למשקיעים: עוגת נפוליאון קרמשניט במילוי ג'לי פטל

עוגה המבוססת על בצק עלים וקרם וניל (קרם פטיסייר) הידועה כבר מסביבות המאה ה-17 (ישנם אזכורים של מתכונים בספרים משנת 1651). השם מילפיי מתיחס לבצק העלים עם 1000 עלים (ניל-1000, פי-דפים בצרפתית). במשך השנים נדד המתכון ברחבי העולם. למרות השם האמריקאי נפוליאון אין קשר בין נפוליאון לעוגה בכלל. השם קרם שניט ביידיש מגיע מהשם הגרמני Cremeschnitte, או בעברית - חתיכה עם קרם.

 מתכון קלאסי

לבצק עלים (ניתן להשתמש בבצק עלים מוכן באיכות טובה):

300 גר' קמח (כוס וחצי)

3 גר' מלח (קורט)

140 מ"ל מים קרים (שלושת רבעי כוס)

60 גר' חמאה מומסת קרה

220 גר' חמאה רכה לקיפול

לקרם פטיסייר:

300 גרם חלב (כוס וחצי)

מקל וניל

75  גר' סוכר (חצי כוס פחות כף)

70  גר' חלמון (חלמון מ-4 ביצים)

20  גר' קורנפלור (כף)

10 גר' קמח (חצי כף)

30  גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

לקרם הווניל:

500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים)

40 גרם פודינג אינסטנט וניל או כפית תמצית וניל איכותית

100 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)

אופן הכנה:

• להכנת בצק העלים: מנפים את הקמח ואת המלח לקערת המיקסר, ושופכים במרכז את המים הקרים והחמאה המומסת הקרה. לשים עם וו לישה כ-7 דקות במהירות אטית ו-5 דקות במהירות בינונית.
• יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של לפחות 45 דקות.
• בזמן מנוחת הבצק יוצרים ריבוע מהחמאה הרכה בגודל 15x15 ס"מ ובעובי של 1-1.5 ס"מ ושומרים בצד עטוף בניילון נצמד.
• מקמחים את משטח העבודה.
• מוציאים את כדור הבצק ומסמנים בו צלב במרכז העיגול. מרדדים את הבצק לריבוע, מניחים את ריבוע  החמאה במרכז ריבוע הבצק וסוגרים עם הפינות של הבצק מעל החמאה בצורה של מעטפה (כל פינה אחת על השנייה) ואז הופכים את הבצק ומתחילים לרדד. הטקסטורה של הבצק ושל החמאה צריכה להיות דומה על מנת לאפשר עיבוד נוח.
• מרדדים את הבצק למלבן ברוחב צלע הריבוע פחות או יותר וארוך פי שתיים. לקיפול הראשון - מקפלים בעדינות קצה אחד לשני שליש מאורך המלבן וסוגרים באמצעות הקצה השני.
• מסובבים את הבצק רבע סיבוב ועושים קיפול שני באותו אופן. בתום שני הקיפולים יש להניח לבצק לנוח במקרר שעה עד שעה וחצי.
• מוציאים את הבצק מהמקרר ומקפלים שני קיפולים נוספים באותו אופן. מחזירים למקרר לשעה-שעה וחצי נוספות.
• מקפלים את הבצק שני קיפולים נוספים והבצק מוכן לעבודה.
• אחרי מנוחה של שעתיים במקרר מוציאים את הבצק ומרדדים לריבוע בגודל 30X30 סנטימטר (גודל של תבנית ביתית) בעובי 4 מ"מ. מניחים על נייר אפייה ומחוררים קלות עם מזלג. מחזירים למקרר למנוחה של חצי שעה ואחר כך אופים בתנור בחום 190 מעלות כ-30-35 דקות עד שהבצק מקבל גוון חום.
• להכנת קרם הפטיסייר: מרתיחים חלב עם 25 גר' סוכר ומקל וניל חצוי ומגורד.
• מערבבים חלמונים וסוכר, מוסיפים את הקורנפלור ובוחשים היטב.
• כשהנוזל רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב על תערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לאש להמשך בישול והסמכה תוך כדי ערבוב מתמיד עם מטרפה.
• מערבבים במהירות עם מטרפה כ-2 דקות עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל עוד כ-30 שניות ומורידים מהאש (כדי למנוע את הרגשה של קורנפלור על הלשון).
•  שופכים לקערה ומכסים מיד בניילון נצמד (למנוע יצירת קרום).
• כשהקרם מגיע לטמפרטורה של 50 מעלות מוסיפים לקערה של הקרם את החמאה ומערבבים עד שהקרם אחיד וחלק ומקררים.
• להכנת קרם הווניל: מקציפים את כל החומרים יחד לקצפת חזקה ומקפלים לתוכה בעדינות את קרם הפטיסייר.
• בניית העוגה: חותכים את עלה בצק העלים האפוי לחצי. מורחים קרם על חצי עלה, מכסים בחצי השני ומקפיאים.
• אחרי הקפאה של 3-4 שעות שכל הקרם קפא חותכים לריבועים בגודל 8X8 סנטימטר ובוזקים למעלה אבקת סוכר.

מילפיי - נפוליאון בגרסה מיוחדת

בצק עלים, קרם פטיסייר וקרם וניל - כמו במתכון הקלאסי

לג'לי פטל:

7 גרם ג'לטין (חצי שקית)

35 גרם מים קרים (2.5 כפות)

250 גרם פטל קפוא טחון

40 גרם סוכר (2 כפות)

10 גרם מיץ לימון (מיץ מחצי לימון)

לאפייה:

200 גרם סוכר (כוס)

200 גרם אבקת סוכר (כוס)

 

אופן הכנה

• מכינים את הבצק, קרם הפטיסייר וקרם הווניל כמו במתכון הקלאסי.
• להכנת הג'לי: מערבבים היטב את אבקת הג'לטין עם המים ומניחים בצד.
• מערבבים את הפטל, הסוכר ומיץ הלימון.
• מחממים שליש מכמות תערובת הפטל, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב (יש להיזהר לא להרתיח את המסה אלא לדאוג שתהיה מספיק חמה כדי להמיס את הג'לטין).
• 4מוסיפים את שארית הפטל למסה החמה ומערבבים היטב.
• עוטפים תבנית טארט מרובעת בגודל 16X16 בניילון נצמד בתחתית. יוצקים את מסת הפטל לתוך התבנית העטופה ומקפיאים. לאחר ההקפאה חותכים לשתי רצועות בגודל 16X8.
• לקרמול ואפיית בצק העלים: מרדדים את הבצק לריבוע בעובי של חצי סנטימטר, מניחים על מגש אפייה עם נייר ומכניסים למקפיא למנוחה של 20 דקות.
• מוציאים את הבצק מהמקפיא, מחוררים אותו היטב בעזרת גלגלת או מזלג ומחזירים למקפיא לרבע שעה.
• מפזרים שכבה דקה של סוכר על בצק העלים הקפוא והמחורר ואופים בתנור בחום של 180 כ-דקות 20-25 דקות, עד שמתקבל גוון זהבהב חום.
• מוציאים את התבנית מהתנור בזהירות, מכסים בנייר אפייה ומניחים עוד מגש אפייה מעל. לוחצים בעזרת מגבות או כפפות כדי לשטח את הבצק שהתנפח, הופכים את התבניות ומרימים את התבנית העליונה ונייר האפייה.

 

המתכון באדיבות שף-קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי מבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים.