עוגת גבינה טופי קרמל
הקונדיטורית סאני דרעי, שניסתה כל החיים להימנע מעוגות גבינה בגלל שאביה רגיש ללקטוז, נתקלה במתכון אחד מנצח, התאהבה והשאר היסטוריה. היא חולקת איתנו מתכון מושלם לעוגת גבינה עם טופי קרמל
לפני הקדמה
הקדמה
לפני שלוש שנים נכנסתי למטבח מלאת השראה. הגיתי שילוב שנראה לי מבריק: טופי קרמל וגבינה. עשיתי ניסויים וקיבלתי עוגה נהדרת ואז פניתי לגוגל וגיליתי שאני פחות מבריקה ממה שחשבתי - השילוב הוא להיט אמריקאי ותיק ויש לו המון גרסאות. הגרסה הצנועה שלי משלבת גם קראמבל קקאו, שמוסיף עוד מרקם ומתיקות מרירה. שימו לב: כדי שלטופי יהיה גוף טוב הקרמל הבסיסי צריך להיות כהה יחסית, בגוון כהה מעט משל סירופ מייפל.
שורת פרטים
סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: שעה| זמן כולל: לילה במקרר + 4 שעות| תבנית עגולה 24 ס"מ | רמת קושי: בינוני
מצרכים
מצרכים לבסיס קראמבל קקאו:
50 גרם (1/3 כוס + כפית) אבקת קקאו
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
250 גרם (¾1 כוסות) קמח
125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
מעט מלח
50 גרם חמאה מומסת
לעוגה:
5 ביצים מופרדות
200 גרם (1 כוס) סוכר
1 מיכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
250 גרם (1 מיכל + כף גדושה) גבינת שמנת 30%
1 מיכל (250 גרם) גבינה לבנה 9%
1/2 כפית תמצית וניל
45 גרם (1/3 כוס) קורנפלור
לרוטב טופי:
100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) שמנת מתוקה רותחת
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
10 גרם חמאה רכה
מעט מלח
לסוכריות קרמל:
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
25 גרם חמאה
25 מ"ל מים
1/2 כפית סודה לשתייה
אופן הכנה
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מכינים את הבסיס: שמים את כל החומרים למעט החמאה המומסת בקערת מעבד מזון ומערבלים עד לקבלת פירורים במרקם של חול. מפזרים את הפירורים בתבנית.
- אופים כ-10 דקות עד שהפרורים אפויים וזהובים, מצננים ומעבירים לקערה.
- מוסיפים לקראמבל חמאה מומסת ומערבבים ביד לקבלת תערובת מעט דביקה.
- משטחים את התערובת בתבנית ומהדקים היטב.
- אופים 10 דקות ומצננים.
- מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.
- מכינים את העוגה: מערבלים חלמונים, מחצית מכמות הסוכר, שמנת, גבינת שמנת, גבינה לבנה, תמצית וניל וקורנפלור בקערת מיקסר עם וו גיטרה לתערובת אחידה.
- מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר בקערת מיקסר נקייה לקצף יציב אך לא נוקשה.
- מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה ויוצקים על הבסיס.
- מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר (למשל תבנית תנור) עם מים חמים ואופים כשעה.
- העוגה מוכנה כאשר היא קפיצית למגע ומעט רכה.
- מצננים ומעבירים למקרר למשך הלילה.
- מכינים רוטב טופי: מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן.
- בינתיים מחממים סיר קטן נוסף ומפזרים על תחתיתו סוכר בשכבה אחידה.
- מערבבים בזהירות בעזרת כף עץ רק עד שהסוכר הופך לקרמל.
- מניחים לקרמל להמשיך להתחמם וכשהוא מגיע לצבע ענברי, מוסיפים לו את השמנת החמימה בהדרגה ותוך כדי בחישה.
- מסירים מהכיריים ומצננים מעט.
- מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים.
- מעבירים למקרר ל-4-3 שעות.
- מכינים סוכריות קרמל: מחממים סיר קטן עם סוכר, חמאה ומים ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי כהה
- מוסיפים סודה לשתייה ומערבבים. הקרמל יתנפח מעט (לא לדאוג).
- יוצקים את הקרמל על נייר אפייה ומצננים כשעה. שוברים את משטח הקרמל בעזרת פטיש שניצל או ספל.
- לפני ההגשה יוצקים את רוטב הטופי הקר על העוגה, מפזרים שברי סוכריות קרמל ומגישים.
הפניות
לעוד מתכונים לשבועות מ"על השולחן" >> לחצו כאן
מחפשים עוד מתכוני עוגות? נסו את אלה: