בוכרי, יפני וישראלי: 3 ביסים מעולים לטעום השבוע

היוקרתי: נוני טוקי בוכרי-צרפתי באריא

מאז שלקח השף מושיקו אברהם את מושכות המטבח של אריא, משהו טוב (מאוד) קורה במסעדה. בשיתוף פעולה הרמוני עם הבעלים גיא גמזו, יצר אברהם, כולה בן 25, תפריט אוריינטלי מסקרן ממטבחים שונים באסיה, בהם מטבח טורקי, בוכרי וקווקזי, עם פוקוס על מנות דגל אופייניות מכל מטבח, שמוגשות בפרשנות אישית ובצלחות שומט לסתות. לתפריט האלגנטי נוספו מנות שעושות כבוד לאוכל רחוב ולא מפחדות מתיבול עז וחומרי גלם שוברי שגרה, דוגמת צימוק אוזבקי, פרשוטו ברווז, דואה וציר פלפלים מתוקים וחריפים, אותו תוכלו למצוא במרק הלגמן (125 שקלים) - מרק איטריות תוצרת בית על ציר בקר ופלפלים מהמטבח הבוכרי.

התפריט החדש עתיר הברקות שלוקחות מנות מסורתיות למחוזות הגורמה בצילחות, בטכניקות ההכנה ובחומרי הגלם. כזו היא מנת הנוני טוקי (58 שקלים) שבה התאהבנו קשות - וריאציה יצירתית ללחם הבוכרי השטוח, שמוגש כאן כקרקר זרעי קימל טעים ופוטוגני להפליא, ועליו טרטר "קצוץ על הסכין" בתיבול בצל ירוק ולבן ונענע יבשה. את כל הטוב והעדין הזה עוטף מכל עבר ויניגרט חלמונים סמיך וקטיפתי עם שמן בצל ירוק שמוסיף ארומטיות חרפרפה נעימה. למרות שמדובר בביס קטנטן לפתיחת התיאבון - החך חווה התפוצצות טעמים ומרקמים שגורמת לבלוטות הטעם לקפץ בשמחה, ולאוהבי הטרטר לגלות יופי של פרשנות למנה הצרפתית קלאסית שמתגלה כמפתיעה ושובבה.

אריא - נחלת בנימין 66, תל אביב

החדש: שרימפס טמפורה באיזקאיה שיבויה

בשקט בשקט ובלי יותר מדי רעש וצלצולים, נפתחה בלב העיר איזקאיה יפנית מודרנית שעונה לשם "שיבויה" ומחברת בין מנות פיוזן יפניות לתפריט קוקטיילים עשיר ומרשים. המקום מעוצב בהשראת מעבר החצייה הסואן בשיבויה, ומחולק למספר חללי ישיבה, כולל שולחנות נמוכים שממוקמים בתוך גומחה ומדמים ישיבה יפנית מסורתית. היועץ הקולינרי הוא השף המוערך רועי סופר, שבנה תפריט שמחולק לכמה אגפים: מנות פתיחה יפניות יותר ופחות (אל תפספסו את סלט תפוחי האדמה והבייקון), מנות דגים ממשפחת הסשימי, מנות טמפורה, ומנות גריל ושיפודים יפניים.

באגף האלכוהול תמצאו מבחר סוגי סאקה וקוקטיילים מצוינים ושוברי שגרה שמבוססים על סאקה, שיכר יסמין, שיכר יוזו וכוכבים נוספים מהמטבח היפני. למרות שאר הגריינים, אנחנו כאן כדי להמליץ לוהטות על מנה מצוינת, שהיא כל מה שהפה צריך בקיץ ישראלי לוהט: שרימפס טמפורה, שיקפיץ אתכם בין רגע ליפן. המנה (54 שקלים) היא מופת לדיוק יפני בזכות מעטפת דקיקה ופציחה במרקם קריספי פציח, בלי שום תחושת שמנוניות באצבעות או בביס. בתוך הציפוי מסתתרים שרימפס גדולים ושמנמנים, שבזכות טיגון קצר ומדויק נותרו עסיסיים, מלאי טעם ורכים היטב במקומות הנכונים. בצד מגיע רוטב טמפורה קלאסי עם חמיצות מרעננת וטעמי סויה עדינים. מדובר בביס מינימליסטי ומדויק שעושה טעם לעוד מיליון.

שיבויה -רחוב הארבעה 10, תל אביב

על הדרך ובבית: סנדוויץ' עוף בטיפיקו

מוסד העוף בגריל הוותיק מנחלת בנימין משנה את פניו לראשונה מזה 22 שנה ומכניס לתפריט מנה חדשה שמסתמנת כאחד הביסים המוצדקים בעיר: סנדוויץ' עוף אימתני מעוף ששיכשך ארוכות במרינדה הסודית של המקום ונצלה בתנור עץ ופחמים. רגע אחרי סיבוב ארוך ברוטסרי, מפרקים את העוף הרך וממקמים בתוך לחמניית ניו אורלינס אוורירית יחד עם רוטב פיקנטי ממכר, שכבות עגבניה שרופה, בצל קריספי, עלי ארוגולה ובצל ירוק לרעננות, ומעל הכל טחינה סמיכה שיוצרת שכבה נוספת של רוטב עשיר שמשדרג עוד יותר את הביס המצוין. כל הטוב הזה (44 שקלים), מוגש עם תפוחי אדמה שניצלו תחת העוף וספגו את טעמיו ומיציו, וגזוז בטעם של פעם.

מאחורי המנה החדשה עומד ״הלוחש לעופות״, אבי טרבלוס, שמנצח מזה 22 שנה על בית העופות וממלא את הרחוב הפעלתני בריחות צלייה מגרים. הכריך החדש מצטרף למנת הדגל הנוסטלגית של המקום, ששומרת על תדמיתה כבר שנים: עוף טרי במרינדה סודית שנצלה בתנור הרוטיסרי ומוגש כרבע עוף ( 49 שקלים), חצי ( 58 שקלים ) או שלם (79 שקלים) שמגיעים עם תפוח אדמה או בטטה ו-2 סלטים לבחירה. והנה בשורה משמחת נוספת - גם העוף וגם הכריך המטריף זמינים למשלוח בוולט.

טיפיקו - נחלת בנימין 1, תל אביב | ימים א-ה: 12:00-20:00 | טלפון:03-516628