גספאצ'ו הדרים לאוהבים / נבחרת של אסף גרניט

חומרים ל-4 מנות:

למרק:

1 אשכולית

4 תפוזים

2 קלמנטינות

1 ליים

2 כפות רוטב דגים

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 פלפל הבאנרו

4 כפות סוכר

1/4 כפית קסנטן (חומר מייצב מהמטבח המולקולרי)

לפילה הדרים:

1 ליים מפולט לפלחים וחתוך

1 תפוז מפולט לפלחים

1 אשכולית לפלחים וחתוכה

לקליפות תפוז מסוכרות:

קליפות מתפוז 1 חתוך לרצועות

1 קילו סוכר

1 ליטר מים

לטרטר טונה אדומה:

100 גרם טונה טריה חתוכה לקוביות קטנות

1/4 צרור עירית, קצוץ דק

קליפה מלימון אחד

שמן זית

מלח ופלפל

1 צנון דייקון

לסשימי פלמידה:

50 גרם פלמידה פרוס דק-דק

1 כף שמן זית

מלח ופלפל

 

+ מכינים מרק: סוחטים את כל ההדרים, מסננים וטוחנים במעבד מזון או בלנדר עם רוטב הדגים, הסויה, ההבאנרו והסוכר. מוסיפים קסנטן (חומר מייצב)  ומסננים שוב.

+ מכינים קליפות תפוז מסוכרות: חולטים את הקליפות שלוש פעמים בסיר עם מים רותחים להוצאת המרירות (מחליפים בכל פעם את המים). בפעם הבאה מבשלים בסיר עם מים וסוכר עד שהקליפות מקבלות זיגוג וטעם מתוק.

+ מכינים טרטר טונה אדומה: מערבבים טונה עם עירית, קליפת לימון, שמן זית, מלח ופלפל. קולפים את הדייקון ופורסים לרצועות לאורך באמצעות מנדולינה. חותכים למלבנים ישרים באורך של 10 ס"מ, וברוחב 3 ס"מ. מגלגלים כמו צינור וממלאים אותו בטרטר הטונה המתובל.

+ מכינים סשימי פלמידה: מתבלים את הפרוסות בשמן זית, מלח ופלפל.

+ מרכיבים את המנה: מניחים במרכזה של קערית הגשה פילה אחד מכל סוג של פרי הדר, עלי כותרת של פרח אמנון ותמר, צרור של פרחי חרדל בר ועלה מיקרו אפונה. יוצקים את מרק ההדרים או מזלפים בעזרת סקוויזר. לוקחים שתי כפות ומניחים בתחתית של כל כף סשימי פלמידה ועליו מניחים את גליל הדייקון הממולא בטרטר טונה. מקשטים בקליפות תפוז מסוכרות.