קובה ים / סאלח כורדי

חומרים ל-4 מנות:

למעטפת:

1/2 ק"ג בורגול

1 בצל גדול מקולף

1 תפו"א גדול

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית מלח

1 ליטר שמן קנולה לטיגון

למלית:

1/2 ק"ג דג לברק נקי מעור ועצמות

3 שיני שום

2 בצלי שאלוט קצוצים

1 צ'ילי אדום חריף

1/4 צרור כוסברה קצוצה

1/4 צרור נענע קצוצה

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגוררת מחצי לימון

2 לימונים מפולטים וחתוכים לקוביות

1 כפית קוויאר סלמון

1 כפית טוביקו וואסבי

1/2 כוס שמן זית

ליוגורט:

200 גרם טחינה גולמית

100 מ"ל יוגורט

מיץ מחצי לימון

1 כף גדולה של איקרה

לרוטב:

1 כוס ציר דגים

מלח ופלפל

4 חוטי זעפרן

מיץ מחצי לימון

100 גרם חמאה צהובה

 אופן ההכנה:

+ משרים את הבורגול 20 דקות במים חמים.

+ בינתיים מכינים את המלית: קוצצים את הדג לקוביות קטנות מוסיפים את השאלוט, חצי צ'ילי חריף, את עשבי התיבול קצוץ מאוד דק בפנים. שמן זית, מלח, פלפל, חצי כפית קוויאר סלמון, חצי כפית קוויאר טוביקו, 2 קוביות פלחי לימון, מעט מלח ופלפל. ומניחים את המלית בצד.

+ מכינים את המעטפת: סוחטים טוב את הבורגול מהמים וטוחנים אותו במטחנת בשר עם בצל, תפוח אדמה ו-20 גרם דג. מתבלים בפפריקה ומלח, ולשים היטב לקבלת תערובת אחידה. מכסים בנילון ומניחים במקרר לחצי שעה.

+ מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, שכל אחד מהם שוקל 120 גרם.

+ מכינים את הטחינה: מערבבים טחינה גולמית עם יוגורט, מיץ לימון ואיקרה –אם סמיך מוסיפים טיפה מים עד לקבלת מרקם קרמי.

+ ממלאים את הקובה: מרדדים את תערובת הבורגול על משטח לצורת מלבן, עד לקבלת עובי 2 מ"מ. נעזרים בנילון נצמד ברידוד. מניחים עד 100 גרם מלית, מגלגלים את הבורגול וסוגרים בצורת סוכרייה. מכינים כך 4 רולים.

מניחים במגש, מקפיאים רבע שעה.

+ מכינים רוטב ציר דגים: מביאים לרתיחה את ציר הדגים בסיר עם זעפרן, מעט מלח ומיץ לימון. מבשלים ומצמצמים את הנוזל מעט. חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומוסיפים אותן לאט-לאט תוך כדי בחישה כדי שהחמאה תסמיך את הרוטב.

+ מטגנים ומגישים: מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הרולים עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים מניחים על נייר סופג. מצננים וחותכים את הרול עם סכין מסור לצורה אלכסונית. מסירים את הקצוות כדי ליצור בסיס ומסדרים בצלחות ההגשה לצד רוטב טחינה ורוטב דגים.