הדג בעין הסערה: האם מנת האודישן של רינת באמת כל כך טעימה?
איך מתרגמים אוכל רחוב הודי למנות שף מצולחתות, איזה טעם יש לרוטב שגרם לאסף להתעלף מהנאה, והאם המעבר מהטלוויזיה למסעדה אמיתית צלח? מסעדת ANAND של רינת ינסמן מספקת חוויה קולינרית קצת אחרת, שכל פודי ישמח להכיר
איך לוקחים אוכל הודי בועט וסוער ומבססים עליו חוויית פיין דיינינג אלגנטית? השאלה המהותית הזאת עמדה בלב האודישן שהוציא מארבעת השופטים פרגון רבתי שכמותו לא ראינו באף אודישן קודם. "אנשים יעמדו בתור מחוץ למסעדה שלך בשביל 2 המנות האלה", הכריז בדרמטיות אסף גרניט וגרם לרינת ינסמן לדמוע, ולנו - הצופים בבית - לרפרש את עמוד המסעדה ללא הפסקה כדי להצליח לשים את בלוטות הטעם שלנו על הדג בקארי צהוב וקינוח הקולפי הנערץ.
מנה שעוברת בצעדי דילוג קלילים את החך הקשוח של מושיק רוט, ואף זוכה ממנו לכינוי "וירטואוזית", כנראה שיש בה קסם שחובה לחוות. ואם אסף גרניט שאוחז בכוכב מישלן יוקרתי וכבר טעם כמה מנות הודיות בחייו מוסיף בהתרגשות "זה אוכל מצוין שמצולחת מצוין ובטעמים מצוינים", סימן שיש כאן קסם שמצדיק התארגנות על בייביסיטר וחיפושי חנייה.
מסורת, אבל עם טוויסט
מסעדת ANAND של רינת ינסמן מוגדרת כהודית מודרנית ומעוצבת בצבעי סגול, כתום וטורקיז עם שולחנות מסורתיים, בר ושולחנות לובי. הארוחה מתקיימת בלוקיישן השני והפחות מפואר משמעותית מזה של מסעדתו של פומפי, בה מוקמת בינתיים המסעדה הבאה בסבב. מקריאת התפריט הסגנון ההודי מובהק ומיוצג גם בשמות המנות וגם ברשימת המרכיבים דוגמת גבינת פניר, צ'אטני וקארי ירוק. המודרניות, לעומת זאת, לא ממש נוכחת אבל אולי תבוא לידי ביטוי בצילחות ובאופן ההגשה, או אולי באיזה טוויסט מגניב שיספק הביס.
מה שנחמד בקונספט של מסעדה מתחלפת הוא אפקט ההפתעה שמחכה לסועדים, שלא יכולים לדעת עד הסוף לאיזו חוויה קולינרית הם מגיעים. ביומה הראשון פועלת המסעדה לפי האג'נדה שהוצגה באודישן, אבל כבר ביום השני משתנה קצת הקונספט וגם חלק מהמנות בהתאם לשיופים ולפיין טיונינג שמכתיבים השופטים שמלווים את הסרוויסים הראשונים.
מבחן המסעדה
אנחנו מגיעים ביומה השלישי של המסעדה, ו-ANAND מרגישה מגובשת ונינוחה. במטבח מושלת רינת ביד רמה מהולה בחביבות בשאר טבחי המשמרת. הצ'קר עושה את העבודה באנרגטיות מרשימה, מושיק רוט מסתובב בין הסועדים למטבח ונותן לרינת טיפים לייעול הסרוויס והגברת קצב יציאת המנות לשולחנות, ונראה שזה עוזר. מנה ראשונה מגיעה במהירות מרשימה וממלאת את השולחן בצבעוניות מפוארת.
ה"ראגרה" הצמחוני של רינת הוא מסוג המנות שמצייתות לטרנד הפירוק של השנים האחרונות, שלוקח מנה מוכרת ומפרק את סה"כ מרכיביה למנה חדשה בצילחות אחר ולעיתים עם תוספות שמסיתות לכיוון שונה. במקור, ראגרה (או ragda למקפידים) הוא אוכל רחוב שמבוסס על תבשיל קטניות דוגמת אפונה צהובה או חומוס עם תפוח אדמה ורוטב פיקנטי. בגרסה של רינת מדובר במנה קלילה הרבה יותר שמתפקדת על תקן סלט משודרג עם רוטב תמרינדי חמוץ-מתוק, עגבניות, מיקרו כוסברה, בצל סגול שמסתתר בין שכבות הירקות ונותן קראנץ' נהדר, צ'אטני חריף וגם אטריות קמח חומוס קריספיות שמפוזרות מסביב ונותנות עוד קצת שובבות בפה. לפני שטועמים מומלץ לערבב את החומוס ותפוחי האדמה עם שאר המלווים הפריכים וליצור ביס מלא מרקמים שמיישם ואף מצדיק את רעיון הפירוק של המנה המסורתית.
מנת האודישן עוברת סטיילינג
מנת הדג בקארי צהוב שגרמה לשופטים להתעלף מעונג באודישן, מגיעה לשולחן. הצלחות מרשים אך שונה מזה שראינו באודישן: פילה הלברק חתוך ל-4 נתחים קטנים, והרוטב שאחראי לפרגון הרבתי תופס חלק קטן מהצלחת ולא מזמין טבילה נדיבה שתעטוף את הדג ותמלא בעסיסיות את הנאן שמוגש לצד האורז הבסמטי. המנה מגרה. אפילו מאוד. העור של הדג זועק קריספיות זהובה ובשרו נראה עסיסי ונעים. ביס ראשון מאשר את המראה: הדג עשוי לשלמות - קריספי מבחוץ ורך מבפנים. הרוטב הוא עילוי של איזון טעמים עם מתיקות נעימה שתופסת את החך וחריפות שסוטרת לו בעוצמות מענגות.
אם היה יותר רוטב, אפשר היה להטביע בתוכו את האורז ולזכות בביס מהחלומות. מצד שני - האורז היה מעט יבש אז אולי מזל שלא. מצד שלישי - וכאן חוזרים לשאלת הפתיחה - האם נכון קולינרית לקחת את המטבח ההודי שכל כולו שפע ועוצמת טעם, ולהפוך אותו למנת שף מצולחתת לעילא? לנו היה חסר בצלחת יותר שפע על חשבון סטיילינג מהוקצע, במיוחד בכמות רוטב הקארי הצהוב. הוא הרי זה שמייחד את המנה ממנות דג אחרות ויכול היה להיות האלמנט שמחבר בין הדג לאורז ולנאן, שהיה מאוד שמח להיטבל בו לו רק היה מספיק ממנו לטבילה.
מורה לגיל הרך בלב המטבח
שלב המינגלינג מתחיל ומהמטבח יוצאת רינת החייכנית שעוברת בין הסועדים. היד שלה חבושה ומסתירה בקושי רב פציעה לא סימפטית שקרתה במהלך הסרוויס. היא עדיין מחייכת ונראה שמתרגשת מאוד מהמעמד. אני שואלת אותה אם העבודה שלה כמורה לגיל הרך מקלה עליה את הניהול של המטבח הסוער והתזזיתי ואת התקשורת עם טבחים שפגשה רק לפני כמה ימים. "זה רק עניין של חיבור ולאהוב את מה שאת עושה ואת האנשים שעובדים איתך", היא עונה בממלכתיות ועוברת משם לפגישה עם המשקיעים שיושבים על הבר. מהצד הם נראים מאוד מרוצים ויש סיכוי טוב שגם הם נשבו בקסם הידיים של רינת. בין מנה למנה מגיע הדרינק שמלווה את הארוחה ועושה נעים בבטן ובראש: שילוב צבעוני בין רום הוואנה קלאב, סירופ מנגו, ליים, ג'ינג'ר ביר וביטר ארומטי. הודי זה לא, אבל טעים זה בהחלט כן.
הנעלם האמיתי במשוואה
התייעצות קצרה עם המלצרית והולכים על מנת דגל נוספת שאמנם לא הייתה באודישן אבל זכתה לאהבת הקהל: זוג צלעות טלה שהושרו ביוגורט לריכוך וגראם מסאלה לטעם, ומוגשות על פרוסות תפוחי אדמה מטוגנות בתיבול חרפרף עם כוס לאסי מנגו בצד. צלעות הטלה מצוינות: הצלייה המושלמת הופכת גם את החלקים השומניים למעדן אמיתי, והבשר סביב העצם רך ומתמסר ברמה שמעוררת קנאה בטבחית המוכשרת. הרוטב שמתחת לצלעות הוא תענוג אמיתי שמחבר בין טעמים הודיים ארומטיים למתיקות קוקוסית נעימה שמאפיינת את המטבח התאילנדי, ואי אפשר להפסיק לטבול בו את צלעות עד שהצלחת כמעט מבריקה.
הקשר לשייק לאסי המתוק והמרעננן, לעומת זאת, הוא הנעלם האמיתי במשוואה. במטבח ההודי תפקידו של היוגורט הוא לצנן, לרענן ולהרגיע את החך כשאוכלים מנות חריפות או כבדות דוגמת דאל. במקרה של הצלעות המצוינות, לא היה צריך לכבות או להקליל את הביס ועל כן הוגלה הלאסי הטעים לצד וחיכה למעמד הקינוחים. תפוחי אדמה מטוגנים אך לא פריכים ששכנו מתחת לצלעות היו חביבים בפני עצמם, אך לא נתנו פייט לצלעות או החמיאו להן, והקשר ביניהם הרגיש כמו בחירה ויזואלית במטרה להשיג צילחות אלגנטי א-לה מסעדת שף.
כת הקולפי
מאז האודישן המוצלח חצי מדינה מפנטזת על הקולפי, קינוח דגל מהמטבח ההודי, שבגרסה של רינת מגיע כגלידת שמנת עם תבלינים מחממים דוגמת הל יחד עם ניחוח מטריף של ורדים שעולה לאף עוד לפני הביס. הקולפי היפה שמוכנה בתבנית שצורתה פרח, מגיעה בתוך צלחת עמוקה ועליה פיסטוקים ושברי שקדים, וגם עלי ורדים עזי צבע שמפוזרים מסביב ויוצרים מראה משגע. הגלידה טעימה מאוד, מתוקה במידה ומעמתת את החך עם טעמים זרים מארץ רחוקה: ההל מבשם והשקדים תורמים טעם אגוזי, שיחד עם השמנת יוצרים ארומה מיוחדת שמסכנת את האוכל בהתמכרות קשה.
רגע לפני הדירוג והיציאה מהמסעדה, אנחנו מדברים עם הסועדים מהשולחן השכן. הם שיבחו את המלאי כופתא המדויק בחמאת קשיו ועפו על הצלעות, אבל בדיוק כמונו לא הבינו את הקשר ללאסי שהזכיר להם חופשה של חופים וים. "בכל המנות הרגשנו שהידיים של רינת מבורכות", הם אומרים ומוסיפים שלדעתם דווקא הצילחות והמראה היוקרתי לא מוסיפים או מרימים לאוכל ההודי. אולי אפילו לוקחים קצת מהעושר של המטבח הססגוני. עם זה אני מסכימה.