פיש אנד פיש / מורן בוארון

 

חומרים ל-4 מנות:
4 פילטים של מוסר (או דג ים לבן אחר) 100-120 גרם כל אחד
4 שחלות של ביצי בורי
1/2 כוס קמח
מלח

לקרם חציל:
1 חציל
4 כפות שמן
מלח
מיץ מחצי לימון
2 שיני שום כתושות
לסלטון:
חופן שקדים ירוקים טריים
צרור כוסברה קצוצה
צ'ילי ירוק פרוס דק
צ'ילי אדום פרוס דק
1/4 כוס שמן זית

1 כף מיץ ליים

מלח

1/2 כפית טוביקו וואסבי

1/2 כפית טוביקו סלמון

לטמפורה:

50 גרם קמח אורז

50 גרם קורנפלור

50 גרם קמח תפוחי אדמה

100 גרם קמח רגיל

1/2 כפית הל טחון

1/2 כפית חמשת התבלינים

1 בקבוק בירה לבנה קרה

מלח

אופן ההכנה:

+ מכינים קרם חציל: קולים את החציל על אש גלויה למשך 15 דקות, מכל הצדדים עד

שהקליפה נחרכת ומתנתקת מהתוכן. מסלקים את הקליפה, מעבירים למסננת. לאחר כמה

דקות של הוצאת נוזלים מהחציל מעבירים לבלנדר מוסיפים את השום והלימון ומערבלים.

מוסיפים מלח ואת השמן יוצקים בהדרגה מבעד לפתח היציקה. טוחנים לפחות 5 דקות

במהירות גבוהה למרקם חלק וקרמי ככל שניתן. טועמים, מתקנים תיבול ומניחים בצד.

+ מכינים סלטון שקדים ירוקים: פורסים דק את השקדים הירוקים, מוסיפים את הכוסברה,

הפלפלים החריפים וביצי הדגים ומערבבים. בקערה נפרדת טורפים שמן זית, לימון מלח –

עד ליצירת מרקם אחיד (אמולסיה), אפשר להיעזר בבלנדר ידני. טורפים היטב להגעה למרקם אחיד חלק ומבריק. מחברים את הרוטב עם הסלטון ומתקנים תיבול.
+ מכינים את בלילת הטמפורה: מערבבים את כל סוגי הקמחים בקערה עם התבלינים. מוסיפים בירה קרה בהדרגה, עד לקבלת תערובת יחסית דלילה. מעבירים את הבלילה לסיפון ומטעינים בשני בלוני גז ומעבירים למקרר לחצי שעה.
+ מטגנים ומגישים: ממליחים ומקמחים את נתחי הדג הנקי ואת ביצי הבורי. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק. משפריצים את בלילת הטמפורה מבעד לסיפון לקערה, טובלים בה את נתחי הדג וביצי הדג המקומחים מצפים היטב ומעבירים לטיגון בשמן החם.
+ לאחר מספר דקות הופכים את נתחי הדג והביצים ומזלפים מלמעלה טיפות טיפות של הבלילה. נטיפי הטמפורה ייטגנו ויהפכו להיות נטיפים קריספים במנה שלנו . אחרי 7-9 דקות טיגון וקבלת צבע זהוב עמוק מוציאים בעזרת כף מחוררת וומעבירים לנייר סופג ומפזרים מעט מלח.
+ מורחים את הצלחת במעט קרם חציל ומעט סלטון שקדים ירוקים ולמידם מניחים את נתח הדג ונתח ביצי הדגים המטוגנים בטמפורה.