעל הדג.