למתחילים ומיטיבי לסת: הטיפים שיוציאו מהבשר שלכם הרבה יותר במנגל הקרוב

יום העצמאות הוא ה-מועד בו כולנו צריכים להתאחד ולהקפיד הקפדה יתרה על תמיכה ביצרנים ובחקלאים הישראלים. במקום לקנות בשר מיובא ואולי לשלם קצת פחות, העדיפו בשר מקומי שגודל בגבולות הארץ, ובכך לא רק תחזקו את הכלכלה הישראלית, אלא גם תאפשרו ליצרנים - בייחוד אלא העובדים וגרים בצפון הפגוע - להתפרנס בכבוד.

כתבות נוספות ביאמיז:

• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

כיצד משפיע גידול מוסרי וערכי יותר על טעם הבשר, איזה יתרון יש לבשר עגלות, ואיך לטפל בבשר שאתם קונים בצורה אידיאלית ולהפיק מהם הרבה יותר? ביקשנו מהשפית דניאל אמון, יוצאת משחקי השף ומתכונאית של חוות הבוקרים, את הטיפים המנצחים שלה למנגל ישראלי מושלם.

"לא הרבה יודעים זאת, אבל תנאי גידול של בעל החיים משפיע באופן ישיר על הטעם והמרקם של בשר", מספרת אמון. "כשפרה גדלה בתנאים נאותים וניזונה מאוכל טוב שמתאים לזן שלה, המרקם של הבשר יהיה נעים יותר, נימוח, רך ומדויק בטעמו". גם אם הפרות גודלו בצורה אידיאלית שמיטיבה איתן, מרגע הגעת הבשר הביתה, יש לנו השפעה ישירה על התוצאה שתתקבל לאחר הצלייה, וכאן הטיפים ועצות הזהב של אמון נכנסים לתמונה. אם התארגנתם על בשר כחול לבן, אתם מוכנים לשלב הבא - שדרוג משמעותי של מנגל יום העצמאות.

סדר הצלייה הנכון

חשוב מאוד לתכנן את סדר הצלייה על המנגל, מפני שכל נתח, קבב, עוף ונקניקיות, זקוקים לטמפרטורה שונה כדי להגיע לצלייה מיטבית. בהתחלה, כשהגחלים לוהטות שמים על הרשת ירקות בכדי להשקיט את הלהבות. כאשר האש נרגעת מעט, ניתן לצלות כנפיים, פרגיות, עוף וכל מה שלוקח יותר זמן. כשהגחלים מלבינות והאש שוככת, סימן שהן במצב האידיאלי, ואפשר להמשיך לקבב, שקדי עגל, נתחים מיוחדים ושומניים למינהם וכמובן - סטייקים.

מתי מתבלים?

חשוב מאוד לא לתבל את הנתחים לפני המינגול, אלא רק סמוך להנחת הנתחים על האש. כשממליחים את הנתחים הרבה לפני הצלייה, המלח סופח נוזלים ועלול לייבש את הבשר. בנוסף - חלק מהתבלינים, פפריקה בשמן למשל, מושכים את האש ואחרים נשרפים מבחוץ אם האש גבוהה מידי, ואז לא רק שנאבד שליטה על מידת העשייה, אלא גם נקבל טעם שרוף ומר.

מלקחיים או מזלג?

ישנן כמה אסכולות בעניין, אך התשובה הנכונה היא שמדובר בבחירה אישית. כל עוד לא דוקרים את הנתח לעומק ועל ידי כך מוציאים ממנו את הג'וס הבשרי, אפשר להשתמש גם במזלג. למרות זאת, מלקחיים הרבה יותר נוחות לעבודה ומאפשרות הפיכה קלה ופשוטה של הנתח במהלך המינגול.

האיפוק משתלם

למרות הרצון לטרוף את הנתח עם יציאתו מהמנגל, חובה להמתין כמה דקות לפני הפריסה. בזמן צליית בשר המיצים שמצויין בו נמצאים בתנועה מתמדת, חלקם ניגרים החוצה וחלק נעים ומתפשטים בתוך הנתח. אחרי שהנתח יוצא מהמנגל, הוא ממשיך להתבשל עוד קצת, לכן חשוב להוציא אותו מהמנגל או המחבת במידת  עשייה נמוכה מעט מהרצוי, ואז להמתין כ-5-7 דקות עד לשחרור המיצים הפנימיים, ורק אז לפרוס. כך נרוויח נתח ג'וסי ועסיסי.