פסטליקוס

פסטליקוס - כוסות קטנות של בצק, מלאות בבשר וחציל קלוי ומעוצבות לצורת כוכבים קטנים - היו ארוחת בוקר השבת הרשמית כאשר הגברים חזרו מבית הכנסת. יש רק דרך נכונה אחת לאכול אותם: חותכים אופקית, מניחים בפנים כפית סלט ירקות קצוץ דק וחתיכת חמינדוס קטנה ואוכלים בשני ביסים. הבצק לפסטליקוס הוא “בצק מבושל” - בצק ספרדי מסורתי שכמעט נעלם היום, ויש לו מרקם בין בצק שמרים לפריך. המלית המקורית עשויה מבשר עם חציל קלוי או עגבנייה, אבל כאן ויתרנו על החציל והעשרנו את המלית בקינמון, פלפל אנגלי וצנוברים, בהשראת המטבח הסורי.

חומרים ל-30 מאפים:
לבצק:
200 גרם (1 חבילה) מרגרינה
1 כוס שמן
3 כוסות מים
1 כף מלח
1 ק”ג (7 כוסות) קמח
למלית:
100 גרם (2/3 כוס) צנוברים
1/4 כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
500 גרם בשר טחון
1 כפית קינמון
1 כפית פלפל אנגלי טחון
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
לציפוי:
1 ביצה טרופה עם כף מים
3 כפות שומשום

אופן הכנה:

- מכינים את הבצק: ממיסים מרגרינה, שמן, מים ומלח בסיר גדול על להבה בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים בכף עץ כ-5 דקות, עד שהבצק פירורי ונפרד מהדפנות. מסירים מהכיריים, מעבירים לשיש ומצננים כמה דקות.
- לשים את הבצק ידנית במשך 5 דקות, עד שהוא חלק וגמיש. אם צריך, מוסיפים מעט מים או קמח. מחלקים ל-4 כדורים, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעה למקרר.
- מכינים את המלית: מזהיבים צנוברים במחבת ללא שמן. מעבירים לצלחת.
- מחממים שמן באותה מחבת ומזהיבים בצלים. מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הצנוברים ויתר חומרי המלית ומטגנים 2 דקות נוספות.
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.
- ממלאים, מעצבים ואופים: מוציאים אחד מכדורי הבצק לשיש ומותירים את השאר במקרר. לשים את הבצק כמה שניות - הוא צריך להיות חלק וגמיש. אם הוא התקשה או הפך פירורי, מוסיפים מעט מים. מניחים נייר אפייה על השיש. קורצים פיסת בצק בגודל כדור פינג פונג, מגלגלים לכדור ומשטחים ביד לדסקית. מניחים על נייר האפייה ומעצבים באצבעות לצורת כוס עם דפנות זקופות. אם הבצק נקרע, מטליאים בפיסת בצק קטנטנה.
- ממלאים את הכוס עד שפתה במלית. קורצים כדור בצק נוסף בגודל אגוז מלך, משטחים ביד לדסקית ומניחים על כוס הבצק. מהדקים את החיבור, צובטים 6 צביטות לדוגמת כוכב ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק.
- מברישים בביצה טרופה עם מים וזורים שומשום.
- אופים כ-50 דקות עד הזהבה (זמני האפייה משתנים משמעותית לפי גודל הפסטליקוס, ולכן חשוב לשים לב לגוון). אוכלים באותו יום או שומרים בהקפאה.

הצעת הגשה:
מגישים את הפסטליקוס עם חמינדוס וסלט ירקות קצוץ דק ומתובל בבצל, לימון, פלפל חריף ונענע.

טיפים לעיצוב פסטליקוס
פיסול - בצק הפסטליקוס אמנם קצת קשה לעבודה, אבל מהר מאוד מפתחים מיומנות. הוא נקרע יחסית בקלות, ואי אפשר לעצב אותו בתוך כף היד כמו בצק לסמבוסק או לקובה. צריך להניח את הדסקית על המשטח וממש לפסל מתוכה דפנות. ככל שעובדים מהר יותר, הבצק נוטה פחות להיקרע.

עובי הבצק - בגלל עדינותו, בצק הפסטליקוס חייב להיות מעט עבה יותר מבצקים ממולאים אחרים. התחתית בייחוד מועדת לפורענות. אחת הדרכים להימנע מקרע בתחתית היא לעצב את הפסטליקוס על ני'יר אפייה שאינו נדבק.

חמינדוס בזריזות

אם יש לכם זמן וכוח לבשל ביצי חמינדוס למשך הלילה - נהדר. אם בא לכם לקצר את התהליך, אתם יכולים להשתמש במתכון לביצים חומות, שעובר שנים רבות במשפחה העיראקית שלי. הסוד הוא קליפות הבצל החומות, שכל ירקן ישמח לתת לכם בחינם. קליפות הבצל מכתימות מעט את הסיר, כך שכדאי להשתמש בסיר פשוט.

חומרים ל-10 ביצים:
שקית מלאה קליפות בצל חיצוניות חומות
2 שקיקי תה
10 ביצים (או כמה שרוצים)
מים רותחים
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

אופן הכנה:

- שמים קליפות בצל בסיר רחב עד רבע מגובהו ותולים שקיקי תה על שפת הסיר. מניחים את הביצים, מכסים בזהירות במים רותחים ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומכסים. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה וחצי.
- כדי ליצור דוגמת רשת: אחרי 15 דקות בישול שולפים את הביצים, סודקים בעדינות בעזרת כפית או בגלגול על השיש ומחזירים לסיר.

לוח המרת מידות ומשקל >>
יודעים לבשל? בואו ותוכיחו לנו ואולי תזכו גם בפרס >>
בואו להצביע למסעדה שאתם הכי אוהבים >>