לונה פאי

זה לא בית ספר לפאי. זה גם לא שיעור מבוא. זהו מגרש המשחקים של אורי שפט, וכאן כמעט הכל מותר: קונכיות משוגעות, אוזני המן עם מליות מפתיעות, פאי מנוקד ופאי מרובע. ויש גם פאי פטנט בתוך לחם שלא תשכחו במהרה. 4 סוגי בצק, 7 מליות וחגיגה של צבעים וצורות

כשקיבלתי את המשימה לכתוב על פאי וקיש, התחלתי לרשום כל מה שאני יודע. וזה הרבה. אבל מה כבר יש לחדש בנושא פאי? הכל כבר נאמר ונעשה, ורוב המתכונים זהים - בצק, מלית ותבנית. התייעצתי עם אנשים. מה התייעצתי? שיגעתי אותם - את העובדים שלי, את אשתי, חברים קונדיטורים, אפילו את הלקוחות שלי. וכולם אמרו לי אותו הדבר: לך תבקש משימה אחרת.

אחרי הרהורי כפירה וטלפון מתחמק למערכת, החלטתי שהדרך הטובה ביותר להתמודד עם
אתגרים היא לפרק אותם למוקשים קטנים. בצק? לא חייבים להכין פאי מבצק פריך, אפשר גם עם בצק עלים, וגם עם בצק שהוא קצת משניהם. ברגע ששחררתי את עצמי מכבלי הקלתית-מלית התחלתי ליהנות. פתאום יצא לי פאי מבצק שמרים עם פרג, שבכל יום אחר היה הופך ללחמנייה. ובכלל, כשלא מתעקשים על בצק, מבינים שאפשר להחליף אותו בדברים אחרים - כך נולד לנו מתכון פטנט משגע לפאי בתוך לחם.

מכאן הכל כבר נעשה קל - אוזני המן מלוחות, קוביות בצק עלים עם ירקות, קונכיות משוגעות, פאי בצורת פרח ופאי מרובע, ויצא לנו גם קיש רושם אחד, שבכלל נראה כמו טארט פירות. המטרה היא תמיד להכין אוכל טעים, אבל אם אנחנו גם נהנים מהדרך, הצלחנו.

טארט ירקות שורש

מאפה רושם צבעוני ויפה, שטעים לאכול חם או פושר. שימו לב - עובי החיתוך משתנה מירק לירק בהתאם למשך הריכוך הדרוש לו. אפשר לגוון בירקות ובתיבול שלהם, אבל חשוב להקפיד על סימטריה ועל דיוק.

חומרים לטארט בקוטר 20 ס"מ:
250 גרם בצק עלים מוכן על בסיס חמאה
2 תפוחי אדמה בינוניים רחוצים עם הקליפה ופרוסים הכי דק שאפשר
2 סלקים קלופים פרוסים הכי דק שאפשר
1 בטטה קטנה קלופה פרוסה דק (בעובי 3-2 מ"מ)
1 זוקיני פרוס דק (בעובי 5-4 מ"מ)
2 גזרים פרוסים אלכסונית בעובי 3 מ"מ וחלוטים קלות במים רותחים
שמן זית
מלח גס ופלפל שחור גרוס
תימין
100 גרם גבינת שמנת

הכנה:

- מרדדים בצק עלים לעלה בעובי 3 מ"מ. מסמנים עם סכין עיגול בקוטר 20 ס"מ וחותכים מסביבו בסכין חד. מסמנים בתוך העיגול עיגול קטן יותר בקוטר 18 ס"מ, תוך כדי לחיצה על הסימון (אבל לא חותכים, כך השוליים יתפחו יותר מהחלק הפנימי).
- מוודאים שכל הירקות יבשים וקרים. מורחים כל סוג ירק בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מפזרים מעט תימין על תפוח האדמה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מורחים על העיגול הפנימי של הבצק גבינת שמנת. מסדרים את הירקות על הגבינה במעגלים צפופים מהחוץ כלפי פנים (מקו ה-18), לפי הסדר הבא: תפו"א, סלק, בטטה, זוקיני וגזר.
- אופים כ-6 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות, ואופים 15 דקות נוספות. אם הטארט משחים מהר מדי, אפשר לכסות ברדיד אלומיניום או בנייר אפייה ולהוציא מהתנור כשהבצק אפוי.
- הצעת הגשה: עם שמנת חמוצה ועירית.

טיפים לשימוש בבצק עלים

• עובדים בחדר ממוזג, כשהבצק קר וכך גם המשטח.
• מפשירים את הבצק במקרר 3 שעות לפני שמתחילים לעבוד איתו.
• לא מקפיאים בצק עלים אחרי שהופשר לגמרי. האיכות שלו נפגמת.
• בצק עלים אפשר לאחסן במקרר מכסימום 4 ימים.
• כשמרדדים בצק עלים, יש לו נטייה להתכווץ בכיוונים שונים. לכן אחרי שמרדדים ולפני שחותכים (לריבועים או לעיגול, כמו בטארט) כדאי לתת לו לנוח כ-5 דקות.
• חשוב! לא קורצים עיגולים מבצק עלים, אלא מסמנים את העיגול ואז חותכים בסכין משונן קטן וחד. כשקורצים או לוחצים את שולי הבצק, העלים נדבקים ואז הם לא נפתחים יפה באפייה.

פאי מבצק שמרים עם מלית מסקרפונה וכרישה

מהבצק הזה אפשר להכין יופי של לחמניות פרג, אבל ברגע שהכנסנו אותו לתבנית ויצקנו את תערובת הגבינה, הוא הפך לפאי נפלא בעל תחתית רכה ועסיסית. חשוב לחלץ את הפאי מהתבנית בתום האפייה, כדי שהאדים לא יהפכו את התחתית שלו לספוגית.

חומרים ל-2 תבניות פאי מתפרקות בקוטר 20 ס"מ:
לבצק שמרים פרג וגרעינים:
300 מ"ל (¼1 כוסות) מים קרים
25 גרם שמרים טריים
225 גרם (½1 כוסות + כף) קמח לבן מנופה
275 גרם (2 כוסות פחות כפית) קמח מלא מנופה
15 גרם מלח
50 גרם (3 כפות + כפית) סוכר חום
25 גרם חמאה
30 גרם (1/4 כוס פחות כפית) גרעיני חמנייה קלויים מראש ומצוננים
30 גרם פרג
ביצה למריחה
פרג לציפוי

למלית גבינת מסקרפונה:
100 גרם גבינת מסקרפונה
1/2 מיכל שמנת מתוקה
2 ביצים טרופות
36 גרם (4 כפות) קמח
מלח, פלפל שחור טחון ואגוז מוסקט מגורר טרי

לעיגולי הכרישה:
4 גבעולי כרישה (החלק הלבן) נקיים ופרוסים בעובי 3 ס"מ

הכנה:

- מכינים את הבצק: יוצקים מים לקערת מיקסר וממיסים בתוכם את השמרים. מנפים מעל את שני סוגי הקמח ומפעילים את המיקסר במהירות נמוכה. מוסיפים מיד מלח, סוכר וחמאה. לשים את הבצק
כ-5 דקות במהירות נמוכה + כ-7 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק במרקם אחיד, אלסטי ולא רך מדי.
- מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים גרעיני חמנייה ופרג. ממשיכים ללוש רק עד שהם נבלעים בבצק.
- מוציאים את הבצק מקערת הלישה, יוצרים כדור ומחזירים לקערה. מכסים ומניחים בצד לחצי שעה.
- מוציאים את הבצק מהקערה, לוחצים עליו (כדי להוציא את האוויר) ומרדדים לעלה בעובי 2 ס"מ. קורצים מהבצק שני עיגולים בקוטר 26 ס"מ. מורחים בביצה ומפזרים מעל הרבה פרג. מניחים את הבצק בתבנית פאי משומנת, כשהצד של הפרג כלפי מטה. מניחים לתפיחה במשך חצי שעה.
- מכינים את מלית הגבינה: מערבבים את חומרי המלית לתערובת חלקה.
- מכינים עיגולי כרישה: מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח. מוסיפים כרישה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות, עד שהכרישה מוכנה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מרכיבים ואופים: יוצקים מעט מלית גבינה לתוך הקלתיות. מסדרים את עיגולי הכרישה בעמידה בתוך הטארט. מוסיפים מלית כמעט עד גובה שולי הבצק. מרימים את שולי הבצק כלפי מעלה (כמו פרח שעוטף את הכרישה).
- אופים את הטארט כ-25 דקות, עד שהבצק משחים והמלית יציבה.
- הצעת הגשה: מסדרים ריבועי גבינת קממבר ושברי אגוזי מלך על הטארט.

• טיפ: כשמנפים קמח כדאי לפרוש מתחת לקערה נייר אפייה, ואז קל מאוד להעבירו חזרה לקערה בלי ללכלך את כל המשטח.

פאי לחם עם מנגולד וגבינות

מתכון פטנט! אם אין לכם כוח להכין בצק, השתמשו בכיכר לחם חצויה. מפתיע כמה קריספי זה יוצא מהתנור, ועד כמה השילוב בין לחם, מנגולד והמלית החמצמצה עובד יפה. לתוצאה מדויקת יותר, מומלץ להניח את כיכר הלחם ברינג בקוטר המתאים. אם אין לחם עגול, אפשר להכין גם בכיכר רגילה. לחם לבן, מלא או אחיד יתאימו למשימה.

חומרים לכיכר לחם עגולה:
למלית:
1-1/2 צרור מנגולד (תלוי בגודל הכיכר)
50 גרם גבינת שמנת
מלח ופלפל שחור טחון טרי
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
2 שיני שום כתושות
50 מ”ל (3 כפות + כפית) חלב
1 ביצה טרופה
2 כפות קמח
50 גרם גבינת ברינזה או “חמד” חתוכה לקוביות של 1 ס”מ
1/3 כוס צנוברים

הכנה:

- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- חותכים כיכר לחם לרוחב בסכין מסור, ומייצרים מהחלק התחתון כלי קיבול עם דפנות בגובה 4-3 ס”מ. מוציאים את התוכן, כדי שיהיה מקום למלית. שומרים את “הכובע” לגיוון.
- מביאים לרתיחה סיר עם מי מלח וחולטים מנגולד כ-4 דקות. מפרידים את העלים וקוצצים את הגבעולים.
- מערבבים את חומרי המלית, למעט מנגולד, ברינזה וצנוברים, לתערובת חלקה.
- מפזרים מעט מגבעולי המנגולד הקצוצים בתוך הלחם, יוצקים מעט מלית גבינה ומעליה מסדרים עלי מנגולד מכווצים. ממשיכים להניח מלית ועלי מנגולד בשכבות, עד שממלאים את כל הלחם. מפזרים קוביות גבינה וצנוברים.
- אופים 20-17 דקות, או עד ששולי הלחם מזהיבים והמלית מתייצבת.

סוד ההצלחה - טיפים כלליים להכנת פאי

• מחממים את תנור האפייה עם המגש בפנים, כך תבנית הפאי שתונח עליו תקבל חום גם מלמטה.
• כשמלית הפאי נוזלית, כדאי למרוח את הבצק בביצה טרופה - היא אוטמת את הבצק.
• גם גבינה קשה מגוררת דק יכולה לשמש כשכבה אוטמת לבצק.
• אם הבצק נקרע במהלך ההעברה לתבנית, מדביקים רצועות דקות של בצק (מהשאריות) עם מעט מים. זה מבטיח שהמלית לא תגלוש לתבנית.

מאת: אורי שפט, "לחמים" | צילום: לירון אלמוג | השתתפו בהכנת הכתבה: ירון בן הרוש ורינת צדוק מ"לחמים" | מתוך גיליון 217, מרץ 2009 - "גיליון האפייה הגדול"