ברולה ברולה איפה את? | טראט ברולה עם פירות יער של יעל טרייסטמן

מצרכים:

לתבנית בקוטר 20 ס"מ

לבצק פריך שקדים:

• 1 חבילה (100 גרם) חמאה
• 2.5 כפות (20 גרם) אבקת סוכר
• 2.5 כפות (15 גרם) אבקת שקדים טחונים
• 1ביצה קטנה (55 גרם)
• 1כוס (140 גרם) קמח

למלית קרם ברולה ופירות אדומים:

• 1 חבילה (200 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 חלמונים (כ 40 גרם)
• 3 כפות (60 גרם) סוכר
• 1/4מקל וניל
• 5 כפות (50 גרם) פירות יער (פטל, אוכמניות, דובדבנים)

לנשיקות מרנג:

• 2 חלבונים (כ-60 גרם) שנותרו מתערובת הקרם ברולה
• 60 גרם סוכר
• 60 גרם אבקת סוכר
• משקל הסוכר יהיה תמיד כפול ממשקל החלבונים.
• לכן יש לשקול את החלבונים ולהוסיף סוכר בהתאם
• קורט מלח

אופן ההכנה:
הבצק: 

1. במערבל עם וו גיטרה מערבלים חמאה בטמפרטורת החדר עם האבקת סוכר ואבקת שקדים, עד לקבלת מרקם חלק. לאחר מכן מוסיפים את הביצה עד להטמעה מלאה בתערובת. לבסוף מוסיפים את הקמח ומערבבים עד ליצירת בצק אחיד.
   *חשוב שלא ללוש יתר על המידה את חומרי הבצק על מנת שלא לפגום בפריכותו לאחר האפייה.

המלית: 

1. מרתיחים את השמנת המתוקה עם מקל הוניל ו-1/2 מכמות הסוכר. בקערה נפרדת טורפים את שארית כמות הסוכר עם החלמונים.
2. משווים טמפרטורה בין השמנת הרתוחה ובלילת החלמונים ומחזירים חזרה לבישול עד לטמפ' של 85 מעלות (יש לבדוק את סמיכות הקרם באמצעות כף עץ).

הרכבת הטארט:

1. מרדדים את הבצק הפריך לתוך רינג בקוטר 20.
2. הדרך הטובה ביותר לרידוד הבצק היא על נייר אפייה מקומח קלות. כך, הבצק אינו נדבק וניתן להעביר בקלות את הבצק לתבנית האפייה.
   *חשוב שעובי הבצק לא יהיה יותר משלושה מילימטר.

**יש לתת לבצק לנוח במקרר למשך שעה.
***משאריות הבצק ניתן לקרוץ עוגיות בצורות שונות, ולהגיש כקישוט למנה.

5. מחוררים את הבצק ואופים אפייה מלאה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 175 מעלות למשך כ-15 דקות.
6. לאחר שהקלתית מוכנה, שופכים לתוכה את מסת קרם הברולה, מעל מניחים פירות יער ומחזירים לתנור, אופים בטמפ' של 100 מעלות עד להתייצבות הקרם.
7. חשוב לקרר את הפאי במקרר/ מקפיא לפחות למשך לילה שלם.

הכנת נשיקות המרנג: 

1. מחממים תנור ל-80 מעלות בחום טורבו.
2. מקציפים במערבל חשמלי במהירות גבוהה חלבונים ומלח 2 דקות כך שמתקבל קצף לבן וקליל.
3. מוסיפים סוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה (ולא ממהרים ומוסיפים אותו בבת אחת, כדי שלקצף לא יהיה קשה להתרומם), ומקציפים 12 דקות לקבלת מרנג יציב מאוד.
4. מעבירים את הקצף לשקית זילוף ומזלפים את הנשיקות על התבנית במרווחים קלים.
5. אופים את הנשיקות 3-5 שעות בהתאם לגודלן, עד שהן מתנתקות בקלות מנייר האפייה, וכשטועמים אותן אינן רכות ודביקות מבפנים. מחכים עד לקירור מלא.

הגשת המנה: 

1. לאחר קירור הטארט, בוזקים מעליו סוכר חום ושורפים קלות בעזרת ברנר לקרמל.
2. מקשטים עם פירות יער, נשיקות מרנג ומגישים קר.