דג בהפתעה! / שחר דבח

"לצורך הכנת מעטפת הדג מכינים קציפה שמקבלת מרקם מיוחד בזכות השימוש בלוטה -lota או iota המופק מאצות אדומות ויוצרת ג'ל עדין ואלסטי שהופך נוזל למעין קרם מוקצף, ללא צורך בביצים".

חומרים ל-4 מנות:

2 דניס/מוסר ים/ לברק בינוני מפולט ללא עצמות עם עור

לקישוט מיקרו עלים

לקרם כרובית:

2 ראשי כרובית טריים נקיים ומופרדים לפרחים

500 מ"ל חלב

500 מ"ל שמנת מתוקה

מלח ים אטלנטי

לקראמבל אגוזי לוז:

100 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים

8 גרם עלי כובע הנזיר/ פטרוזיליה/ כוסברה

20 גרם שמן אגוזי לוז/ שמן זית

1 כף סירופ מייפל

1/4 כפית מלח

לבצלים סגולים מקורמלים בראנר:

4 בצלים סגולים חתוכים לרבעים

2 כפות סוכר חום

2 כפות שמן זית

מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס

4 גבעולי תימין טרי

לקציפת קארי לוטה:

חלב טרי

שמנת

1 כפית אבקת קארי

4 גרם לוטה (חומר גלם מהמטבח המולוקולרי)

קרם גזר:

5 גזרים פרוסים או קצוצים דק

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1 כוס חלב

מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

מכינים קרם כרובית: מבשלים את פרחי הכרובית בסיר עם חלב ושמנת, מביאים לרתיחה ומבשלים 15 דקות. מסנננים את הכרובית מהשמנת והחלב מעבירים לבלנדר עומד, טוחנים הייטב עד למרקם חלק במידה וצריך להוסיף נוזל לקרם מוסיפים מנוזל הבישול.

מכינים בצלים מקורמלים: מערבבים בצלים בקערה עם שמן זית, מלח ים אטלנטי, סוכר חום, פלפל שחור ותימין. מכניסים לתוך שקית וואקום ומבשלים בסו-וויד 20 דקות בטמפרטורה של 85 מעלות.

מכינים קרם גזר: מבשלים את הגזרים בסיר עם שמנת וחלב ומבשלים 20 דקות עד לריכוך. מסננים וטוחנים עד למרקם חלק ובמידת הצורך מוסיפים מנוזל הבישול של הגזר.

מכינים קראמבל אגוזי לוז: מערבבים את כל חומרי הקראמבל. לוקחים את פילה המוסר ממליחים מעט מפלפלים מעט ומטגנים במעט שמן על מחבת טפלון.

מכינים קציפת קארי ולוטה: מחממים שמנת, חלב, קארי ולוטה ומקציפים עד קבלת קצף אוורירי.

כשהדג מוכן טובלים אותו בקציפת הקארי.

מרכיבים את המנה: לוקחים כף מקרם הכרובית ומניחים על הצלחת, מעליו מפזרים בצלים מקורמלים, מעל כל בצל מניחים קראמבל אגוזי לוז. את הדג מניחים בעדינות במרכז הקרם עם סקוויזר נותנים נגיעות של הקרם גזר ומקשטים במיקרו עלים.