קובנייה ים/ הנבחרת של מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:
לטרטר טונה אדומה:
1/2 כוס פריקי
2 שאלוט קצוצים

1/2 כף תימין
2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
חופן עירית קצוצה

100 גרם פילה טונה אדומה חתוך לקוביות קטנות
1 כף לימון כבוש
1/2 כף עריסה ביתית
2 כפות מיץ ליים
2 כפות יוזו
1 צ'ילי אדום
1/2 כף ג'ינג'ר קצוץ
לאיולי:
2 חלמונים
2 כפות רוטב סויה
2 כפות פיש סוס
1/4 כוס מיץ ליים סחוט
1 כף יוזו
1 כוס שמן קנולה
קסנטן 1 גרם- לא חובה
מלח

ליוגורט מסקרפונה ויוזו:
2 כפות מסקרפונה
1/4 כוס יוגורט
1 כף יוזו

לסשימי דג ים לבן:
100 גרם פילה דג לוקוס, יילו טייל או מוסר
100 מלח גס
100 גרם סוכר לבן
קורט פלפל שחור
1 כף נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)
1 כף יוזו
1/2 צילי קצוץ
1/2 כף ג'ינג'ר קצוץ

לקוביות סלק:
1 סלק
2 יחידות אפונת שלג חלוטה
1 כף שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל
4 פרוסות צנון פרוסות במנדולינה

להגשה:
4 ביצי שליו- מעט דאשי

אופן ההכנה:

+ מכינים טרטר טונה אדומה מבשלים את הפריקי בסיר עם הרבה מים רותחים בערך 20 דקות, עד לריכוך ומסננים.
+ בינתיים מטגנים את השאלוט עד הזהבה. מוסיפים מעט מלח ותימין ומורידים מהאש.

+ מעבירים את השאלוט לקערה ומערבבים עם הפטרוזיליה עם הבצל הירוק, העירית, הצ'ילי האדום והג'ינג'ר. מוסיפים את קוביות הטונה, הפריקי המבושלת, יוזו, ליים, שמן זית, לימון כבוש, עריסה ומלח. מערבבים היטב עד לאיחוד החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
+ מכינים את האיולי מערבלים את החלמונים בבלנדר עם סויה, פיש סוס, ליים, יוזו וקסנטן. מערבבים את כל החומרים במשך דקה לאיחוד ומתחילים לזלף את השמן לאט-לאט פנימה ליצירת אמולסיה. מעבירים לסקוויזר (בקבוק לחיץ) ושומרים במקרר עד להגשת המנה.
+ מכינים את הסשימי של הדג הלבן: מכסים את נתח הדג הלבן בתערובת 1:1 של מלח וסוכר, משהים רבע שעה לכבישה קלה. מוציאים את הדג מהתערובת, שוטפים במים קרים ומייבשים בנייר. פורסים לפרוסות דקות ועדינות ושומרים במקרר.

+ מערבב בקערה פיש סוס, יוזו, צילי, ג'ינג'ר ושמן לקבלת מרינדה. משרים בה את נתחי הדג 5 דקות לפני הגשת המנה.
+ מכינים את רוטב היוגורט-מסקרפונה-יוזו: מערבבים את החומרים בעזרת מטרפה עד לאיחוד ומעבירים למקרר עד להגשה.
+ מכינים את קוביות הסלק: עוטפים את הסלק בנייר כסף ואופים במשך שעה- שעה וחצי. לחילופין משתמשים בסלק מבושל שנמכר בוואקום. חותכים את הסלק לקוביות מדויקות ומתבלים בשמן זית, מעט מלח ופלפל שחור.
+ פורסים את הצנון במנדולינה לפרוסות דקיקות. חותכים חריץ ממרכז העיגול כלפי חוץ כדי שנוכל ליצור קונוס שתוכו יכיל את האיולי
+ מרכיבים את המנה: בכל צלחת מסדרים 3 קוביות סלק. מעל כל קוביה עלה כותרת של סחלב וגפרור דקיק של אפונת גינה. יוצרים קאנל מהטרטר טונה-פריקי, מניחים בצלחת ומעל כל קאנל מניחים חתיכה של סשימי דג לבן. לצידו כף יוגורט יוזו וקונוס צנון ממולא איולי וחלמון של ביצת שליו עם מעט דאשי.