ארוחה לסבא/ מורן בוארון

חומרים ל-4 מנות:

חצי קילו דגי ברבוניה נקיים ומפולטים

קמח חומוס

שמן זית

שמן קנולה

1 ביצה

1 כפית אריסה
קשקבל

לסלט פיאס:

2 מלפפון

2 עגבניה

1בצל סגול

צרור פטרוזיליה
1 כוס שעועית בובס מושרה לילה
שמן

חומץ

מלח

לקרם מנגולד:

1 חבילה של עלי מנגולד (חלק לבן קצוץ ונפרד מהעלים)

1/2 כוס שמן זית
1 חבילה של כוסברה קצוצה
2 שיני שום
2 בצל
2 עלי נענע
1/2 כפית קימל טחון
מלח
כמה טיפות לימון
1/2 כוס מים

לאריסה:

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה (מפלפל סודני חריף)

1/2 כפית פפריקה מעושנת

1/2 כפית כמון טרי טחון

1/2 כפית קימל טחון

1/2 כפית גרדת לימון

1/2 כפית גרדת תפוז

1/2 כפית גרגרי כוסברה קלויים וטחונים

לחמאת אנשובי:

100 ג חמאה איכותית

חצי עד חבילה שלמה של אנשובי( לפי הטעם…)

מעט מלח

לצזיקי:

1 גביע יוגורט יווני 7%

1 שן שום כתוש

צרור שמיר קצוץ

מלפפון מגורד קטן

מלח

לבלזמה/ צפטי: 8 לחמים אישיים

11 גרם (4 כפיות או 1 שקית קטנה) שמרים יבשים

1 כף סוכר

2/3 עד 1/4 1 כוסות מים פושרים

1 כפית מלח

1/4 4 כוסות (600 גרם) קמח

1 כף שמן זית

200 גרם יוגורט יווני (יוגורט סמיך ועשיר)

שמן זית להברשת הלחמים

 

+ מכינים סלט פיאס:

מבשלים את השעועית בסיר לחץ 40 דקות. אם רוצים מצרפים צרור פטרוזיליה וגזר למי הבישול להוספת טעם. בכל מקרה, חשוב לבשל ללא מלח!

 + מכינים קרם מנגולד: קוצצים את הבצל והחלק הלבן של המנגולד ומטגנים  עד הזהבה. מוסיפים את העלים הקצוצים למחבת עם הבצל. מוסיפים שמן במידת הצורך. לאחר 10 דקות מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומטגנים 5 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים, השום והמים. מבשלים כחצי שעה וטוחנים היטב במעבד מזון. מעבירים במסננת. במידת הצורך ממשיכים לבשל לצמצום.

 

+ מכינים סלט פיאס: מעבירים את השעועית ממי הבישול למי קרח. בינתיים חותכים את הירקות, מסננים את השעועית, מעבירים לקערה ומתבלים היטב בחומץ, שמן זית ומלח.
+ מכינים ברבוניות: מחממים שמן (חצי שמן זית חצי שמן קנולה) במחבת. טובלים את הברבוניות בבלילה חריפה של ביצה ואריסה, מצפים בקמח חומוס מעורבב עם הקשקבל המגורר דק ומטגנים עד להשחמה.
+ מכינים חמאת אנשובי: במעבד מזון שמים את המרכיבים וטוחנים דקה או שניים לאיחוד.

 

+ מכינים צזיקי: מערבבים היטב את כל המרכיבים, מכסים ומניחים בקירור לספיגת טעמים.

 

+ מכינים בלזמה/ צפטי: שמים בקערית את השמרים, הסוכר ו-1/4 כוס מהמים. מערבבים קלות, עד שהשמרים נמסים. מניחים בצד במקום חמים וללא רוח וממתינים 15-10 דקות, עד שהשמרים תוססים ונוצרות בועות על פני הבלילה. שמים את המלח בקערה גדולה ומנפים מעליו את הקמח. יוצרים גומה במרכז הקמח ויוצקים לתוכה את תערובת השמרים, שמן הזית והיוגורט. מתחילים לערבב בידיים, ומוסיפים בהדרגה מים פושרים, לפי הצורך: הבצק צריך להתאחד ולהיות רך, אך לא דביק מדי. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים עוד 10-5 דקות, מכסים את הבצק בשקית ניילון או במגבת רטובה ומשהים למנוחה כ-15 דקות. מחלקים את הבצק ל- 8 חלקים שווים – חוצים אותו, מחלקים כל מחצית לשניים ולבסוף מחלקים גם כל רבע לשניים

משטחים בידיים לעיגול בעובי של כ-1 ס"מ או קצת יותר, מחממים היטב מחבת בינונית ומכינים בצד קערית עם מעט שמן זית ומברשת.

משמנים את המחבת החמה בשמן ומניחים בה את עיגול הבצק.

צילחות
מסדרים על הצלחת קרם מנגולד עם פילטים של ברבוניות ולצידה קערית קטנה של הסלט.